?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про демидовский салат

С советского времени кочует по меню столичных и питерских ресторанов некий «демидовский салат».

Давно хотел я разузнать, откуда он взялся и какое отношение к салату имеет промышленник Демидов, да и тот ли это Демидов.

Каждый шеф-повар творит демидовский салат по-своему. Да и не скрывает никто из тех шефов, что никаких первоисточников в глаза не видывал. Разве что сошлется на некоего учителя, поделившегося перед самой своей кончиной великой тайной салата — от самого Демидова.

Вот и готовят его то из белуги горячего копчения, то из крабовых палочек — по уровню заведения.

В ресторане города Выборга в составе демидовского салата — креветки, шампиньоны, бекон.

В известном питерском заведении — язык, маринованные огурцы, паприка и майонез.

В пафосном екатеринбургском ресторане — жареные перепела и раковые шейки.

Так что же такое демидовский салат на самом деле?

Ни в одной русской поваренной книге XIX века не встречал я рецепта. Вот вообще нигде.
Так бы и оставался в неведении.

А неделю назад позвонил мне друг-букинист.
Отложил он мне одну книжку. Да даже не книжку, а несколько тоненьких брошюрок, переплетенных под одну обложку.



Книга переводная, но с вкраплениями абсолютно русских рецептов. Тут и про то, как капусту квасить, как из нее щи варить, как корюшку жарить. Даже схема разделки туш на петербургских рынках имеется.

Думаю, что к сочинениям француза Гуфье сама редакция «Вестника моды» добавила отсебятины — объем увеличивала.

Ну и рецепт демидовского салата присовокупила. Представляете мою радость? Разделите ее со мной.

Вот вам рецепт 1898 года. Без перепелок, паприки, креветок и майонеза.





Таким вот, значит, образом.

Кросспост в "Снобе"

Comments

( 41 комментариев — Добавить комментарий )
mishuk_m
Sep. 9th, 2010 10:10 am (UTC)
А что вы скажете про картофель? Это исконно русский продукт?
Некоторые умные люди его не рекомендуют или вообще или просто много есть, как мы часто.

Плюс - аюрведа говорит вообще исключить его.
kare_l
Sep. 9th, 2010 10:12 am (UTC)
Картофель, разумеется, никакой не исконно русский продукт.

А в аюрведе и прочей чертовщине я не разбираюсь.
(no subject) - lisitsyniv - Sep. 9th, 2010 10:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 9th, 2010 10:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - rikkys_home - Sep. 9th, 2010 06:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - smirnfil - Sep. 9th, 2010 12:11 pm (UTC) - Expand
e_rigby_ru
Sep. 9th, 2010 10:13 am (UTC)
что такое головка спаржи, я еще могу представить:}}
А пропустить через колонку - это как?
kare_l
Sep. 9th, 2010 10:15 am (UTC)
Колонками когда-то назывались жестяные выемки для овощей.
(no subject) - prosto_dushny - Sep. 9th, 2010 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 9th, 2010 10:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - prosto_dushny - Sep. 9th, 2010 11:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 9th, 2010 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - m_snake - Sep. 9th, 2010 10:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 9th, 2010 10:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - colette31 - Sep. 9th, 2010 11:03 am (UTC) - Expand
kaul
Sep. 9th, 2010 10:19 am (UTC)
золотой салат получается
kare_l
Sep. 9th, 2010 10:22 am (UTC)
Один Демидов и ел.
(no subject) - plyazhnikov - Sep. 9th, 2010 11:38 am (UTC) - Expand
tuan
Sep. 9th, 2010 10:46 am (UTC)
а ведь вполне постный салатик получается
kare_l
Sep. 9th, 2010 10:58 am (UTC)
Угу.
Ведро трюфелей в мадере - скромный постный завтрак..
(no subject) - tuan - Sep. 9th, 2010 11:10 am (UTC) - Expand
arzieva
Sep. 9th, 2010 10:51 am (UTC)
Извините, Максим, но салат Демидовский по приведенному описанию - лично мне не показался
чем-то выдающимся (кроме - разве что трюфелей в мадере!)...
(Там в основном - упор на оформление!).
:))
kare_l
Sep. 9th, 2010 10:52 am (UTC)
Да чего уж там извиняться.
Ерунда какая-то, а не салат.

(no subject) - colette31 - Sep. 9th, 2010 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 9th, 2010 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - arzieva - Sep. 9th, 2010 11:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - colette31 - Sep. 9th, 2010 11:38 am (UTC) - Expand
annarouss
Sep. 9th, 2010 12:11 pm (UTC)
Известно такое.
А ля Демидофф.
В честь князя Демидова, жентого на принцессе Матильде, племяннице Наполеона первого.
Вообще то, изначально, - это гарнир к птице или телятине из тушеных (отварных) овощей с трюфелями. Впервые, якобы , приготовлен по просьбе того самого Демидова.
kare_l
Sep. 9th, 2010 12:21 pm (UTC)
То есть не салат всё-таки?
Спасибо, Света!
(no subject) - annarouss - Sep. 9th, 2010 12:43 pm (UTC) - Expand
romanas
Sep. 9th, 2010 12:11 pm (UTC)
максим, добрый день!

скажите, а нельзя ли как-нибудь отсканировать/сфотографировать эти брошюры и выложить их в какое-нибудь общедоступное место целиком?

опять-таки, с авторскими правами проблем уже нет. :)
yennifer
Sep. 9th, 2010 01:03 pm (UTC)
Максим, я по Вам скучала :)
и пасип за исследование
kare_l
Sep. 10th, 2010 12:31 am (UTC)
И Вам спасибо.
zvezdoball
Sep. 9th, 2010 01:49 pm (UTC)
Интересно, что "марковь", но "моркови". Это наверняка не ошибка. Специфика дореволюционной орфографии?
kare_l
Sep. 10th, 2010 12:41 am (UTC)
Специально сейчас посмотрел - как оно писалось.
Всё-таки в девятнадцатом веке чаще писали "морковь". Но иногда и "мАрковь". Почему - не знаю.
kurasch
Sep. 9th, 2010 02:22 pm (UTC)
С трюфелями конечно напряженка, лучше уж простые наши салаты делать, а демидовский оставим французам.
kare_l
Sep. 10th, 2010 12:42 am (UTC)
Когда-то трюфели собирали и под Москвой. Говорят, что до сих пор можно отыскать, если повезёт.
vlad_piskunov
Sep. 9th, 2010 05:24 pm (UTC)
Я думаю, что этот рецепт такая же ерунда, что и описанные выше. Просто старше их на 100 лет.
По-демидовски - значит с трюфелями, т.е. дюже богато.
Существует много блюд с прилагательным Demidoff: пулярка, артишоки, фуа-гра, зобная железа. Все они гарнируются трюфелями. Я даже ел во Флоренции пиццу Demidoff (разумеется с трюфелями).
Могу более детально уточнить этот вопрос. Тетка моей жены очень давно сотрудничает с Демидовским фондом и знает всех ныне живущих потомков этой фамилии.
kare_l
Sep. 10th, 2010 12:43 am (UTC)
Это да. А ещё я "демидовскую кулебяку" встречал. Кулебяка как кулебяка.
nscz
Sep. 11th, 2010 08:53 am (UTC)
где в России брали трюфеля? они тут растут или привозные?
kardas
Nov. 19th, 2010 02:18 pm (UTC)
мне нравится.
( 41 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars