Максим Сырников (kare_l) wrote,
Максим Сырников
kare_l

Category:

Тельное

На рождественском столе,помимо гуся,мясной кулебяки,студня и буженины что ни говори - должно быть что-то рыбное...

У меня,правда,есть загодя замаринованные миноги,но минога - она ведь не рыба.

Соленая рыбка во время поста употреблялась,так что - от неё я тоже отказался.Решил сделать холодное тельное.Ну,вдруг кто не знает - это такое древнее русское рыбное блюдо.

Для тельного лучше всего брать те виды белой рыбы,мясо которых имеет некоторую "клейкость".На поиски свежего судака не было уже времени,а родная Ладога послала мне вот таких окушков:

Тот,который ближе - 900 г,второй - 550 г.

Филировать окуня - особое искусство.Сперва делаем по надрезу с каждой стороны спинного плавника:

Кожу подрезаем и пальцами отрываем от мяса.У суточного окуня она отходит легко и до конца:

Ну а от костей,с помощью острого филейного ножа мясо отделять - одно удовольствие:

Мясо рубим ножом вместе с икрой.Сделать фарш у нас задачи не стоит,порублено должно быть не крупно,но и не мелко.Добавляем яйцо,мелко порезанный лук,ложку ржаной муки,черный перец,размолотые зернышки фенхеля,зелень:

Все хорошо вымешиваем и выкладываем на льняную салфетку:

Плотно перевязав,укладываем все в длинную кастрюльку,заливаем крепким бульоном из окуневых костей и голов.В конце варки - добавляем стакан огуречного рассола.

На холодке бульон застынет,все станет крепким и вкусным.Под такую закуску обязательно надобно рюмашку выпить:


С Праздником!!

Tags: Русская кухня, Рыба, Старые рецепты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments