?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Анчоус в России.

Цитата № 1:

«Анчоус есть малая морская рыбка, которой чрезмерное ловят множество, особливо на берегах Прованса и Италии, и снабжают оной другие государства».

«Зрелище природы и художеств», Санкт-Петербург, 1784 год

Цитата № 2:


«Тут же, к счастью, преподнесли Евстафию Ивановичу его любимой мятной. Рядом с графином лежали два кусочка хлеба, намазанные маслом, а на них два анчоуса, очень любимые Евстафием Ивановичем».

Василий Иванович Вонлярлярский, «Магистр», 1852 год


Вот что я захотел выяснить: так ли уж для нашей кухни чужд этот неведомый анчоус? Неужели только сейчас русские хозяйки открыли для себя эту рыбку?

Самое первое упоминание анчоуса, которое я отыскал в отечественной литературе, — в занимательном иллюстрированном альманахе 1784 года, цитату из которого я привел в самом начале.
А потом — не счесть таких упоминаний. Кажется, что продукт этот был из числа самых любимых на столах всех более-менее зажиточных русских обывателей.

В «Отечественных записках» за 1840 год в разделе «Науки и художества» была напечатана статья некоего Чаруковского «О пище» — с подробным описанием того, как должен выглядеть тот или иной продукт в его первосортном виде. Этакий неофициальный ГОСТ или ТУ того времени.
«Хорошие свежие сельди и анчоусы имеют бело-серебристую кожу, нежное белое мясо, не очень солены, но жирны и нежны», — пишет г-н Чаруковский.

А первое отысканное мною упоминание анчоусов в «Общем тарифе для всех портовых и пограничных таможен Российской империи» произошло в 1822 году. Пошлина, кстати, довольно высокая: 2 рубля 50 копеек с пуда — в три раза больше, чем с пуда турецкого табака.

Спустя 28 лет в «Обозрении внешней торговли России» пишут, что пошлина на анчоуса, привозимого из Франции, поднята и вовсе до 3 рублей 15 копеек за пуд.

Пошлина, думается, поднималась неспроста. Были для этого вполне обоснованные причины.
Прежде всего, требовалось поддержать собственного промысловика.

Понятно, что в биологическом смысле анчоус, столь часто встречающийся в рецептах европейской кухни, более всего близок вовсе не к кильке, а к хамсе, по сей день в изобилии плавающей в Азовском и Черном морях. По сути, хамса и есть анчоус европейский. Другое дело, что не только она может называться анчоусом, есть и другие его виды.
Да и европейские способы посола анчоуса обычно имеют свои особенности.

Далее я намеренно не касаюсь биологических названий, а говорю о кулинарной терминологии.

Соленого черноморского анчоуса привозили из Пантикапеи и Феодосии (а позднее и генуэзской Кафы) в Рим, Грецию и прочую Европу еще во времена Демосфена. Как это ни покажется странным, но тогда большая часть рыбных угодий античных государств располагалась именно в Причерноморье.
И именно черноморского и азовского анчоуса начали солить и отправлять в столицы и русскую провинцию с конца XVIII века.

Анчоуса, замечу, а никак не хамсу.

В составленных в 1848 году «Статистических очерках России» при перечислении всех рыб, вылавливаемых в Таврической губернии, хамсы нет и в помине. А анчоусы есть. Та же самая история и в масштабном сочинении «О производительных силах России» 1854 года, а еще и в словаре Владимира Даля.

Стало быть, в XIX веке именно анчоусом в России называлась та рыба, которая нам хорошо известна как хамса.
А хамсой ее называли только аборигены Причерноморья — крымские татары.

У Брокгауза и Ефрона так: Анчоус (в Крыму хамса).

Почему вдруг в начале XX века в оборот вошло тюркское слово, а анчоус как-то позабылся, мне неведомо. А ведь если бы не это обстоятельство, не было бы на наших телеэкранах нелепого анекдотца с добавлением в салат «Цезарь» и прочие кулинарные изыски балтийской кильки вместо анчоусов.

Кстати, у меня в соседней рыбной лавке продают соленую хамсу. Очень, кстати, вкусную. Вкусного, виноват. Анчоуса.


Кросспост в "Снобе"

Comments

( 20 комментариев — Добавить комментарий )
harrybo
Apr. 20th, 2010 07:33 am (UTC)
Анчоус, он же килька, он же хамса, он же тюлька(по одесски) и никогда не исчезал из словарного обихода! В Одессе его называли по разному. Но то понимание анчоуса, который сейчас вкладывают название этой рыбешки, совсем не касается породы рыбы, а способом засола. В Одессе анчоус или тюльку готовили по разному: и солили, и жарили , и тушили. Кстати, всем известные консервы "братская могила" были сделаны из того же анчоуса. Но никогда у нас не засаливали анчоус именно таким способом, который делает эту рыбку деликатессом и позволяет продавать ее любителям по бешенным ценам!
kare_l
Apr. 20th, 2010 07:47 am (UTC)
Тюлька, хамса и килька - совсем разные рыбы.
Одесса, она, конечно, свой собственный взгляд на мироздание имеет. Тем не менее.
harrybo
Apr. 20th, 2010 08:11 am (UTC)
В Одессе вообще тюлькой называли всю мелкую рыбешку!)))) Но килька и тюлька - это разновидности одной породы рыб. Среди них есть и анчоус(или то, что называли анчоусом у нас).
Но я, честно говоря, имела ввиду не это, а то, что современный анчоус - это не порода рыбы в общем понятии(не ее имеют ввиду, когда говорят об анчоусах), а понятие способа засолки.
kare_l
Apr. 20th, 2010 08:16 am (UTC)
Вы совершенно правы, способ посола тоже очень важен. Но даже засолив кильку "по-анчоусному" получим кильку.
harrybo
Apr. 20th, 2010 09:03 am (UTC)
Так и не всякий анчоус при этом будет анчоусом!;)
(no subject) - nanospyder - Apr. 20th, 2010 11:34 am (UTC) - Expand
reder63
Apr. 20th, 2010 07:55 am (UTC)
Эх. Думаю сейчас побегу в магазин за черным хлебом и хамсой, то бишь анчоусом. Только одна засада, пока банку не сьешь, остановится ну никак невозможно.
allaboutan
Apr. 20th, 2010 07:56 am (UTC)
Спасибо, интересно, познавательно!
Вот что значит - правильный подход к делу!-)
svetlo_va
Apr. 20th, 2010 08:37 am (UTC)
Большое спасибо, очень интересно. Еще бы найти правильный рецепт засолки, что б свежая хамса превратилась в итальянского анчоуса.
snezhkin
Apr. 20th, 2010 09:10 am (UTC)
?
>А хамсой ее называли ТОЛЬКО аборигены Причерноморья — крымские татары.

На чем основывается тут слово "только"?

Даже не ходя дальше Википедии (исключительно для компактности цитирования), легко видеть, что:
"In areas around Black Sea the European anchovy is called hamsie in Romanian, hamsa or hamsia in Georgian, hamsi in Turkish, hapsi in Pontic dialect of Turkish, hapsia in Pontic Greek, Hapchia in Laz хамсия (hamsiya) in Bulgarian, and хамса (hamsa) in Russian".
kare_l
Apr. 20th, 2010 09:22 am (UTC)
Re: ?
Согласен, "только" - это я зря написал.
kare_l
Apr. 20th, 2010 09:26 am (UTC)
Re: ?
"Только" относилось именно к аборигенам Причерноморья, т.е. в том числе и к грекам, туркам, румынам и т.д. Разумеется - не только к крымским татарам. Но вышло неверно.
snezhkin
Apr. 20th, 2010 02:59 pm (UTC)
об аборигенах
Современный этимологический словарь турецкого языка С.Нишаняна
http://www.nisanyansozluk.com/?k=hamsi
говорит, что в форме "hamsi" турецкое название этой черноморской рыбы, впервые фиксируется в 15 в. (т.е., в период падения грекоязычной Византии), а позже, в 17 в. фиксируется еще одна форма – "hapsi". Это совпадает с формами "хамси" и "хапси", которые приводятся в Опыте словаря тюркских наречий В.Радлова (1899г.) с локализующей пометкой "Османский".

На этом историческо-географическом фоне могло бы показаться вполне удовлетворительным указание С.Нишаняна о том, что турецкое слово происходит от греческого названия этой рыбы, "χάμψι" (Modern Greek, т.е. греческий после распада Византии). Но подлянка состоит в том, что греческие источники, доступные мне, утверждают, прямо противоположное: в греческий слово пришло из турецкого. Неудивительно поэтому, что С.Нишанян заключает статью предположением, что слово, возможно, пришло из какого-то старого "черноморского языка".

Мне кажется, что носителем этого языка были народы, населявшие тогда земли, примыкающие с востока к Керченскому проливу, у берегов Черного и Азовского морей, где ловилась и ловится основная масса хамсы, сезонно курсирующей туда-сюда через залив. Народы эти были вынуждены более чем просто подвинуться при расширении Российской империи, так что, кто там ловил хамсу – не установить. В этой связи забавная информация попалась в Википедии о лазах, ближайших по языку к мегрелам, которые, в свою очередь, жили бок о бок с "подвинутыми" народами Северо-Западного Кавказа (ищите в статье слово "anchovies"):
http://en.wikipedia.org/wiki/Laz_people

Понтийский анчоус - хамса - был лучшим еще в античные времена и широко поставлялся в метрополию. Так что, в определенном смысле, хамса бала той печкой, от которой начал танцевать средиземноморский анчоус, а не наоборот.
dejur
Apr. 20th, 2010 09:37 am (UTC)
Да, нынче, анчоус в России — больше, чем анчоус. По мне, так излишняя возбуждённость, какая-то, вокруг этого фрукта разыгралась.
ex_vreditel
Apr. 21st, 2010 12:21 pm (UTC)
*поправляя очки

Анчоус, товарищ, это овощ
orangeelephante
Apr. 20th, 2010 05:35 pm (UTC)
а на Снобе сторонние граждане могут комментировать? а то там товарищ про малагу фигню, извиняюсь, несет:)
kare_l
Apr. 20th, 2010 06:25 pm (UTC)
Увы, не могут. А как Вам статья про сыр?
orangeelephante
Apr. 20th, 2010 07:55 pm (UTC)
я тогда вам лично от себя скажу, что малага - это хорошее и почтенное вино, у которого с хересом общее - только место производство и то, что их крепят, и больше ничего.
насчет сыра - я совсем не согласна (за исключением того, что в Советском союзе с сыром без вопросов было очень невесело), но поскольку этот текст является абсолютной и безусловной личной точкой зрения, то не вижу причин как-то ее оспаривать:)
ex_vreditel
Apr. 21st, 2010 12:20 pm (UTC)
Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.

Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое название азово-черноморской хамсы - небольшой рыбки размером до 10-11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.

Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.

"Промысловые рыбы СССР" 1949
smileyok
Sep. 9th, 2010 12:44 pm (UTC)
Класс.... Ух.... )))
( 20 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars