?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сущик, вандыш, хохолок.

«...и прутовая рыба, и пласти, и всякая рыба вялая, и ветреная, и в рогожах, и в крошнях, и вандыши и хохолки»

Домострой. Глава №53

В Свирской губе течение слабое, подо льдом его почти и не заметишь.

Это не на самой Свири сидеть — там-то зимой даже тяжелую вольфрамовую мормышку поднимает течением под самый лед. Лишь у берега и можно приспособиться — окушков да густерок половить. А уж на стремнину податься — только ножи на ледобуре зря тупить.

Зато в губе, у самой Ладоги, тишь да благодать. Сидишь себе, ловишь спокойно. Был бы клев.

Впрочем, Свирская губа — одно из тех мест, где клюет всегда. Или почти всегда. Другое дело, что рыба, которая собирается в тех местах огромными стаями, невелика и неказиста, по большей части обычный наш ерш.

В этом году морозец стоял пару деньков, но льда не наварил. Рыбаки-зимники ходят нынче по ладожским берегам в тоске, смотрят уныло на открытую воду. Пора уже давно сезон открывать, первую зимнюю уху варить. А что за уха без крепкого ершиного навара.

В прошлом году, под самый Новый год, познакомился я на льду Свирской губы с дедом из поселка Свирица. Дед тот ерша таскал по брезентовому рюкзаку в день — только успевал с крючков снимать. А дома улов слегка просаливал и в русской печи высушивал. Называет он такую заготовку консервом для ухи.





Чуть севернее, в Карелии, сушеного ерша традиционно называют сущиком. В советское время при небольших местных рыбзаводах стояли специальные печи для производства сущика. А в карельских сельпо продавали его в больших крафтовых мешках. И на этикетке так и было написано: «Сущик».

Иногда вместо ерша или вместе с ним подсушивали небольшую корюшку, снетка, ряпушку, окушков, плотичек. Такой сущик у местных жителей почтения не вызывал, высший сорт всегда из одних ершиков.

На Новгородчине названия «сущик» не знали, ерша по сей день в некоторых деревнях называют «хохолком». А во времена Домостроя это было привычное название и для московского обывателя.

Вот и в Домострое речь идет именно о сушеном ерше-хохолке.

Николай Иванович Костомаров в «Очерках торговли Московского государства в XVI-XVII веках» пишет, что снетки, вандыши и хохолки продавались как сушеные грибы — осьминами.

Снетки — дело пока еще известное, а вот вандыш, сушеная рыбка-верховка ныне совсем подзабыта.

Да и хохолком тоже нынче запасаются разве что энтузиасты, вроде того моего знакомого деда. А зря.

Ерш дает изумительный навар не только тогда, когда живым, завернутым в марлевый мешочек, варится первым этапом в двойной или тройной ухе.

Прекрасной основой для особой ухи, щей, перловой или картофельной похлебки и наш сущик послужит. Или сушеный хохолок, как уж вам кажется благозвучнее.

В «Истории русского флота» Сергея Ивановича Елагина отыскал я интересный документ — сведения о выдаче денег на разные нужды при строительстве кораблей. Представьте себе, на праздник Благовещенья, день, когда в Великий пост разрешено православным отведать рыбного, плотникам выдавали помимо прочего 8 алтынов и 2 деньги на покупку хохолков. Именно так они в той росписи названы.

В уходящем году сберег я про запас сушеной рыбки. Снетки у меня есть теперь не только привычные селигерские и псковские, но и белозерские, специально на Вологодчину за ними ездил.

А еще немного сущиком разжился.

Когда еще лед на Ладоге встанет, нечто нам совсем без ерша сидеть? Пока мороза ждем, из сушеного щей рыбных и наварим. Дел-то на копейку.



На фотографии, которую специально к этому рассказу снял, хохолок у меня рядышком с белозерским снетком. Надеюсь, что и без объяснений понятно, кто есть кто?




Кросспост - в "Снобе").

Comments

( 17 комментариев — Добавить комментарий )
mamacholy
Nov. 24th, 2009 08:17 am (UTC)
спасибо, Максим...
я зимнюю уху из ершей уже лет 20 не ела
собственно, как дед рыбачить перестал, так и не ела...
и не вспоминала даже
я сейчас, как обухом по голове, столько воспоминаний сразу...
как дед с рыбалки возвращался, краснощекий, уставший, с затёкшей спиной
как улов каждый раз взвешивали и радостно озвучивали цифру, чтобы я - мелочь пузатая - в блокнотик записала (цифры учила)
какой запах стоял, когда бабуля уху варила
и мелкие эти рыбки на тарелке горкой, их ухи вытащенные...
snorkelstein
Nov. 24th, 2009 08:34 am (UTC)
Кадр отл.
kare_l
Nov. 24th, 2009 08:42 am (UTC)
Первый? Мне тоже нравится. Прямо Джек Лондон какой-то.
snorkelstein
Nov. 24th, 2009 09:05 am (UTC)
Ага.
exidna_i
Nov. 24th, 2009 09:25 am (UTC)
и не просто Джек Лондон, а конкретно "Белое безмолвие" :)
pmoscow
Nov. 24th, 2009 09:53 am (UTC)
Максим, очень интересные сведения. А скажите, где можно снетка купить? В моём детстве мама в Москве покупала и варила щи со снетком, а сейчас нет и в помине.
kare_l
Nov. 24th, 2009 11:08 am (UTC)
В Москве - не знаю. Думаю, что на каком-нибудь Дорогомиловском рынке обязательно сыщется.
pmoscow
Nov. 25th, 2009 05:45 am (UTC)
А в Питере есть где-нибудь?
lazy_ivolga
Nov. 24th, 2009 12:21 pm (UTC)
Видела снетков сушеных, как закуску к пиву в пакетах во многих супермаркетах. Может, подойдет?
kare_l
Nov. 24th, 2009 12:27 pm (UTC)
(Re) Нет-нет, это вовсе не снетки. Это китайские или вьетнамские какие-то сушёные рыбки, говорят вроде, что анчоусы.
arzieva
Nov. 24th, 2009 10:48 am (UTC)
Для нас, простых смертных - далеких от северо-западных рек и озер -
все это несбыточная мечта!!!
(Прямо невыносимо написано!..).
:))
(Хоть бы лавку с такими товарами кто-бы открыл в М. ...
еще того лучше - Русский рыбный трактир!!!).

Спасибо,Максим!
kare_l
Nov. 24th, 2009 11:10 am (UTC)
Вам спасибо.
Думаю, что мечта-то сбыточная - всего этого в природе-то пока достаточно.
citr
Nov. 25th, 2009 09:57 pm (UTC)
Максим, сегодня проделал путь Вологда-Кириллов-Вытегра-Петрозаводск. Не поехал через Череповец, сократил на 300 км. Ага... Искал снетка. Не нашел. В Кириллове бабушки чудесно окая, сетовали, что сами снетков уже несколько лет не видали. "Помнишь, Авдотья, раньше бывало арбузом запахнет, ведра хвать и бежим на рынок. А какие со снетками пироги!.." Так вот эти бабушки сказали, мол только в Белозерске и весной в апреле-мае снетка искать надо. Даже до Кириллова не довозят. Подскажите, где еще пошукать можно? Планирую в Белозерск заехать через месяц.

В Кириллове видел в сельпо местном вяленого корюха. С виду снеток. Но после комментариев бабушек не стал брать. Стоит 185 руб\кг. Вроде снеток родственник корюшке?
Бываю еще в Псковской, Новгородской, Архангельской областях.. Буду премного благодарен за советы насчет продуктов местных. Что стоит искать в данных областях?

И еще раз Вам спасибо огромное! (купил Домострой в Феропонтове. Буду изучать. С Вашей подачи все)
pensioner58
Dec. 11th, 2009 08:03 pm (UTC)
Дааааааааааа ..... слов нет. Извините.
sobol60
Feb. 27th, 2010 03:38 pm (UTC)
Хохолок
У нас в Новосибирске ни с того ни с сего в пивных заведениях стали продавать "ерша вяленого", страшного на вид.
По-моему, все-таки, место "хозяина" - в ухе. Помнится, поймал десятка три бронтозавров, каждый под 100 грамм, все с икрой...А жена мучилась затяжной простудой...Пришел, сварил типично сибирскую уху. Бульон, ершей перебрал, бросил туда чистое мясо, потом ястыки с желтой икрой...Из добавок только морковка, луковина и специи...И ломтик лимона в миску.

Утром любимая была здорова.
sobol60
Feb. 27th, 2010 03:51 pm (UTC)
Сущик
У нас в Новосибирске вдруг стали продавать страшную на вид будто бы пивную закуску - "ерш вяленый". В руки взять боязно,не то чтобы в рот... Все таки в нашей сибирской традиции употреблять "хозяина" только в уху. Помнится поймал как-то этих бронтозавров под сто грамм десятка два, на тонком льду...А жена затяжной простудой мается, прямо Виолетта Валери...Я сварил чисто сибирскую уху - разварной бульон + ершиное мясо+ луковинка и морковка, на выходе - специи и (для девушки,как-никак) ломтик лимона.

Наутро была здорова.
sobol60
Feb. 27th, 2010 03:52 pm (UTC)
Извните за повтор, сеть показала отказ в передаче сообщения...
( 17 комментариев — Добавить комментарий )