?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Из дальних странствий...

Здравствуйте, милые люди!

Давненько не виделись?
Соскучились?
Я соскучился!

Сейчас расскажу-покажу - где бывал и что видел.

Вернулся я давеча из поездки по Югре, по краю оленеводов и нефтяников.


Оленеводов там сейчас, увы, куда меньше, чем нефтяников.
Хотя есть покуда и оленеводы, во всяком случае оленину по сей день в тамошних заведениях подают в достатке. Я, собственно, и поехал-то туда лишь затем, чтобы на югорскую ресторанную кухню изнутри взглянуть. Да и самому что-то местным рестораторам показать из того, что знаю заветного. Пригласили меня администрация Ханты-Мансийского АО и местный отдел по поддержке предпринимательства. За что им огромное спасибо, ибо интерес проявлен не столько к моей персоне, сколько к русской кухне — в том виде, в каком я ее себе представляю.
Итак, за полторы прошедших недели проехал я на машине сквозь тайгу, мимо нефтяных вышек и газовых факелов около тысячи верст. Провел двухдневные мастер-классы в Ханты-Мансийске, Нижневартовске и Сургуте. Познакомился с замечательными и умелыми поварами югорских ресторанов, угощался у них патанкой и строганиной.
Рыбы тамошней всласть поел.
Главная рыба в крае — муксун. Чего только в водах Оби, Иртыша, прочих рек, озер и ручьев, в изобилии по Югре разлитых, не водится. Но более всего именно муксун ценится. Строганина из муксуна — обязательное блюдо во всех мало-мальски приличных ресторанах. Да и бесхитростное оно, не требует ни тепловой обработки, ни сложного гарнира. А заказывается, между тем, очень часто. В основном как закуска под водку, чего уж греха таить.

Пришла строганина из кулинарной традиции северных народов. Говорят, что хант, вытащивший из-подо льда живого муксуна, чира или сига, подкидывал его как можно выше в морозный воздух. Так, что упавшая оземь рыбина уже полностью промерзшей была. И сразу же удачливый рыбак настругивал ее тонкими широкими ломтями и ел, обмакивая в соль. Нынешняя ресторанная подача строганины от первобытного своего оригинала мало отличается. Разве что нарезают ее нынче на электрическом приборе, называемом среди поваров и продвинутых домохозяек слайсером. Тонкие ломтики замороженной сырой рыбы, соль, еще черный молотый перец и хрен. Запотевший графинчик хорошей водки к строганине уместен, кто бы спорил.

Поел я и строганины из сырой оленины. Такое блюдо тоже подается в иных югорских ресторанах, но намного реже, чем из муксуна. Оленину привозят из тундры, из оленеводческих хозяйств хантов и манси. И предпочитают готовить из нее горячие блюда. То, что хорошая оленина, приготовленная с минимальной обработкой, сказочно вкусна — и без меня хорошо известно. В Ханты-Мансийске сьел еще нечто, схожее с ростбифом, — из оленины, с ягодами и луком.

Помимо гастрономических утех пришлось мне и вволю поработать. То есть самому поготовить на кухнях крупнейших ресторанов трех югорских городов. Какое, доложу вам, удовольствие возводить солянку на сковороде из малосольного муксуна и соленых таежных груздей! А как покажется вам рыбная калья, сваренная из выловленной в Иртыше стерлядки, при том что само заведение прямо на берегу того Иртыша стоит? Стерляди в тех краях довольно много. В каждом ресторане подают уху из нее. Вот только обидно было видеть в той ухе еще и куски норвежского лосося, неверно называемого семгой. Даже сорная рыба — ерш или окунь — в стерляжьей ухе уместна. Но зачем портить такую замечательную рыбу местного вылова добавкой продукта, выращенного за три моря в садке на гормонах и антибиотиках? Надеюсь, что кого-то из югорских кулинаров удалось убедить больше так не делать.

Из замороженной стерлядки готовят патанку. Патанка отличается от строганины тем, что рыбу не строгают, а попросту рубят ломтями поперек хребта. Бескостная стерлядка для этой цели замечательно подходит. За столом ее также обмакивают в соль, перец и хрен. Пару килограммовых стерлядей я таким образом умял, каюсь:



Кроме муксуна и стерляди в тех краях много разной вкусной рыбы. Сырок, чир, пелядь, осетр даже. В Ханты-Мансийске на местном рынке видел, как ханты продают привезенную рыбу. Вот и снимок сделал, на переднем плане — полупудовые налимы:




Вот ещё несколько картинок с того рынка.

На улице, кстати, около 40 градусов мороза.
Мясо продают только вот таким образом, корейки или филейчика здесь не допросишься:




Фрукты - только ящиками:





С собой из поездки прихватил несколько сувениров. Рыбных, конечно. Соленого муксуна — это то, что обычно привозят. А еще мне посоветовали попробовать салехардские консервы из муксуна, чира и сырка в желе. Подкупили меня тем, что желе не с помощью желатина варится, а на агар-агаре. Я уж и не помню, когда в последний раз рыбные консервы ел...

Такая вот у меня поездка случилась.





Кросс-пост в "Снобе".

Comments

( 39 комментариев — Добавить комментарий )
affs_vano
Jan. 26th, 2010 09:56 am (UTC)
Стерлядь можно вылавливать?
vink8x8
Jan. 26th, 2010 06:53 pm (UTC)
Нет
(no subject) - cheatleader - Feb. 1st, 2010 01:56 pm (UTC) - Expand
adolfych
Jan. 26th, 2010 09:59 am (UTC)
эхъ
бывал я тамъ едал муксуна 25 лет назад
а на украине ни за какие деньги не достать...
affs_vano
Jan. 26th, 2010 10:44 am (UTC)
В России тоже, за пределами регионов где эта рыба водится её практически не достать.
(Deleted comment)
(no subject) - skillividden - Jan. 26th, 2010 07:19 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - annasun2403 - Mar. 1st, 2010 07:37 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - annasun2403 - Mar. 2nd, 2010 04:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - adolfych - Jan. 26th, 2010 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Feb. 1st, 2010 02:00 pm (UTC) - Expand
Сосьвинская селёдка - vologodski - Feb. 2nd, 2010 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Игорь Борейченко - Apr. 5th, 2011 02:25 pm (UTC) - Expand
pmoscow
Jan. 26th, 2010 10:04 am (UTC)
Максим, а есть интересные местные рецепты? Я раза два в год на рыбалку летаю и в те края тоже, но, кроме строганины и котлет ничего особенного не встречал.
kare_l
Feb. 1st, 2010 02:01 pm (UTC)
Да нет, ничего особенного не встречал. Вот из того, что уж совсем местное.
sibir79
Jan. 26th, 2010 01:05 pm (UTC)
муксун)))
Ханты еще не Север...так предбанник. Как местный, подтверждаю, стерлядь еще ловится, муксуна конечно в районе Сургута маловато, все больше щекура (тож самое что муксун но поплоше)кстати мужичек на фотке с рыбным ассорти щекура фасует. Тот видать еще хант (по виду с солнечного Андижана). Самая вкусная стерлядь - свежевыловленная, трепыхающаяся. для неё лучшая приправа соль и перец. Муксуна кроме как построгать можно еще в растягаи и пироги. В уху муксунью только голову и хвост кидают. Иначе жир придется вычерпывать. Остальное из муксуна - хе, засолка-пятиминутка, ну и т.д. Да, есть еще засолка по зырянски, но уж больно списифическая)))
Рыбные консервы из Салехарда, подтверждаю - очень вкусные.
descriptor
Jan. 26th, 2010 01:58 pm (UTC)
Re: муксун)))
щекура (тож самое что муксун но поплоше)

Вы точно местный?
Re: муксун))) - sibir79 - Jan. 26th, 2010 03:36 pm (UTC) - Expand
Re: муксун))) - vink8x8 - Jan. 26th, 2010 07:01 pm (UTC) - Expand
Re: муксун))) - sibir79 - Jan. 26th, 2010 07:58 pm (UTC) - Expand
Re: муксун))) - Игорь Борейченко - Apr. 5th, 2011 02:27 pm (UTC) - Expand
Re: муксун))) - kare_l - Feb. 1st, 2010 02:01 pm (UTC) - Expand
Re: муксун))) - sibir79 - Feb. 1st, 2010 03:58 pm (UTC) - Expand
descriptor
Jan. 26th, 2010 01:53 pm (UTC)
Очень странно.
Дело в том, что строганину из муксуна делать неидеально. Муксун слабосолёный лучше всего, а строганину принято делать из нельмы. Хотя построгать можно и муксуна конечно.
sibir79
Jan. 26th, 2010 03:39 pm (UTC)
На вкус и цвет товарищей нет. Кто то любит струганинку из нельмы (например я), кто то любит из муксуна (очень многие), а кому то и карась в стружку по нраву.
trolla
Jan. 26th, 2010 02:06 pm (UTC)
у меня слюньки потекли
nikoberg
Jan. 26th, 2010 03:26 pm (UTC)
Охренеть... Впрочем как всегда...)))
shin1
Jan. 26th, 2010 04:50 pm (UTC)
ну не знаю, вообще-то еще есть крытые рынки, там филей продается:)) а на улице только так:))
хотя нет, в Сургуте. ну не в 40, когда потеплеет до 10-15, еще чищенную продают.
vink8x8
Jan. 26th, 2010 06:59 pm (UTC)
С замороженной стерлядкой нужно быть аккуратным.
Если её не вовремя заморозили или оттаили-заморозили можно получить сильное расстройство желудка. Деликатная рыбка :)
sibir79
Jan. 26th, 2010 07:56 pm (UTC)
её вообще не стоит после разморозки снова замораживать, потом её ни сырой, ни в ухе нет смысла. Ну а если это произошло, то такую стерлядь только на пироги пускать. Или просто пожарить на масле.
(no subject) - vink8x8 - Jan. 26th, 2010 08:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Игорь Борейченко - Apr. 5th, 2011 02:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vink8x8 - Apr. 8th, 2011 04:04 pm (UTC) - Expand
shpy
Jan. 26th, 2010 07:27 pm (UTC)
эх, и живут же люди в такие морозы и не уезжают в теплые края... автор вкусно рассказал, комментаторы хвастаются вкусно, тоже хочется мне попробовать. я и названий таких не слышала,не то чтоб покушать
masha_vi
Jan. 26th, 2010 08:17 pm (UTC)
Сосьвинская сельдь. Упоительна.
Я очень надеюсь, что Ваши мастер-классы пошли на пользу:)
znak_12
Jan. 27th, 2010 09:42 am (UTC)
О сибирской солянке
Занимательно!
Мне тут удалось отрыть воспоминания одного сибиряка и вот что он пишет о сибирской солянке " Селянка
была похожа на так называемую солянку, подаваемую в нынешних ресторанах,
очень немногим. Даже название ее происходило от слова "сель" (нечто
густое, текущее), а вовсе не от "соль". Селянку готовили в разных северных
местах по-разному, но обязательно с рыбой и яйцом, растворенным в молоке.
Лук, соль, перец, лавровый лист делали ее изысканным, несколько даже
аристократическим кушаньем на крестьянском столе."
Вам,Максим,приходилось встречаться с такой?Едать,а может и готовить?Расскажите..
galka__
Jan. 28th, 2010 03:27 pm (UTC)
Нынешняя ресторанная подача строганины от первобытного своего оригинала мало отличается. Разве что нарезают ее нынче на электрическом приборе, называемом среди поваров и продвинутых домохозяек слайсером
слайсер - электирческий прибор с ножом-диском? или?
а то в первобытном варианте мне представляетя (глубоко теоретически ;), что строгают вдоль тушки. ножом. а слайсером как?
kare_l
Feb. 1st, 2010 02:02 pm (UTC)
И слайсером именно так - вдоль тушки.
Игорь Борейченко
Apr. 5th, 2011 02:21 pm (UTC)
Лет бы на 20 раньше попали в наши края, вдоволь бы отведали рыбных изысков и приобщились к национальной кухне.
( 39 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars