?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тукмачи.

О том, как я готовлю гороховую лапшу - писал ещё пять лет назад.
Гороховая мука, вода, соль, немного льняного масла.
Все дальнейшие действия - как и с любой другой лапшой.

Гороховую муку в России производили повсеместно и помногу. Есть множество источников, этот и без того известный факт подтверждающих. Чаще всего варили из гороховой муки кисель. Но и на гороховую лапшу, упомянутую еще в Домострое, муки хватало.



В 1855 году профессор Казанского университета Василий Александрович Сбоев напечатал в университетской типографии сборник этнографических очерков «О быте крестьян Казанской губернии».

Это исследование, как и другие работы Сбоева, по сей день считается среди этнографов и историков лучшим описанием жизни обитателей Приволжья XIX века.

Есть среди прочего в том сборнике и упоминание любимого блюда татар — салмы. Из пшеничной муки, из гороховой, ржаной.

Салма — это лапша.

Придумали лапшу, как принято считать, китайцы. А уж от китайцев нехитрый на первый взгляд прием отваривания в воде раскатанного пресного теста пошел гулять по всему свету. Особенно полюбилась лапша тюркским народам. Теперь уж невозможно представить праздничный стол казахов или киргизов без бешбармака, узбекский и уйгурский без лагмана.

В Киргизии я видел, как мастерски тянут лапшу дунгане — абсолютные чемпионы по виртуозному обращению с пресным тестом.

От татар лапша пришла в русскую кухню. И прочно в ней утвердилась, заняв на века одно из самых почетных мест.

Русские придумали собственное блюдо, вовсе не похожее на то, что готовили татары, — грибную лапшу. С этаким блюдом и посты коротать легко, и на праздничный стол поставить его не стыдно.

А еще — круглый лапшевник, каравай из запеченной на сковороде в русской печи лапши с молоком и яйцами. Похож на кугель из лапши, да. Но не кугель вовсе.

Владимир Даль пишет, что над жителями города Владимира посмеивались, мол, они лапшу топором крошат.

Само слово «лапша» тюркского происхождения. Чаще всего в России именно так ее и называли, независимо от формы и содержания, хоть квадратами нарезанную, хоть полосками, из пшеничной муки, а то и из гороховой. В Поволжье же, по свидетельству того самого Сбоева, лапшу чаще называли салмой. Слово тоже тюркское, это очевидно.

И вот что пишет профессор Сбоев в сноске:

«Татарское название вместе с самим кушаньем перешло в язык многих великорусских губерний. Только вятчане удержали свое название тукмачи, а малороссы галушки».

Оставим в покое малороссийские галушки, при всей любви к украинской национальной кухне и русской литературной классике.

Поговорим о тукмачах.

Даль в своем словаре краток: «Тукмачи мн. вят. род салмы, лапши, из мучного теста с горохом».

Примерно так же разъясняется это слово в «Журнале Министерства народного просвещения» за 1847 год, в очерке о вятских говорах.

А вот в «Домострое» тукмачи перечислены в общем списке блюд, подаваемых на стол в Петров мясоед, без уточнения губернской прописки.

О тукмачах писал и Похлебкин, но рассказ его краток и базируется на этих же лаконичных описаниях.

Так что же такое вятские тукмачи?

Лапша из горохового теста или просто лапша с горохом?

Скорее всего, тесто для вятских тукмачей замешивали из гороховой муки. Я частенько готовлю гороховую лапшу, это вкусная еда, писал уж об этом не раз.

Но гороховая лапша в том же «Домострое» упомянута отдельно, незачем было повторяться.

У того же Даля есть еще и такие слова: «Тукмачить и тукмасить кого, колошматить, бить, колотить».

Битое пресное тесто для русской кухни вполне привычно, поэтому можно предположить, что тесто для тукмачей выбивали. Возможно, именно эта технологическая особенность отличала тукмачи от простой гороховой лапши. Узнать бы, как все было на самом деле.

Несколько дней я разъезжал по Вятской губернии. По Кировской области, если кому так больше нравится. Там, где тукмачи некогда готовились в каждом доме.

Расспрашивал аборигенов, смущая их этаким забавным словом. Один раз только сказали мне, что слышали название, да позабыли, что оно значит.

Одна надежда на то, что пообещали мне местные краеведы-энтузиасты в лепешку разбиться, а сыскать хоть что-то.

А то что же получается: вятчане столетиями удерживали собственное название блюда, а потом в одно-два поколения позабыли его начисто?


А еще в соседней Удмуртии есть село Большие Тукмачи. До осени ещё раз до тех краёв доберусь, заеду и в Удмуртию. Может быть там разъяснят?



---------------------------------
Кросспост в "Снобе"

Comments

pvivax
Jun. 11th, 2010 11:53 am (UTC)
Самарская обл. с.Брусяны, около 20 лет назад мука соль вода - лапша, мука яйца соль постное масло -тукмача, без всякого гороха :(
kare_l
Jun. 11th, 2010 11:55 am (UTC)
Спасибо. И так и называется "тукмача"?
pvivax
Jun. 11th, 2010 06:13 pm (UTC)
женского рода

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars