?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Цитата №1:

Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке — такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется; и «зернышки» вспоминаю: по две штучки у ней в головке, за глазками, из перламутра словно, как огуречные семечки, в мелких-мелких иззубринках. Сестры их набирают себе на ожерелья — будто как белые кораллы.

Горкин наважку уважает — кру-уп-ная-то какая нонче! — слаще и рыбки нет.

Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филипповкам навага — пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная — Горкин говорит «снежная»: оттепелью чуть тронет — не та наважка: и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага — значит, и зима двинулась: там ведь она живет.


Иван Шмелев. «Лето Господне»

Цитата №2:


— Пять лет тому назад — как сейчас помню — заказал я у «Альбера» навагу, фрит и бифштекс по-гамбургски. Наваги было 4 штуки — крупная, зажаренная в сухариках, на масле, господа! Понимаете, на сливочном масле, господа. На масле! С одной стороны лежал пышный ворох поджаренной на фритюре петрушки, с другой — половина лимона. Знаете, этакий лимон ярко-желтого цвета и в разрезе посветлее, кисленький такой разрез... Только взять его в руку и подавить над рыбиной... Но я делал так: сначала брал вилку, кусочек хлебца (был черный, был белый, честное слово) и ловко отделял мясистые бока наваги от косточки...

— У наваги только одна косточка, посредине, треугольная, — перебил, еле дыша, сосед.

— Тсс! Не мешайте. Ну, ну?

— Отделив куски наваги, причем, знаете ли, кожица была поджарена, хрупкая этакая и вся в сухарях... в сухарях, я наливал рюмку водки и только тогда выдавливал тонкую струю лимонного сока на кусок рыбы... И я сверху прикладывал немного петрушки — о, для аромата только, исключительно для аромата, — выпивал рюмку и сразу кусок этой рыбки — гам! А булка-то, знаете, мягкая, французская этакая, и ешь ее, ешь, пышную, с этой рыбкой. А четвертую рыбку я даже не доел, хе-хе!

— Не доели?!!

— Не смотрите на меня так, господа. Ведь впереди был бифштекс по-гамбургски — не забывайте этого. Знаете, что такое — по-гамбургски?


Аркадий Аверченко. «Дюжина ножей в спину революции»






«Альбер», в котором герой Аверченко навагой угощался, — петербургский ресторан француза Альбера Бетана, один из самых богемных и дорогих. Находился он на Невском, 18, в доме Котомина.

Именно в «Альбере», по слухам, Петр Ильич Чайковский выпил стакан сырой воды, от которой не то холерой заразился, не то попросту отравился...

Сама навага, впрочем, к этой истории никакого отношения не имеет. Мы ее и без Альбера Бетана вкусно приготовить сможем.

Главное — чтобы она была свежайшей, если и замороженной — то грамотно, без промежуточных подтаиваний.

Ведь навагу без заморозки даже сами рыбаки редко когда домой приносят. Сами посудите — ловят ее как раз в эту пору, из-подо льда. А на Белом море в декабре оттепели хоть и бывают, да все же очень редко. Пока сети вытащат, выберут, рыбку по ящикам разложат — вот она уже и замерзла.

Наша навага — именно беломорская. Есть еще и дальневосточная, в каком-нибудь московском супермаркете в отделе рыбной заморозки лежит именно дальневосточная, она и покрупнее. Но беломорская, уж поверьте, вкуснее будет.

Вот эта, что на фотографии — именно беломорская, мне ее прямо с места вылова привезли, отобрав самую крупную да мясистую.

Ловят ее не только специальными сетями-рюжами, но и простейшими удочками — сразу на несколько крючков.

Целые поморские деревни до сих пор живут наважьим промыслом – от путины к путине. Как и сто, как и двести лет назад.

В «Исследованиях о состоянии рыболовства в России» за 1880 год писали, что поморский рыбак за зиму на одной наваге зарабатывает около 100 рублей ассигнациями, что по тем временам было совсем немало.

В том же документе еще упоминается такой интересный факт: зимняя беломорская навага продавалась повсеместно в России, аж в самой Астрахани ее покупали. И это при ошеломляющем изобилии и разнообразии тамошней рыбы. Стало быть, ценили навагу в России.

Не могу я зимой не поесть наваги. Чтобы жареной, в сухарях, с петрушкой и лимоном — все, как у «Альбера».

Филиппово заговенье — самое верное время для жареной наваги в постном варианте. Ну а для непостящихся — со сливочным маслом, как Аверченко пишет.

Вот рецепт на все времена, из журнала «Домострой» за 1883 год:



Жареная навага

Это едва ли не самое вкусное рыбное жаркое приготовляется почти одинаково с корюшкой. Так как навага продается только весной мороженой, то прежде всего надо ее положить в холодную воду и околотить лед. Потом обрезывают или обдирают перья и чистят, для чего или отрезают голову, или делают небольшой разрез на шее, через который вынимают кишки, желчь и плавательный пузырь. Солят; когда соль впитается в рыбу, обтирают ее. Если приготовляется скоромной, то смазывают кожу яйцом, разболтанным с водой и обваливают в сухарях.

Разогрев сковороду, кладут на нее масла — хорошего чухонского или сливочного, а постом — подсолнечного или прованского, не менее ложки на каждые две рыбы. Заправленных наваг, которых требуется на 6 порций штук 10-12, укладывают на сковороду, поаккуратнее, так, чтоб голова одной приходилась рядом с хвостом соседней. Жарят на сильном огне. Когда подрумянятся, перевертывают на другую сторону, затем масло со сковороды сливают, а навагу ставят в печь или шкаф или же снимают ее со сковороды, укладывают на железный лист и подсушивают в горячей печке, так чтобы кругом образовалось тонкая корочка. Но отнюдь не пересушивать. Подают навагу без всякой подливки на салфетке сухой, непременно горячей.

Обыкновенно жареную навагу поливают уже на тарелке лимонным соком, для чего подают кружки лимона на отдельном блюдечке.


Таким вот образом.

Вы как хотите, а я пошел навагу жарить.



Кросс-пост в "Снобе".

Comments

( 23 комментариев — Добавить комментарий )
ekel_alfred
Dec. 15th, 2009 09:52 am (UTC)
Большое спасибо за статью!!!

Когда читал, вспомнил замечательное стихотворение Дмитрия Кедрина, там тоже есть про навагу...:

ЦЫГАНКА

Устав от разводов и пьянок,
Гостиных и карт по ночам,
Гусары влюблялись в цыганок,
И седенький поп их венчал.

"Дворянки" в капотах широких
Навагу едали с ножа,
Но староста знал, что оброка
Не даст воровать госпожа.

И слушал майор в кабинете,
Пуская дымок сквозь усы,
Рассказ, как "мужицкие" дети
Барчатам разбили носы!..

Он знал, что когда он отдышит
И сляжет, и встретит свой час, -
Цыганка поднимет мальчишек
И в корпус кадетский отдаст.

И вот уходил ее сверстник,
Ее благодетель - во тьму,
И пальцы в серебряных перстнях
Глаза закрывали ему.

Под гул севастопольской пушки
Вручал старшина Пантелей
Барчонку от смуглой старушки
Иконку и триста рублей.

Старушка в наколке нелепой
По дому бродила с клюкой,
И скоро в кладбищенском склепе
Ложили ее на покой.

А сыну глядела Россия,
Ночная метель и гроза
В немного шальные, косые,
С цыганским отливом глаза...

Доныне в усадебке старой
Остались следы этих лет:
С малиновым бантом гитара
И в рамке овальной портрет.

В цыганкиных правнуках слабых
Тот пламень дотлел и погас,
Лишь кровь наших диких прабабок
Нам кинется в щеки подчас.
nyusha81
Dec. 25th, 2009 01:53 am (UTC)
Cлучайно заглянула в этот дневник, увидела ваш ответ и вспомнила мое любимое Кедрина про благородного Фирдусси. Порадовали :)
ekel_alfred
Dec. 25th, 2009 10:01 am (UTC)
Я его тоже с детства люблю! Удивительный был поэт!!!
diabelek
Dec. 15th, 2009 10:08 am (UTC)
Спасибо, интересно ,как всегда.
Да, у нас такогои вида трески нет, а я слышал , что очень вкусная.

Максим,правда ли это, что по старорусски навага - это вахня?
kare_l
Dec. 15th, 2009 10:23 am (UTC)
Эрик, вахня в Поморье это пикша. Другая рыба.

Другое дело, что вахнёй в Приморье (не путать с Поморьем) иногда называют дальневосточную навагу. Это я только сегодня узнал.

Но вообще-то это пикша.
fomathebig
Dec. 15th, 2009 10:30 am (UTC)
А не подскажите, что это такое: "пышный ворох поджаренной на фритюре петрушки"?
Петрушка фри? Непонятно. Она вся ж скукожится там...
kare_l
Dec. 15th, 2009 10:46 am (UTC)
Довольно обычный поварской приём. Больше для ресторанного украшательства, конечно.
Петрушка (или другая пряная зелень) моется, подсушивается, "верхушки" обрезаются на 4-5 см, обмакиваются в кляр и жарятся во фритюре.
Попробуйте, это просто.
begemotik64
Dec. 15th, 2009 11:08 am (UTC)
И даже без кляра, я видела, только сама пока не пробовала. Якобы это как-то по-особенному раскрывает аромат.
bo_olgab
Dec. 16th, 2009 01:42 am (UTC)
я жарю без кляра
вкусно
begemotik64
Dec. 16th, 2009 09:50 am (UTC)
Во фритюре, да? А какое масло используешь?
bo_olgab
Dec. 16th, 2009 12:05 pm (UTC)
во фритюре
масло кукурузное или оливковое
у меня эту петрушку вперед рыбы съедают
fomathebig
Dec. 15th, 2009 11:10 am (UTC)
ага, в кляре - тогда понятно. Про кляр ничего указано не было...
Спасибо.
papajama
Dec. 15th, 2009 11:57 am (UTC)
Максим, некие люди организовались выкладывать отсканированные оригиналы изданий XIX - начала ХХ века из хранилищ библиотек. Мне например удалось наткнуться там на "Подарок Молодым Хозяйкам" Молоховец от 1901 года. Правда, читать можно только онлайн.
Возможно там есть что-нибудь ещё кулинарное.
papajama
Dec. 15th, 2009 12:22 pm (UTC)
Ошибся, издания можно ещё скачать в формате DjVu.
kare_l
Dec. 15th, 2009 03:40 pm (UTC)
Спасибо. Хотя, по правде сказать, Молоховец у меня имеется в подлиннике, в трёх изданиях, начиная с издания 1868 года.
papajama
Dec. 15th, 2009 05:54 pm (UTC)
Пожалуйста. В наполнености вашей кулинарной библиотеки я даже и не сомневался:) Это на всякий який, скорее даже для ваших читателей.
Мысль вдогонку: а не хотели бы вы связаться с ними, и попросить их выложить в приорететном порядке то, что вас действиельно интересует, какую нибудь древнюю древность? Могут ведь и пойти навстречу.
svet_sd
Dec. 15th, 2009 12:26 pm (UTC)
"пошел навагу жарить"
Приятного аппетита! Спасибо за статью.
licentiapoetica
Dec. 15th, 2009 01:11 pm (UTC)
Да, в детстве поела я этой чудесной амурской наважки... запах мороженой до сих пор помнится. Это был праздник души и тела, хоть и без сухариков) А молоки или икра, отдельно обжаренные? Полет гурмана, да и только! А вот здесь, на эстонщине, такого чуда, увы, нетути...
kare_l
Dec. 15th, 2009 03:41 pm (UTC)
Молоки и икра, отдельно пожаренные - чудо, да. Как у всех свежих тресковых.
shipyashie
Dec. 15th, 2009 04:04 pm (UTC)
не-не-не, самая вкусная навага - сахалинская;)
Да, были времена, когда в погоне за корюшкой, навагу (всю или почти всю) обратно в лунку выпускали (тащить улов несколько километров по торосам - то еще удовольствие).
и строганина из наваги - одна из вкуснейших кстати.
bars_of_cage
Dec. 15th, 2009 08:21 pm (UTC)
мне отец говорил, что лучшей навагой считалась некрупная (и нежирная) мезенская, колгуевская или печорская
еще что навага жадная, и готова и голый крючок сожрать, и даже на красную тряпочку можно ловить
согласен про сливочное масло - навагу в моем детстве (Арх-ск) только на нем и жарили
tussilev
Dec. 21st, 2009 05:06 pm (UTC)
Максим, а вот еще цитата из Шмелева:
"- Постные блинки, с лучком! Грещ-щневые-л-луковые блинки!
Дымятся луком на дощечках, в стопках.
- Великопостная самая... сах-харные пышки, пы-шки!..
- Грешники-черепенники горря-чи, Горрячи греш-нички!.."
Не попадался ли Вам рецепт постных гречневиков? Скоромные - понятно, с яйцом, и много кто выкладывал рецепт, а вот постные... ищу-ищу- не могу найти.
sobol60
Feb. 27th, 2010 03:30 pm (UTC)
Наважка
Согласен, что наважка должна быть "морозной". То есть единожды, на льду, замороженной - и все. И рецепт опробован и непревзойден. Чуть оттаяла...Даже не до конца, едва разгибается...Убрал минимальные потрошки (лучше отдать котам, потрох чистый, зверушкам радость!), посолил, поперчил...И обвалял в сухарях. Крупных! И на сковородку с маслом...Для меня это идеальный отностительно постный ужин после четверговой бани. Быстро, легко...И вкусно. Лимоном сдобрить - да! Стопочку? Естественно! Гарнир? Картофелина вареная или просто ломтик хлеба.

Не согласен с тем, что приморская уступает беломорской. В 80-х годах служил в погранвойсках в Приморье. Пограничники тогда были элитными войсками, кормили хорошо даже на учебке. Отварная навага была дежурным блюдом. И даже при небрежительном приготовлении к мисках с запахом хлорки...было очень вкусно!

Всем интересной русской еды, Максиму - здоровья, процветания и новых открытий!
( 23 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars