November 19th, 2006

Актуальное.



Вопрос этот наисерьёзнейший.
И безответственно подходить к нему просто преступно.
Я вот задаю его себе уже давно и никак не могу найти однозначный ответ.
Давайте решим вместе.
Ну-ка, скажите:
Какое масло вы заливаете в двигатель, полусинтетику или используете, когда ставите на стол свои соления-квашения?
Ну, с разными там квази-греческими салатами, цезарями и прочими кондижунами всё понятно - Extra Virgin, шаг влево, шаг вправо - попытка кулинарного самоубийства.
А что там с нашим, исконно-домотканным?
Да и нужно ли вообще что-то лить в восхитительные грибочки и хрустящую капустку?

Вот мои предпочтения на сей счет:
Квашеную капусту чаще всего употребляю без добавок. Это дома. Но если меня угостят капусткой с лучком и подсолнечным маслом "с запахом" - не откажусь и съем с удовольствием.
Именно такое масло к квашениям хорошо подходит, хоть к капусте, хоть к репе, хоть к баклажанам. И хорошее льняное подходит.
Квашеную капусту со сметаной, бывает, едят. Для меня это сочетание, ну...как бы не очень правильное. Если речь, конечно, не идет о капусте в щах и солянках.
А вот сочетание соленых огурцов со сметаной я очень люблю. И не только в рассольнике.

Теперь про соленые грибы. Ну, со сметаной - классика.
В Домострое (в Толстовской рукописи) соленые грибы несколько раз упоминаются в сочетании с маслом.
То просто "в масле", то с уточнениями - "конопляным" и "ореховым".
Конопляное масло нынче отыскать трудно, но можно. На мой взгляд - замена его на подсолнечное в последние полтора столетия в России совершенно оправдана. Этот из тех, считанных случаев, когда новое лучше исконного. Исключение, которое подтверждает правило...

А вот, как интересно пишет про растительные масла Даль:

масло постное, растительное, выгнетаемое из семян: масличное, оливковое, которого лучший сорт прованское, худший деревянное; из Азии привозят кунжутное; у нас добывают: миндальное (редко), подсолнечное, горчичное, сурепное (рыжиковое), маковое, льняное, конопляное или собственно постное.

Обратили внимание? "Конопляное или собственно постное".
А еще у Даля нет орехового масла.
Можно бы было предположить, что, за неимением на большей части России деревьев грецкого ореха, предки наши давили масло из лещины.
Ан нет. Домостроевское "ореховое масло" именно из греческих, грецких, волошских орехов. Здесь, кстати, еще одна путаница. У Даля волошским орехом назван и грецкий и фундук. Ну, да я уже писал, что у Даля в кулинарных рассуждениях неразберихи довольно.
Вот у Брокгауза совершенно четко: ореховое масло - из грецкого ореха. Точка.
И вот, что я вам доложу. Рыжики с капелькой орехового масла - ну очень здОрово! Рекомендую.
Вот так.