June 2nd, 2006

Про ксени рыбьи...

В замечательном памятнике русской традиционной культуры - Домострое, в перечислении всевозможных яств, несколько раз упоминаются некие "ксени" - налимьи, щучьи и белужьи.
Нам, живущим в России спустя четыре с лишним века после написания Домостроя, ксени эти хорошо известны, если и не на вкус, то хотя бы по русской классической литературе XIX века.
У Гоголя, Салтыкова-Щедрина, Чехова и Гиляровского частенько читаем мы про особое отношение гурманов того времени к налимьей печенке.
Ксень - это как раз и есть печень рыбы, способов приготовления которой наши предки знали никак не меньше дюжины.
Расстегаи, кулебяки, пирожки с налимьей печенкой, мневая уха - эти парадные и повседневные блюда отечественной кухни, некогда привычные не только в трактирах, но и на домашнем столе - ныне подзабыты... Разве что рыболов-налимятник, по весне принесший домой добрый улов и пожарив сковородку жирной печени с луком и перцем, с наслаждением отведает этого традиционного для былой России деликатеса.
Впрочем, домостроевские "ксени" щучьи и белужьи в некоторых регионах страны и по сей день любимы местными жителями. На Нижней Волге печень крупных осетровых еще не так давно была, хоть и не столь любима, как балык или теша, но все-таки присутствовала на столах жителей рыбацких поселков. Одно время астраханским рыбоконсервным заводом было даже налажено производство консервов - "печень осетровых в собственном соку".
Ныне, впрочем, ситуация с этими драгоценными рыбами столь катастрофична, что повседневной едой, как это бывало во времена написания Домостроя, белужья печень станет не скоро...
Печень щуки с удовольствием едят и даже заготавливают впрок в некоторых наших северных регионах, там где крупная щука считается сорной рыбой. Несколько лет назад я был немало удивлен, увидев на столе печорских промысловиков трехлитровую банку с обжаренными и маринованными щучьими печенками.
Печень же тресковых, к которым относится и наш налим - вне всякой конкуренции. Недаром же, во времена тотального дефицита, банка печени трески хранилась в холодильнике до самого Нового Года. .Из тресковых ныне привычна на наших прилавках также и печень минтая.
Ну а налимья - самая вкусная! И в ухе тоже, не только в пирогах.
Мневой ухе (от мень - налим) , упоминаемой как в Домострое, так и в древних трапезных книгах монастырей, печенки придают особый вкус и жирность.
Вот что писалось про налимью уху в кулинарном разделе журнала, издаваемого Леонидом Павловичем Сабанеевым в 1882 году:
"Разливая налимью уху, печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну, дабы никого не обделить и не обойти этим великолепным произведением природы..."
Кстати, есть мнение,что само слово мень относилось не столько к налимьему мясу, сколько именно к налимьей печени. Именно к такому его толкованию склонялся и В.В.Похлебкин, утверждавший, что мневые блюда южнее Волоколамска были неведомы, а домостроевские "сковрады мневые" - ничто иное, как именно сковородка налимьей печенки, запеченной в сметане.

В традиционной русской выпечке печень налима редко служила единственной начинкой.Чаще её обжаривали с луком и перцем, подсаливали и "заворачивали" в тесто вместе с филированной рыбой, кашей или грибами.
Традиционная кулебяка на четыре угла - закрытый пирог с многослойной начинкой,по разным углам её прятались осетровая визига,грибки с кашей и обязательно - налимьи печенки.Если вспомнить,что такая кулебяка была обязательным угощением на русском столе в праздник Благовещенья,который отмечается 25 марта по старому стилю - печень была как раз в лучшей своей форме.Перед наступлением тепла налим активно жирует,запасая энергетическое "топливо" и готовя себя к полусонному летнему состоянию.
Но чаще всего с налимьей печенкой пеклись небольшие полуоткрытые пирожки - расстегаи.У Гиляровского есть замечательные воспоминания об этом традиционном блюде московских трактиров.
Обед из жирной ершиной ухи с расстегаями - превосходный итог зимней подледной рыбалки.
Сразу после этого следует рассказ про расстегаи.