?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сущик, вандыш, хохолок.

«...и прутовая рыба, и пласти, и всякая рыба вялая, и ветреная, и в рогожах, и в крошнях, и вандыши и хохолки»

Домострой. Глава №53

В Свирской губе течение слабое, подо льдом его почти и не заметишь.

Это не на самой Свири сидеть — там-то зимой даже тяжелую вольфрамовую мормышку поднимает течением под самый лед. Лишь у берега и можно приспособиться — окушков да густерок половить. А уж на стремнину податься — только ножи на ледобуре зря тупить.

Зато в губе, у самой Ладоги, тишь да благодать. Сидишь себе, ловишь спокойно. Был бы клев.

Впрочем, Свирская губа — одно из тех мест, где клюет всегда. Или почти всегда. Другое дело, что рыба, которая собирается в тех местах огромными стаями, невелика и неказиста, по большей части обычный наш ерш.

В этом году морозец стоял пару деньков, но льда не наварил. Рыбаки-зимники ходят нынче по ладожским берегам в тоске, смотрят уныло на открытую воду. Пора уже давно сезон открывать, первую зимнюю уху варить. А что за уха без крепкого ершиного навара.

В прошлом году, под самый Новый год, познакомился я на льду Свирской губы с дедом из поселка Свирица. Дед тот ерша таскал по брезентовому рюкзаку в день — только успевал с крючков снимать. А дома улов слегка просаливал и в русской печи высушивал. Называет он такую заготовку консервом для ухи.





Чуть севернее, в Карелии, сушеного ерша традиционно называют сущиком. В советское время при небольших местных рыбзаводах стояли специальные печи для производства сущика. А в карельских сельпо продавали его в больших крафтовых мешках. И на этикетке так и было написано: «Сущик».

Иногда вместо ерша или вместе с ним подсушивали небольшую корюшку, снетка, ряпушку, окушков, плотичек. Такой сущик у местных жителей почтения не вызывал, высший сорт всегда из одних ершиков.

На Новгородчине названия «сущик» не знали, ерша по сей день в некоторых деревнях называют «хохолком». А во времена Домостроя это было привычное название и для московского обывателя.

Вот и в Домострое речь идет именно о сушеном ерше-хохолке.

Николай Иванович Костомаров в «Очерках торговли Московского государства в XVI-XVII веках» пишет, что снетки, вандыши и хохолки продавались как сушеные грибы — осьминами.

Снетки — дело пока еще известное, а вот вандыш, сушеная рыбка-верховка ныне совсем подзабыта.

Да и хохолком тоже нынче запасаются разве что энтузиасты, вроде того моего знакомого деда. А зря.

Ерш дает изумительный навар не только тогда, когда живым, завернутым в марлевый мешочек, варится первым этапом в двойной или тройной ухе.

Прекрасной основой для особой ухи, щей, перловой или картофельной похлебки и наш сущик послужит. Или сушеный хохолок, как уж вам кажется благозвучнее.

В «Истории русского флота» Сергея Ивановича Елагина отыскал я интересный документ — сведения о выдаче денег на разные нужды при строительстве кораблей. Представьте себе, на праздник Благовещенья, день, когда в Великий пост разрешено православным отведать рыбного, плотникам выдавали помимо прочего 8 алтынов и 2 деньги на покупку хохолков. Именно так они в той росписи названы.

В уходящем году сберег я про запас сушеной рыбки. Снетки у меня есть теперь не только привычные селигерские и псковские, но и белозерские, специально на Вологодчину за ними ездил.

А еще немного сущиком разжился.

Когда еще лед на Ладоге встанет, нечто нам совсем без ерша сидеть? Пока мороза ждем, из сушеного щей рыбных и наварим. Дел-то на копейку.



На фотографии, которую специально к этому рассказу снял, хохолок у меня рядышком с белозерским снетком. Надеюсь, что и без объяснений понятно, кто есть кто?




Кросспост - в "Снобе").

Comments

pmoscow
Nov. 25th, 2009 05:45 am (UTC)
А в Питере есть где-нибудь?