?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Анчоус в России.

Цитата № 1:

«Анчоус есть малая морская рыбка, которой чрезмерное ловят множество, особливо на берегах Прованса и Италии, и снабжают оной другие государства».

«Зрелище природы и художеств», Санкт-Петербург, 1784 год

Цитата № 2:


«Тут же, к счастью, преподнесли Евстафию Ивановичу его любимой мятной. Рядом с графином лежали два кусочка хлеба, намазанные маслом, а на них два анчоуса, очень любимые Евстафием Ивановичем».

Василий Иванович Вонлярлярский, «Магистр», 1852 год


Вот что я захотел выяснить: так ли уж для нашей кухни чужд этот неведомый анчоус? Неужели только сейчас русские хозяйки открыли для себя эту рыбку?

Самое первое упоминание анчоуса, которое я отыскал в отечественной литературе, — в занимательном иллюстрированном альманахе 1784 года, цитату из которого я привел в самом начале.
А потом — не счесть таких упоминаний. Кажется, что продукт этот был из числа самых любимых на столах всех более-менее зажиточных русских обывателей.

В «Отечественных записках» за 1840 год в разделе «Науки и художества» была напечатана статья некоего Чаруковского «О пище» — с подробным описанием того, как должен выглядеть тот или иной продукт в его первосортном виде. Этакий неофициальный ГОСТ или ТУ того времени.
«Хорошие свежие сельди и анчоусы имеют бело-серебристую кожу, нежное белое мясо, не очень солены, но жирны и нежны», — пишет г-н Чаруковский.

А первое отысканное мною упоминание анчоусов в «Общем тарифе для всех портовых и пограничных таможен Российской империи» произошло в 1822 году. Пошлина, кстати, довольно высокая: 2 рубля 50 копеек с пуда — в три раза больше, чем с пуда турецкого табака.

Спустя 28 лет в «Обозрении внешней торговли России» пишут, что пошлина на анчоуса, привозимого из Франции, поднята и вовсе до 3 рублей 15 копеек за пуд.

Пошлина, думается, поднималась неспроста. Были для этого вполне обоснованные причины.
Прежде всего, требовалось поддержать собственного промысловика.

Понятно, что в биологическом смысле анчоус, столь часто встречающийся в рецептах европейской кухни, более всего близок вовсе не к кильке, а к хамсе, по сей день в изобилии плавающей в Азовском и Черном морях. По сути, хамса и есть анчоус европейский. Другое дело, что не только она может называться анчоусом, есть и другие его виды.
Да и европейские способы посола анчоуса обычно имеют свои особенности.

Далее я намеренно не касаюсь биологических названий, а говорю о кулинарной терминологии.

Соленого черноморского анчоуса привозили из Пантикапеи и Феодосии (а позднее и генуэзской Кафы) в Рим, Грецию и прочую Европу еще во времена Демосфена. Как это ни покажется странным, но тогда большая часть рыбных угодий античных государств располагалась именно в Причерноморье.
И именно черноморского и азовского анчоуса начали солить и отправлять в столицы и русскую провинцию с конца XVIII века.

Анчоуса, замечу, а никак не хамсу.

В составленных в 1848 году «Статистических очерках России» при перечислении всех рыб, вылавливаемых в Таврической губернии, хамсы нет и в помине. А анчоусы есть. Та же самая история и в масштабном сочинении «О производительных силах России» 1854 года, а еще и в словаре Владимира Даля.

Стало быть, в XIX веке именно анчоусом в России называлась та рыба, которая нам хорошо известна как хамса.
А хамсой ее называли только аборигены Причерноморья — крымские татары.

У Брокгауза и Ефрона так: Анчоус (в Крыму хамса).

Почему вдруг в начале XX века в оборот вошло тюркское слово, а анчоус как-то позабылся, мне неведомо. А ведь если бы не это обстоятельство, не было бы на наших телеэкранах нелепого анекдотца с добавлением в салат «Цезарь» и прочие кулинарные изыски балтийской кильки вместо анчоусов.

Кстати, у меня в соседней рыбной лавке продают соленую хамсу. Очень, кстати, вкусную. Вкусного, виноват. Анчоуса.


Кросспост в "Снобе"

Comments

snezhkin
Apr. 20th, 2010 09:10 am (UTC)
?
>А хамсой ее называли ТОЛЬКО аборигены Причерноморья — крымские татары.

На чем основывается тут слово "только"?

Даже не ходя дальше Википедии (исключительно для компактности цитирования), легко видеть, что:
"In areas around Black Sea the European anchovy is called hamsie in Romanian, hamsa or hamsia in Georgian, hamsi in Turkish, hapsi in Pontic dialect of Turkish, hapsia in Pontic Greek, Hapchia in Laz хамсия (hamsiya) in Bulgarian, and хамса (hamsa) in Russian".
kare_l
Apr. 20th, 2010 09:22 am (UTC)
Re: ?
Согласен, "только" - это я зря написал.
kare_l
Apr. 20th, 2010 09:26 am (UTC)
Re: ?
"Только" относилось именно к аборигенам Причерноморья, т.е. в том числе и к грекам, туркам, румынам и т.д. Разумеется - не только к крымским татарам. Но вышло неверно.
snezhkin
Apr. 20th, 2010 02:59 pm (UTC)
об аборигенах
Современный этимологический словарь турецкого языка С.Нишаняна
http://www.nisanyansozluk.com/?k=hamsi
говорит, что в форме "hamsi" турецкое название этой черноморской рыбы, впервые фиксируется в 15 в. (т.е., в период падения грекоязычной Византии), а позже, в 17 в. фиксируется еще одна форма – "hapsi". Это совпадает с формами "хамси" и "хапси", которые приводятся в Опыте словаря тюркских наречий В.Радлова (1899г.) с локализующей пометкой "Османский".

На этом историческо-географическом фоне могло бы показаться вполне удовлетворительным указание С.Нишаняна о том, что турецкое слово происходит от греческого названия этой рыбы, "χάμψι" (Modern Greek, т.е. греческий после распада Византии). Но подлянка состоит в том, что греческие источники, доступные мне, утверждают, прямо противоположное: в греческий слово пришло из турецкого. Неудивительно поэтому, что С.Нишанян заключает статью предположением, что слово, возможно, пришло из какого-то старого "черноморского языка".

Мне кажется, что носителем этого языка были народы, населявшие тогда земли, примыкающие с востока к Керченскому проливу, у берегов Черного и Азовского морей, где ловилась и ловится основная масса хамсы, сезонно курсирующей туда-сюда через залив. Народы эти были вынуждены более чем просто подвинуться при расширении Российской империи, так что, кто там ловил хамсу – не установить. В этой связи забавная информация попалась в Википедии о лазах, ближайших по языку к мегрелам, которые, в свою очередь, жили бок о бок с "подвинутыми" народами Северо-Западного Кавказа (ищите в статье слово "anchovies"):
http://en.wikipedia.org/wiki/Laz_people

Понтийский анчоус - хамса - был лучшим еще в античные времена и широко поставлялся в метрополию. Так что, в определенном смысле, хамса бала той печкой, от которой начал танцевать средиземноморский анчоус, а не наоборот.

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars