February 7th, 2009

Про подливу, соус и прочее.

По поводу спора в одном из сообществ.

Сперва - о самом предмете, в русском его значении. Раз уж речь шла именно о русской терминологии.
В нашей кухне с незапамятных времён существовала традиция приготовления к основному мясному или рыбному блюду особых жидких дополнений - подлив, взваров, рассолов, поспы, сулоя и т.д. Готовились они как отдельно от этого основного блюда, так и в "одной посуде" с ним.

Никакого принципиального отличия от технологии приготовления "европейских" соусов и в русской кухне не было. Да и непонятно, почему оно должно было быть, это принципиальное отличие. Продукты под рукой у русской хозяйки всё те же, что и во франциях с германиями - молоко, яйца, мука.
Вот простейшая рекомендация из Домостроя, не от повара-профессионала, а от священника Сильвестра:
"...печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет.."
Загущенная мукой подлива в некоторых русских местностях имела особое название - "сулой".
А вот рассолы, не в смысле жидкости из-под солений, а в смысле полноценного соуса - чисто русское изобретение.

Это что касается того, как мы не лаптем щи хлебали.

Но речь в сообществе шла не об этом.
Речь шла о разнице между подливкой и соусом.

Collapse )