October 4th, 2006

О бели можайской...

В Домострое три сорта яблок упоминается - кузьминские, налив и бель можайская.
Вот эта самая бель можайская - и есть антоновка. Самое русское яблоко, уж как хотите...



В позапрошлом году, когда этой антоновки уродилось необычайно много - я, помнится, соорудил из неё восемь видов заготовок и восемью-же способами использовал в разных блюдах.
В этом году тоже сварил варенье из одних яблок, с брусникой (я про это варенье недавно писал) и с черноплодкой.
Ну квас поставил, само собой...Пастилу еще буду делать.
Но, что не говори - основное назначение антоновки - для мочения.
Я про мочение яблок писал, но нынче расскажу поподробнее...
Итак, для начала мы антоновку нашу соберем аккуратнейшим образом. Никаких побитостей и чревоточин быть не должно! Даже яблочки с темными пятнами откладываем для пастилы...



А подготовленные для мочения - раскладываем на холодке, таким образом, чтобы они друг с дружкой не соприкасались. И несколько дней так выдерживаем. Для чего это делается - не спрашивайте, точно не скажу. Полагаю - они должны чуток подсохнуть-усохнуть, а может и микрофлора на них нужная появляется. Хотя мочение целиком и полностью на одном молочно-кислом брожении основан.

Продолжение следует, а как вы думали....

Дежа вю...

Когда-то я обитал в сети на одном известном кулинарном сайте...
Всякое там было - и любовь до гроба и пыль столбом от около-кулинарных разногласий. Ну, некоторые из моих френдов помнят то времечко, да...

И, представьте себе, преследовало меня на том сайте этакое наваждение. Раз в месяц появлялся на нем какой-нибудь неофит, который уверенно заявлял, что чабрец и тимьян - одно и тоже. Ну, или, по-крайней мере - совершенно взаимозаменяемы...

А я, замечу, в советское времечко ежегодно, да по полгода не вылезал из ботанических экспедиций.
Собирали мы гербарии, подсчитывали ресурсы, описывали места произрастания и всё такое прочее.
В том числе - обеспечивали исследовательские фармацевтические лаборатории образцами сырья. Ну, помните, я еще про мумиё как-то писал...
Так вот. Среди иного - собирали и описывали мы различные виды рода Thymus, того самого. От Забайкалья до Среднего Поволжья...
В экспедиции Thymus serpyllum,чабрец - хорошее подспорье, его можно и заварить, когда чайная заварка закончилась, и рыбу перед запеканием на углях натереть.
А растущий тимьян (Thymus vulgaris) в то время я видел только на грядках опытной станции ВИЛРа, где тайком срывал себе веточки, затем их высушивал и добавлял в разные тушения, да маринады. И разница с дикорастущим чабрецом для меня и тогда была совершенно очевидна!
Ну а сейчас - право слово - загляденье, тимьян тот повсюду в магазинах продается, а чабрец - как рос под ногами, так и растет. Так ты поищи его, мил человек, да попробуй, да сравни, наконец, с тимьяном!

Тьфу-ты...Это я разошелся от того, что сегодня в одном комьюнити вновь на рассуждения об их кулинарной взаимозаменяемости наткнулся.
Вот ведь незадача...