September 26th, 2006

В последний раз про грибы.

У меня грибной сезон закончился, не знаю, как у вас...
Итог - кадушка соленых груздей, ведро рыжиков, мешочек сухих белых и еще с весны замороженные сморчки, ну помните - я про них рассказывал.
Теперь можно просто побродить по лесу и пофотографировать разные грибочки. Даже те из них, что несъедобны - ну просто замечательны, вот гляньте-ка:
Collapse )

Еще раз про варенье.

Никто не обидится, если я скажу, что большинство сограждан варенье ПРАВИЛЬНО варить не умеет?
Нет, ну некоторые варят его изумительно, варенье это вообще - одно из того, что я охотно дегустирую в гостях. В отличии от много чего другого. А то ведь как начнут в тарелке горы салатов всяких возводить: "Ах, вы только попробуйте, какое чудо я из крабовых палочек с легким майонезом приготовила! Вы ведь в ЕДЕ разбираетесь, вам обязательно понравится!"...
Ну а варенье испортить всё-таки трудно. Но можно. А уж приготовить lege artis многие просто леняться, да...
Давайте разберем процесс варки правильного варенье на примере единственного "смешанного", которое я люблю. Брусничного с яблоками.



Брусника - перебранная, слегка промытая и ПОДСУШЕННАЯ. Никаких давленых ягод быть не должно.
Яблоки - антоновка, обесшкуренная, нарезанная на 8 частей и тут же НАТЕРТАЯ ЛИМОНОМ.
Сахар-рафинад укладываем в таз и, как правильно написано в старых книгах, именно СМАЧИВАЕМ его водой.
Ставим таз на небольшой огонь.
Постоянно покачивая таз, дожидаемся полного растворения кристаллов. После закипания, не переставая покачивать - дожидаемся толстой нитки. Если неохота вам пальцы жечь - ориентируйтесь на ту стадию кипения, когда весь сироп превращается в мелкие полу-прозрачные пузырьки.
И обязательно снимаем пену! Да-да, именно с сиропа. Чем чище сахар - тем пены той меньше, но всё-равно она присутствует.
Сухие ягоды разом высыпаем в сироп и деревянной ложкой очень аккуратно притапливаем их в сиропе. Добавляем яблоки.
В дальнейшем следует максимально увеличить огонь, чтобы как можно быстрее закипело. Сразу после закипания снимаем таз с плиты и выдерживаем до остывания. После чего снова доводим до кипения и снова остужаем.
И вот только после этого варим потихонечку, тщательно снимая пену. Как только пена перестает появляться, а сироп становится прозрачным, сохраняя цвет - смотрим, готово ли. Переварить варенье - испортить его безнадежно. Измения цвета допускать нельзя.
Остужаем. Раскладываем в банки, плошки, розетки и проч.
Вот, что у нас на выходе:



Сироп прозрачный, естественного брусничного цвета. Яблоки остались светлыми. Ягодки целые и неразваренные, равномерно распределенные в сиропе.
Зимой такое варенье на чайном столе вызывает всякие приятные чувства не только вкусом, но и видом.
Вот так-то...