November 25th, 2011

Ещё раз про кундюмы.

Довольно я в своё время критиковал похлёбкинский рецепт кундюмов.
Пора отнестись к делу хладнокровно и самым практическим образом.
Для тех, кто не в курсе - краткое изложение предыдущих серий:

В росписи блюд, подаваемых на государев стол в 1614 году, есть вот такая запись:

"Ставец кундюмов, а в них четь лопатки муки крупичатой, два яйца, два чумича кислицы крошеной."


Лопатка, чумич и ставец - понятно что, мера объема. "Четь" - четверть. А кислицей чаще всего называли щавель, реже - заячью капусту, ещё реже - кислое яблоко и серую капусту.
Из сего можно заключить, что во времена Михаила Фёдоровича кундюмами называлось некое блюдо из пресного теста с начинкой из щавеля. Очень похожее на пельмени уральских угро-финнов с большим количеством подножной травы.
А в книге Василия Левшина «Русская поварня» ( 1816 год ) есть рецепт «кундюбок или ушек» с начинкой из белых грибов и «сарацинского пшена», то есть риса. Начинка заворачивается в пресное тесто, из которого лепится «подобие скотского уха», кундюбки-ушки сперва запекаются в печи, а затем отвариваются в грибном бульоне.
Именно из левшинского рецепта черпал вдохновение Похлёбкин. И он же поставил знак равенства между кундюмами и кундюбками.

Признаюсь, мне по прежнему не по душе его рецепт и его толкование.
И поэтому, когда недавно какой-то испаноязычный телеканал захотел снять "какое-нибудь очень древнее блюдо" в моём исполнении - я приготовил кундюмы с щавелем.

Но иногда, под особе настроение - возьму, да и приготовлю левшинские кундюбки. Едва изменив первоначальную рецептуру.
Вот такие:




Если кто-то хочет посмотреть подробности -
Collapse )