October 24th, 2010

164 года спустя

Из рецензии на одну из поваренных книг Авдеевой.

Опубликовано в "Отечественных записках" за 1846 год.

"Жаль только, что госпожа Авдеева не поместила в своем сочинении наставлений, как приготовлять те редкости нашей родной кухни, те монументальные изделия русской стряпни, которые, с измельчением поколений мало-по-малу утрачивают первенство свое на трапезах, но еще имеют много почитателей.

Любопытно было бы прочесть рецепт какой-нибудь няни, саламаты, пряжена, верчены с луком, кокурок, скородумок, шанешек, о которых теперь удается услышать только в повестях и московских элегиях.

Взяв на себя этот труд, г-жа Авдеева оказала бы приятную услугу всем интересующимся знать Россию, которая так "велика и обильна", что "иностранцы справедливо удивляются."
Тогда книга ея, кроме практического применения на кухне, доставила бы некоторые данные для изучения отечественных нравов.".



Кстати, скородумкой называлась простая яичница с хлебом. В словаре 1854 года ещё и ветчина в той яичнице упомянута, но это по обстоятельствам, конечно.


Ну а про саламату я в книгу писал, как сейчас помню.

Такие дела. Такие вот отечественные нравы.

Рассольник с потрошками.

Все предельно просто и всем хорошо известно.
Но вкусно до ужаса.



Купили вы утку или гуся, а к птичке прицепом - потрошки.
Печёнка, шея, сердце, пупок-желудок.
Я утку и гуся иной раз специально покупаю ради этих потрошков.
Саму птичку вообще можете сразу зажарить и съесть. Только косточки не съедайте, они нам пригодятся.
Косточки соберите на противень, подложите к ним корень петрушки, морковку и луковицу. И еще раз в духовку отправьте. Пусть маленько пообжарится всё, да лишний жир вытопится.
А потом кости с кореньями в кастрюльку, воды долейте сколько потребуется.

И сварите этакий красный бульон. Жир тщательно снимайте, а потом и вовсе всё процедите. И в процеженный бульон - потрошки, да на небольшой огонь.

Пассерованные лук, морковка, огурцы без шкурки и ненужных крупных семян. Перловка здесь уместна, слов нет. Репка молодая - дольками, если под рукой оказалась. Стакан рассола.
Короче говоря - сами знаете, не мне вас учить.

Сметана, рюмка водки перед второй ложкой.
Ну, это тоже как обычно.
Ничего нового.

UPD Меня давеча немного побранили за некрасивые фотографии рассольника и огурца соленого в моей книге.

Так я теперь готовый рассольник показывать поостерегся.
Красивыми потрошками обошёлся.