?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ну, во-первых - поздравляю всех с Праздником Богоявления!!

В иордань уже окунулись? Погода-то нынче какая... Самое время искупаться!

Теперь про пиво.

Самую полную информацию по возникновению на Руси всех "ставленных" напитков можно найти в книге Похлебкина про водку. Никакого смысла пересказывать её нет, если кто-то еще не читал - рекомендую немедленно отыскать и прочитать. Кроме того,по поводу пивоварения любопытно полистать некоторые первоисточники - от Домостроя до Забылина и Прыжова.

Вот некоторые выводы, которые можно сделать, обобщив найденное в сих источниках:

Само слово "пиво" на Руси появилось еще до 11-го  века(первое упоминание - Никоновская летопись) и сперва обозначало любое питиё,а к 14-му веку - питиё "ставленное", т.е - подвергнутое естественному или искусственному брожению.

Состав русского пива менялся на протяжении веков и никогда не было обязательных стандартов на его компоненты и технологию приготовления. Равно, как и на иные ставленные напитки - сикеру и квас. Был, правда еще и "ол"(почти наверняка - родственное англо-сакскому элю) - вот тот уже определенно ставился из ячменного солода, с добавлением некоторых трав-"зелий" - хмеля, вереска или полыни. Ну и "мед ставленный" - также допускающий множество добавок, но обязательно - имеющий в своей основе сброженный раствор пчелиного меда. В пиво мед мог также добавляться(и чаще всего - добавлялся,вплоть до 19-го века), но основу пива все-таки составляло растительное сырье.

Ну а то,что сейчас продается в России под названием "пиво" - русский человек, живший в последнюю тысячу лет, мог назвать как пивом, так и квасом, сикерой или олом - в зависимости от региона проживания и выпавшего на его земное существование исторического отрезка времени.

Поэтому - на вопрос этот можно ответить как утвердительно, так и отрицательно.Пиво мы знаем по меньшей мере тысячу лет и во все века с удовольствием пили его. Но именно нынешнее пиво(соответствующее или близкое известному стандарту: "вода+ячменный солод+хмель"), сперва стоящее особняком в длинном списке прочих "пив" и имеющее когда-то собственное название "ол", за последние двести лет незаметно получило в русском языке монополию на само название. Слава Богу, что никто из отчественных и импортных пивных глобалистов еще не додумался купить себе у сговорчивых отечественных чиновников копирайт на его использование...

Ну да ладно. Пора уже выяснить, что же за пиво пили наши предки и отчего благодарили Господа в той же Никоновской летописи: "Благодарим Тебя за хлеб и за пиво!"...

Проще всего воспроизвести домостроевский рецепт, из третьей главы "толстовской" рукописи. Хотя многие прочие,вплоть до упомянутых в кулинарных книгах конца 19-го века - не многим-то от него отличаются.

Итак.

Для начала готовим солод.

Само слово,как вы знаете, происходит от общего корня со словом "сладкий". "Солодить",то есть - делать сладким зерно,предки наши умели еще в далекую старину. Даже "зарплату" в 14-15 веках работникам могли платить солодом, дабы те могли варить свое пиво. Смысл приготовления солода - в превращении крахмала в легкорасщепляемые углеводы(или сахара,как вам угодно),под воздействием ферментативных процессов при его проращивании.

Я солод сам готовлю дома, из различного зерна.Вот так:

Сперва хорошенько промываю его в очень теплой,почти горячей воде.Вот это - тот самый Джон-Ячменное Зерно:

А это - зерна ржи,кто не знает:

После промывки зерна замачиваю. Ячменные и пшеничные - чуть подольше, ржаные - не больше суток. Воду меняю несколько раз в день. Зерна должны набухнуть и показать малюсенькие кончики корешков и ростков. После того я рассыпаю их слоев в 2 сантиметра на противни и ставлю на холодок. Зимой делать это не сложно, в специальной полиэтиленовой отгородке от оконной рамы у меня поддерживается температура до 17 градусов(Цельсия,само собой). Выше температуру делать нельзя, как при замачивании, так и при прорастании - в противном случае зерно закиснет. Мне вот недавно рассказали, что на Вепсовской возвышенности ячменное зерно для проращивания солода кидали в апреле прямо в лужи с талой водой и лишь сушить приносили в дом.

Разложенное зерно три-четыре раза в сутки положено ворошить, в солодовнях - деревянными граблями, в нашем случае - своими граблямируками... И через пару-тройку суток появятся корешки и проростки. Вот это - ячменные:

А это - уже готовые ржаные:

Степень готовности определять довольно трудно. Важно, чтобы все зерна были примерно в одной стадии прорастания, но и ждать отстающих чревато перестоем и потерей углеводов.

После этого мы их сушим в тепле. Я это делаю сперва в сушилке для грибов и прочих осенних даров Природы, а затем - на газетке, вот так:

Отделяем от ростков и корешков(трем между ладонями, ячменные и ржаные отделяются неохотно, ржаные - много легче), просеиваем. Солод готов. Но я еще слегка поджарил его на чугунной сковороде. Делать портер у меня задача не стоит, но легкое карамелизование дела не испортит.

Для использования его необходимо еще измельчить. Подойдет обычная кофемолка.Солод и в самом деле на вкус - сладкий.

В "домостроевское" пиво я использовал три вида солода - ржаной,ячменный и пшеничный. Там еще упомянута гороховая мука, но в этот раз решил обойтись без неё, потом как нибудь испробую.

Из измельченного солода долго и любовно,тихо-тихо варил сусло на ключевой водичке,добавил в него настой хмеля и стакан меда,вновь довел до легкого кипения,охладил до 40 С.Добавил весело поднявшиеся на солодовой подболтке  пивные дрожжи.Готовое сусло выглядит не слишком-то аппетитно:

Через сутки оно у меня заиграло-запенилось.Была долита вода,после отстоя сусла отцедил пенящуюся и ароматную жидкость по стеклянным бутылям.Первые два дня держал без пробок,потом - еще неделю с плотной пробкой на холоде.Обильной и тяжелой пены уже не было,пивко моё вполне созрело:

Теперь о вкусе.И о вкусах.О них,конечно,не спорят...И я спорить не буду,а просто доложу о своих впечатлениях

То,что у меня получилось - не "Гинесс", не "Жигулевское" и скорее всего - не то,что в "Законах Хаммурапи".Это - совершенно особый напиток с ярко выраженным хмелевым и солодовым вкусом. Поскольку я его не фильтровал - плотность явно зашкаливает, а цвет вызывает в памяти пиво из пивного бара "Мутный глаз" студенческой моей юности, обильно "долитое" Агдамом.О крепости можно судить лишь органолептически и по скорости возникновения желания "повысить градус" холодненькой водочкой - спиртометр здесь не работает.Вероятно - 5-6 %...

Если попытаться как-то его классифицировать - это именно пиво.Хотя и имеет иной вкус,чем то домашнее пиво,которое довелось мне пить в Литве и Латгалии,сваренное только из ячменя и хмеля. Но отчего предки наши любили и ценили именно такой напиток - я вполне могу понять.

И исконность-посконность такого пива для России сомнений не вызывает.

 

Comments

( 18 комментариев — Добавить комментарий )
juki_juka
Jan. 19th, 2006 02:45 am (UTC)
а если профильтровать, оно будет прозрачным?
kare_l
Jan. 19th, 2006 03:26 am (UTC)
Да.
Я немного прогнал через фильтр.
Но!
В Домострое про фильтрацию - ни слова.
juki_juka
Jan. 19th, 2006 03:37 am (UTC)
у нас тут варят в одном баре пиво, у них тоже мутноватое, но не такое, как у Вас на фотографии, чуть-чуть.
а осадка никакого не должно быть? прямо так и пить, со взвесью? как суп?
kare_l
Jan. 19th, 2006 05:58 am (UTC)
Да нет здесь никакой взвеси.И супа тоже нет.Просто - мутновато без фильтрации...
А осадок - это и есть сусло.В том же Домострое очень подробно описано,как тот осадок беречь и использовать для последующих заквасок.
Дело-то,ИМХО,вот в чем...Наши с Вами предки(вне зависимости от национальной принадлежности) не гнались за "товарным видом".Само производство подобного продукта -с почти метафизическими процессами солодования,брожения и вызревания имело некий сакральный смысл.Недаром же - от тех же шумеров и древних египтян до германских бюргеров и поволжских крестьян сохранялась многовековая традиция общинного пивоварения и ритуального пития пива.
dedran
Jan. 19th, 2006 03:49 am (UTC)
С праздником
ох ничего себе!!!
Максим- я восхищаюсь Вами!
kare_l
Jan. 19th, 2006 05:45 am (UTC)
Re: С праздником
Наташа,а я - Вами!!))
abugaisky
Jan. 19th, 2006 07:00 am (UTC)
Замечательно интересный эксперимент - или не эксперимент, а плановое производство?
Всё нравится, и процесс, и результат.
Я Вам в коллекцию с Вашего позволения процитирую обширно А.В.Аношиина - "Русское застолье" - и теоретическую и практические части.
Начнём с теории:

«Как правило, пиво начинали варить на Руси в день святого Симеона Столпника – «летопроводца» (1 сентября по старому стилю), когда подводились итоги полевых работ и у тароватого хозяина появлялась возможность из своего ячменя сварить «разымчивое» пиво. Бывало и так, что начиная с этого времени, увлекшись «зимними никольщинами», когда во всяком дворе варили пиво, крестьяне «проварваривались», то есть прогуливали все свои заработки. За пропойные дела разорявших хозяйство бражников постёгивали плеткой, приговаривая: «Просавился еси, проварваривался еси».
Конечно, пиво варили не только на Симеонов день, но и в другие предпраздничные или «богомольные» дни, освященные церковью. Ещё с древних времён сохранились на Руси обычаи варить этот напиток поочередно в складчину во всех домах, причём каждый приносил припасы по «силе-помочи». В этом случае само празднество называлось «пива», а сам напиток, заправленный с вечера хмелем, - «канунным пивом». Торжества обычно начинались в сельской церкви за обедней, а кончались общими весельями, играми, и путаницы с основным пивоваренным Симеоновым днем не было, так как для каждого отмечаемого праздника имелись свои «богомолья-пиварки».
Учёные предполагают, что лучшими пивоварами в Европе и России были монахи монастырей [в Бельгии до сих пор так и осталось. Норма отпуска пива на одного брата устанавливалась порядка 5 литров в день. Сейчас несколько успокоились]. Современники сообщают о довольно крупной пивоварне Троице-Сергиева монастыря, где было 10 громадных подвалов, заставленных «неизмеримой величины» дубовыми, окованными железными обручами бочками вместимостью каждая по 7 тонн. Бочки имели расширяющуюся книзу конусообразную форму с несколькими кранами, с довольно сложной трубопроводной межэтажной системой их заполнения, а привозимый солод хранили в больших амбарах и размалывали на специально построенных для этого мельницах. Отмечается и то, что иногда пиво варили без кипячения, а опускали в сусло раскалённые булыжники. Позже, в XVII веке, в построенной по указанию царя Пехорской пивоварне было уже 120 огромных котлов, 59 трубопроводов и трёхэтажные зернохранилища. После отмены монополии и пошлин пиво готовили почти в каждом доме и не только из зерна, но и из овощей и фруктов. Постепенно русские предприниматели осваивали и промышленное производство пива, реализовывая его в специальной фирменной посуде. В Москве, например, славилось пиво Щукина, а вообще в России в 1910 году существовало до 1 тысячи фирменных пивоваренных заводов, которые ежегодно варили до 500 млн. вёдер пива, причем русское пиво по своему качеству никогда не уступало любому европейскому».
abugaisky
Jan. 19th, 2006 07:01 am (UTC)
А это практическая часть:

«Сам процесс приготовления этого напитка довольно прост. Он состоит из соложения хлебных зёрен, «затора» солода, процеживания, добавки хмеля, вмешивания дрожжей, брожения пива и его сохранения. От соложения зависит качество пива, его цвет, и поэтому к этому процессу нужно относиться особенно тщательно. Зерна ячменя, ржи, пшеницы, овса заливают водой и выдерживают 3-4 дня в деревянной посуде. Когда оболочка зёрен начнет отделяться, их не совсем плотно ссыпают в мешочки и, перемешивая каждый день, выдерживают при комнатной температуре 3-4 суток. Рассыпают слоем 8-12см, накрывают мешковиной и дают зёрнам слегка прорасти (ростки не должны распуститься в листья). Периодически снимают мешковину и сбрызгивают зёрна холодной водой. Слишком мало пророщенные зёрна не дадут светлого пива, а переросшие способствуют его быстрому скисанию. Затем зёрна рассыпают слоем 5-6см и просушивают на досках при 30-50°С, протирают, удаляя ростки и провяливают. Секрет разнообразия пива, его сортность зависят от времени и температуры просушивания и от добавки других солодов. Солод, высушенный при 38°С даст светлое пиво, при 45°С – янтарное, при 50 – темноватое, а при 64°С – чёрное. В пределах этих температур практически и нужно варьировать цвет пива. Дальше следует процесс приготовления «затора». Подготовленный солод слегка смачивают водой, крупно размалывают и всыпают в горячую (45°С) воду. Вымешивают до жидкой кашицы, посыпают солодовой мукой, выдерживают под полотном 2 часа, добавляют нужное количество кипятка и выдерживают ещё ½ часа. Отдельно в течение 4-5 часов варят в воде хмель (нужно следить за тем, чтобы вода не кипела – при быстрой варке утрачивается аромат), опускают в спускной чан с двойным дном (в верхнем просверливают 2-3 отверстия) на слой ржаной соломы, вливают затор и дают стоять 30 минут. Спускают сусло через кран, находящийся между нижним дном и верхним (с отверстиями), в другую посуду, дают вскипеть 2 раза, снова переливают в спускной чан на оставшуюся гущу и выдерживают в нём 1 час. Снова спускают, снова кипятят, ещё раз сливают, и теперь уже осветлённое сусло солят. Охлаждают до температуры парного молока, отливают несколько бутылок сусла, заправляют его дрожжами (лучше дрожжевой пеной), дают сильно забродить и быстро вмешивают в теплое сусло. Во время брожения всего сусла образуется слой белой пены, а в середине оно начинает подниматься. Когда сусло поднимется высоко, его переливают в бочку или бочонки, немного не доливая до края, и дают побродить 2-3 дня. Когда брожение прекратится и дрожжевая пена вытечет, бочку укупоривают, осмаливают и выдерживают в холодном месте или на льду 3-4 недели. Затем пиво разливают в бутылки и хранят в погребе. Продолжительность хранения зависит от качества пива. Слабые сорта хранят 1-3 недели, а более крепкие – значительно дольше. Вообще, любое пиво не переносит солнечных лучей и света, и поэтому его лучше разливать в тёмные бутылки. Второе, более слабое пиво (полпиво) можно приготовить на оставшемся солоде и использовать для приготовления сбитней».
Состав продуктов для такого «промышленного» пивоварения:
Для 12 вёдер пива:
13 вёдер воды, из них 4 ведра для затора, ½ ведра сусла и 1 ½ бутылки дрожжей для дрожжевой заправки, 1.2 кг хмеля, 200г соли и 100кг солода.

Более домашний рецепт для «Пива домашнего»:
На 10л воды:
Для первого теста: по 4 стакана ячменного и ржаного солодов, 8 стаканов ржаной муки, 3 бутылки воды
Для второго теста: 2 ½ стакана гречневой муки, 1 ½ - 2 стакана дрожжей
Ячменный и ржаной солоды (каждый отдельно), ржаную муку ошпарить кипятком, соединить всё вместе, вымесить средней густоты первое тесто, поставить его в не совсем горячую духовку на 10-12 часов (пока слегка не покраснеет), затем развести холодной водой и дать постоять 4-5 часов. Отдельно из гречневой муки и дрожжей вымесить густое тесто, дать ему подняться в тёплом месте (2 часа), растереть, развести процеженным солодовым раствором (1 стакан солода и 1 стакан остуженного кипятка), обе жидкости соединить и поставить бродить на 4-6 часов в тепле до появления сверху дрожжей. Разлить в бутылки вместе с дрожжами, плотно укупорить распаренными пробками, уложить в погреб на песок и выдержать 7-10 дней. Это пиво ценится, как шампанское, и может храниться несколько недель.
kare_l
Jan. 19th, 2006 07:11 am (UTC)
Спасибо!
Очень интересно.
Экперименты буду продолжать,обязательно испробовав и эти рекомендации...
raissa2004
Jan. 19th, 2006 12:09 pm (UTC)
Как кстати Вы зёрнышки показали!
Нет ли у Вас информации о пшенице СПЕЛТА? В поисковых очень мало.
Мне хуторянин на днях привёз 5 кг этой пшеницы,теперь экспериментирую.
Кот-дегустатор рычал-чавкал варёные зёрна,а сегодня ему из муки кашу сварила.
Очень сытно! сама мимоходом по чайной ложке съела не более полустакана,до вечера ничего не хотелось.
Посмотрите www.astroland.ru
Ссылка не копируется, см. Лунная астрология-Красота и здоровье-Лунная диета.

newvas
Jan. 25th, 2006 02:16 am (UTC)
полба
kare_l
Jan. 25th, 2006 11:05 pm (UTC)
А почему полба спелтой называется?
newvas
Jan. 26th, 2006 11:07 am (UTC)
по-английски - spelt
newvas
Jan. 25th, 2006 11:58 am (UTC)
Отлично. Домашнее пивоварение именно из солода - моя стариная мечта. Буду, как только жил. условия подходящие сложаться.
paulkorry
Sep. 5th, 2006 04:10 pm (UTC)
Как ни крути, но лучшее пиво - "Черниговское белое"! Производится на незалежной окраине земли русской.
golubkov_leonid
Jul. 2nd, 2008 06:11 am (UTC)
ммм...
jim_di
Jul. 19th, 2010 06:24 am (UTC)
Даже несколько лет спустя было интересно почитать, спасибо =)
Но меня почему-то не покидает ощущение, что напиток довольно схож с квасом.
luvers1
Jan. 9th, 2016 11:24 pm (UTC)
люблю пиво
( 18 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars