?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тукмачи.

О том, как я готовлю гороховую лапшу - писал ещё пять лет назад.
Гороховая мука, вода, соль, немного льняного масла.
Все дальнейшие действия - как и с любой другой лапшой.

Гороховую муку в России производили повсеместно и помногу. Есть множество источников, этот и без того известный факт подтверждающих. Чаще всего варили из гороховой муки кисель. Но и на гороховую лапшу, упомянутую еще в Домострое, муки хватало.



В 1855 году профессор Казанского университета Василий Александрович Сбоев напечатал в университетской типографии сборник этнографических очерков «О быте крестьян Казанской губернии».

Это исследование, как и другие работы Сбоева, по сей день считается среди этнографов и историков лучшим описанием жизни обитателей Приволжья XIX века.

Есть среди прочего в том сборнике и упоминание любимого блюда татар — салмы. Из пшеничной муки, из гороховой, ржаной.

Салма — это лапша.

Придумали лапшу, как принято считать, китайцы. А уж от китайцев нехитрый на первый взгляд прием отваривания в воде раскатанного пресного теста пошел гулять по всему свету. Особенно полюбилась лапша тюркским народам. Теперь уж невозможно представить праздничный стол казахов или киргизов без бешбармака, узбекский и уйгурский без лагмана.

В Киргизии я видел, как мастерски тянут лапшу дунгане — абсолютные чемпионы по виртуозному обращению с пресным тестом.

От татар лапша пришла в русскую кухню. И прочно в ней утвердилась, заняв на века одно из самых почетных мест.

Русские придумали собственное блюдо, вовсе не похожее на то, что готовили татары, — грибную лапшу. С этаким блюдом и посты коротать легко, и на праздничный стол поставить его не стыдно.

А еще — круглый лапшевник, каравай из запеченной на сковороде в русской печи лапши с молоком и яйцами. Похож на кугель из лапши, да. Но не кугель вовсе.

Владимир Даль пишет, что над жителями города Владимира посмеивались, мол, они лапшу топором крошат.

Само слово «лапша» тюркского происхождения. Чаще всего в России именно так ее и называли, независимо от формы и содержания, хоть квадратами нарезанную, хоть полосками, из пшеничной муки, а то и из гороховой. В Поволжье же, по свидетельству того самого Сбоева, лапшу чаще называли салмой. Слово тоже тюркское, это очевидно.

И вот что пишет профессор Сбоев в сноске:

«Татарское название вместе с самим кушаньем перешло в язык многих великорусских губерний. Только вятчане удержали свое название тукмачи, а малороссы галушки».

Оставим в покое малороссийские галушки, при всей любви к украинской национальной кухне и русской литературной классике.

Поговорим о тукмачах.

Даль в своем словаре краток: «Тукмачи мн. вят. род салмы, лапши, из мучного теста с горохом».

Примерно так же разъясняется это слово в «Журнале Министерства народного просвещения» за 1847 год, в очерке о вятских говорах.

А вот в «Домострое» тукмачи перечислены в общем списке блюд, подаваемых на стол в Петров мясоед, без уточнения губернской прописки.

О тукмачах писал и Похлебкин, но рассказ его краток и базируется на этих же лаконичных описаниях.

Так что же такое вятские тукмачи?

Лапша из горохового теста или просто лапша с горохом?

Скорее всего, тесто для вятских тукмачей замешивали из гороховой муки. Я частенько готовлю гороховую лапшу, это вкусная еда, писал уж об этом не раз.

Но гороховая лапша в том же «Домострое» упомянута отдельно, незачем было повторяться.

У того же Даля есть еще и такие слова: «Тукмачить и тукмасить кого, колошматить, бить, колотить».

Битое пресное тесто для русской кухни вполне привычно, поэтому можно предположить, что тесто для тукмачей выбивали. Возможно, именно эта технологическая особенность отличала тукмачи от простой гороховой лапши. Узнать бы, как все было на самом деле.

Несколько дней я разъезжал по Вятской губернии. По Кировской области, если кому так больше нравится. Там, где тукмачи некогда готовились в каждом доме.

Расспрашивал аборигенов, смущая их этаким забавным словом. Один раз только сказали мне, что слышали название, да позабыли, что оно значит.

Одна надежда на то, что пообещали мне местные краеведы-энтузиасты в лепешку разбиться, а сыскать хоть что-то.

А то что же получается: вятчане столетиями удерживали собственное название блюда, а потом в одно-два поколения позабыли его начисто?


А еще в соседней Удмуртии есть село Большие Тукмачи. До осени ещё раз до тех краёв доберусь, заеду и в Удмуртию. Может быть там разъяснят?



---------------------------------
Кросспост в "Снобе"

Comments

( 21 комментариев — Добавить комментарий )
pvivax
Jun. 11th, 2010 11:53 am (UTC)
Самарская обл. с.Брусяны, около 20 лет назад мука соль вода - лапша, мука яйца соль постное масло -тукмача, без всякого гороха :(
kare_l
Jun. 11th, 2010 11:55 am (UTC)
Спасибо. И так и называется "тукмача"?
pvivax
Jun. 11th, 2010 06:13 pm (UTC)
женского рода
leon_85
Jun. 11th, 2010 12:02 pm (UTC)
Интересно. Всю жизнь живя в Татарстане, ни разу не слышал, чтобы лапшу называли салмой. Так же - токмач.
kare_l
Jun. 11th, 2010 12:06 pm (UTC)
Изредка и сейчас называют, но в городах уже давно только лапша.
kare_l
Jun. 11th, 2010 12:07 pm (UTC)
Или токмач, да.
ruvisioner
Jun. 11th, 2010 12:16 pm (UTC)
Спасибо, Максим.

Возможно будет интересно. По татарски токмач - это лапша (http://tatar.com.ru/t.php).
А салма - это скорее "ушки" - кусочки теста примерно 1 см в диаметре, оторванные от большого куска смазанными маслом пальцами.
kare_l
Jun. 11th, 2010 12:21 pm (UTC)
Очень интересно, спасибо большое.
С самой небольшой натяжкой такие "ушки" тоже можно назвать лапшой. Но разница очевидна, да.
(Deleted comment)
kare_l
Jun. 11th, 2010 12:38 pm (UTC)
Вот!
mike_cooking
Jun. 11th, 2010 01:33 pm (UTC)
Максим, может быть будет интересно описание Вениамина Еремина, вспоминающего как готовились тукмачи в д. Крутоложино Белохолуницкого района Кировской области (хотя гороховая мука и не упоминается):

Для тукмачей берут пшеничную или ржаную муку. Делают из нее колбаски-палочки (не более одного сантиметра в поперечнике), нарезают цилиндрики или ромбики длиной до одного сантиметра. Нарезать лучше не поперек, а наискось, чтобы получились ромбики. Потом их варят в воде и заправляют свежей мелко нарезанной капустой. В заправку можно вводить немного картофеля и лук. Лук жарят на растительном масле, подают на стол горячий суп, добавляют растительное масло. Кушанье хорошо не только во время постных дней.

http://www.new-variant.ru/index.php?newsid=713

agavr
Jun. 11th, 2010 02:01 pm (UTC)
да это же галушки!
kare_l
Jun. 11th, 2010 02:03 pm (UTC)
Да, спасибо, это я тоже нашёл.
(Deleted comment)
sigizmund_trah
Jun. 11th, 2010 04:30 pm (UTC)
Ага
У казахов лапша вроде "токмаш", и даже скорее "токмашььь" - но давно уже оттуда, боюсь ошибиться
gasterea
Jun. 11th, 2010 03:43 pm (UTC)
Спасибо, ужасно интересно. Удачи Вам с дальнейшими поисками!
Одна только поправка историческая по поводу "откуда есть пошла лапша" вообще и очередного упоминания китайцев-прародителей. В греко-римско-еврейской Античности паста уже существовала вполне себе, хотя главным образом в несколько другом виде (но есть, например, римский рецепт молочно-лапшевой запеканки, например, и еще много чего). Теперь чаще считается (см., например, основополагающий труд по истории пасты Silvano Serventi, Francoise Sabban, Pasta: the Story of a Universal Food, CUP 2002, перевод с итальянского - с Античностью у них не очень хорошо, но с Италией и Китаем все подробно и с кучей источников, про Россию упоминают некоего господина Вараскина из Казани, который к восхищению жюри представил прекрасные макароны и вермишель из твердой пшеницы со своего завода на парижскй выставке 1878 года и о традиции свежей лапши в России - про гороховую лапшу или хотя бы про пельмени-вареники-колдуны, увы, ни слова, впрочем, польские пирОги тоже не попали), что это одно из тех изобретений которые независимо происходят у многих народов - а потом уже постепенно начинается обмен опытом и взаимовлияния.
jekfat
Jun. 12th, 2010 09:23 am (UTC)
ОФФ.
Максим, здравствуйте!
Я работаю на Первом канале в программе о здоровом образе жизни "Малахов+". Хотим пригласить Вас поучаствовать в нашей программе, которая будет посвящена полезному питанию.
Как с Вами можно связаться? Сообщите, пожалуйста, свой номер телефона в комменте или СМС или позвоните мне. Мой тел. +7-903-715-74-53. Евгений.
y_b_marmot
Jun. 18th, 2010 11:53 pm (UTC)
Я понимаю, ради зарабатывания куска хлеба можно много чем заниматься, но признаваться в некоторых вещах публично всё же должно быть стыдно. Например о том, что работаешь у Малахова.
dzhey
Jul. 4th, 2010 12:26 pm (UTC)
А что в этом плохого?
y_b_marmot
Jul. 4th, 2010 06:36 pm (UTC)
Если Вы не понимаете чем плоха работа в команде с Малаховым то я вряд ли смогу Вам это объяснить.
(no subject) - maciavelliss - Aug. 19th, 2010 10:18 am (UTC) - Expand
tuk_blog
Aug. 18th, 2014 09:30 pm (UTC)
Обсуждал с удмуртскими знатоками культуры, считают, что это не их название, заимствовано от татар или кого то других.
Последние упоминания нашёл в очерках о ВОВ, что делали для работников тукмачи и кормили ими в войну. А в 19 веке русские этнографы описывая инородцев писали что они едят и поясняли, (то есть для русских писали и поясняли русскими терминами) мол делают тукмачи.
Ещё недавно все знали что это такое.
( 21 комментариев — Добавить комментарий )