?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Быстросол

Да я понимаю,что большинство моих френдов умеет замечательно солить рыбу.

Кто-то даже делает это лучше меня.Хотя...как можно еще лучше - я не знаю...

Впрочем - нет предела совершенству.

Короче - задача у меня сегодня стояла такая:надо было засолить форельку так,чтобы через два дня уже можно было её съесть.

Видите ли - намедни VAS сообщил,что в лососевых какая-то кислота есть,а нам кислота-та позарез сейчас нужна.И хотя уж в чем-чем,а в рыбе-то на нашем столе недостатка никогда не бывает - взялся я срочно за быстрый засол.

Подобным образом солят различных представителей отряда лососеобразных - от семги до хариуса на нашем Севере,ежели надо съесть их как можно быстрее:

Соль-сахар - 10/1.Из пряностей в посолочной смеси я предпочитаю сушеный укроп и больше ничего.

Рыбу не мою!Она и так чистая,но в крайнем случае - протираю влажной тряпочкой.

Удаляю жабры,потрошу.Делаю надрез с внутренней стороны позвоночника - этак на 5-8 мм в глубину,перерезая с одной стороны реберные кости.В открытый надрез сыплю щепоткой соль,хорошенько натираю брюхо и голову изнутри.

Снаружи натираю посолочной смесью с небольшим усилием,примерно по три минуты с каждой стороны.Когда появится густая серая пена - можно завернуть рыбку в тряпочку.

Несколько часов она у меня лежит при комнатной температуре,потом - под досочку,легкий гнет и на холодок ~ 5 C.

Всё.Ничего сложного,да и необычного тоже...

Comments

( 24 комментариев — Добавить комментарий )
raissa2004
Feb. 1st, 2006 11:12 am (UTC)
Соль-сахар так же,не добавляла укроп,а вот натирать до пены -новое для меня.Что это даёт?
kare_l
Feb. 1st, 2006 11:24 am (UTC)
Сама по себе пена ничего не дает.
Но для рыбаков это уже устойчивое словосочетание:"тереть до пены".Я могу предположить,что в этот момент подходит та стадия коагуляции белка в кожной слизи,когда она уже не мешает проникновению соли в ткани.
raissa2004
Feb. 1st, 2006 01:15 pm (UTC)
при натирании нарушается чешуйчатый покров,возможно
из-за этого быстрей просаливается?
О чешуе, к слову пришлось..
Ребята мои поймали в рыбоводстве карпа 6,240кг.
Там же на кухне с живой КАРПихи (икры 600гр)был срезан бок,зажарен вкусно.Остальную часть привезли мне.
Снимала чешую,размером с сов.пятак, плоскогубцами поштучно! Часа полтора трудилась и чертыхалась.
Максим,икру карпа солить можно?или в уху сразу?
Возможно ещё "перепадёт"
kare_l
Feb. 1st, 2006 01:36 pm (UTC)
Икру карпа и сазана солят иногда,даже консервы как-то видел...Но вот лично мне она соленой не нравится,хотя я до икры и большой охотник.Я бы её лучше пожарил,сперва полчаса подержав в молоке,затем - откинув на сито и обваляв в муке.Ну или в уху,в самом деле.
Что касается чешуи - видел своими глазами в поселке Полдневое,Астраханской губернии(самый "нижний" населенный пункт в дельте Волги),как сазана в 8 кг прибивали 10-сантиметровыми гвоздями к доске и чистили специальным приспособлением - другой доской с набитыми полосками жести...
raissa2004
Feb. 1st, 2006 02:30 pm (UTC)
это они плоскогубцы дома забыли...:))
В Киеве купила когда-то приспособление -доска(фанера 10мм),с одного конца которой прикреплена на вертлюге "пасть зубастая" из полосы пружинистой стали. Хвост рыбы защёлкивается и чистить очень удобно,крути,как хочешь.
А икру я люблю щучью,с молотым ч. перцем и мелко-мелко нарезанным репч.луком
newvas
Feb. 1st, 2006 04:44 pm (UTC)
я всегда исхожу из того, что такую рыбу и сырой есть можно, прямо из воды.
поэтому ни гнетом,ни досочкой не пользуюсь. два дня не жду - с вечера засолил, утром - поел.
anna_ryt
Feb. 2nd, 2006 02:24 am (UTC)
Это форель из Карелии?
А как после засолки лучше ее разделывать?
kare_l
Feb. 3rd, 2006 06:18 am (UTC)
Ага,карельская...
Мне больше нравится филировать вдоль хребта и нарезать само филе скошенными ломтиками.
abugaisky
Feb. 2nd, 2006 06:55 am (UTC)
Согласен с VAS'ом - я бы расфилировал с кожей, присолил бы морской солью совсем неочищенной и съел бы через полтора часа. Я так и с балтийским лососем поступал - времени хватает.
В окрестностях Ахтубинска интересным образом поступают с заломом - свежевыловленного порют, споласкивают в Волге, пересыпают той самой озёрной солью просто килограммами, через пару часов достают, снова споласкивают в Волге и вывешивают на распялках на баке тоже на пару часов. Исключительного качества штука получается!
abugaisky
Feb. 2nd, 2006 07:04 am (UTC)
P.S. Возвращаясь к форелям - меня мой дружок грузинский научил -
свеженьких выпоротых форелек кидаем в очень солёный кипяток (опять же только ничем неочищенная соль) - т.е. на 2 литра воды, к примеру, стакан соли - и варим, пока глаза не побелеют (5-6 минут), выхватываем на блюдо и даём остыть минут 10-15, лучше под фольгой или пергаментом, если нет фольги - полить оставшимся рассолом из чайной ложки пару раз. Исключительно! Есть только руками, никаких приборов.
abugaisky
Feb. 2nd, 2006 07:06 am (UTC)
P.P.S. интересная подробность - селёдку в тех краях не порют с брюха, как обычно, а прорезают со спинки и разворачивают бабочкой.
suvantolainen
Feb. 2nd, 2006 07:37 am (UTC)
Видимо, чтобы сохранить вкусный жир на брюшных стенках, который теряется при разрезании брюха.
А лососевых я все же предпочитаю в сыром виде...
abugaisky
Feb. 2nd, 2006 07:39 am (UTC)
Я думаю чтобы спинка была по краям - на самом ветру - и балычок бы быстрее проветривался. Брюхо не все ценят, хотя я - горячий энтузиаст.
abugaisky
Feb. 2nd, 2006 03:01 pm (UTC)
P.S. Целиком согласен про сырой вид.
Намешать соевого соусу совсем тёмного с васаби и туда его!
Впрочем, вполне скандинавское решение взболтать растительное масло с уксусом и солью и макать туда - ничуть не хуже.
А уж совсем правильное северное решение - присыпать крупной солью, перцем, луком, руками перемешать, пока не заломит пальчики, и тут же употребить со спиртом - решение неоспоримое!
suvantolainen
Feb. 3rd, 2006 04:21 am (UTC)
про соевый соус я постеснялся написать - уж больно модно это стало, суши (вернее, суси, ИМХО) только ленивый не предлагает на каждом углу...а вот северный вариант - это вне конкуренции (я служил лейтенантом-двухгодичником в районе Печенги)
abugaisky
Feb. 3rd, 2006 07:04 am (UTC)
Дык! Ёлы-палы! А я в Тикси этому научился.
kare_l
Feb. 2nd, 2006 10:55 pm (UTC)
Послушайте,джентельмены...
Вы что же не понимаете что ли,что я не для себя рыбу-ту солил?
Мне то кислота эта нафига,спрашивается?
Suvantolainen,уж будто ты-то не понимаешь,что я любую рыбу и с чешуей сьесть могу,еще живую...
Ну вот вы попробуйте беременную женщину её уговорить съесть!
suvantolainen
Feb. 3rd, 2006 04:24 am (UTC)
а стоит ли уговаривать беременную женщину? Я думаю, она инстинктивно выбирает то, что нужно организму в конкретный момент.
kare_l
Feb. 3rd, 2006 05:09 am (UTC)
Вот я и не уговариваю...
Она хочет именно просоленную рыбу.А сырую есть боится,в чем есть своя логика...
abugaisky
Feb. 3rd, 2006 07:09 am (UTC)
20 лет назад я избавился от беременных женщин в своей жизни, а Вы напоминаете...
kare_l
Feb. 3rd, 2006 08:04 am (UTC)
Хотел написать в ответ что-то вроде:"Ну,тогда Вы уже и не помните весь этот...".Но понял,что не могу подобрать слово,адекватное моему нынешнему состоянию...В голову лезет какой-то "драйв",но смысла этого определения я так до конца и не понял,поэтому поостерегусь.
Ну,Вы меня поняли...
abugaisky
Feb. 3rd, 2006 08:19 am (UTC)
Говорите - "all that jazz"
Драйв Вам ещё довольно долго не понадобится, поверьте отцу
Искренне сопереживаю Вам и "город пил коктейли пряные, пил и ждал новостей" - очень жду от Вас радостных известий
milada_r
Feb. 6th, 2006 02:56 am (UTC)
Апосля всех разговоров (малехо сразу вставочка - форель - рыба пресноводная, может, женщине, которая ждет ребенка, ее лучше давать после термической обработки?) маленькую мою добавочку пишу, может понравится?
я про что, мне очень нравится после просаливания подвесить филе на пару дней "на сквозняк", у меня это место - между коридором и кухней, окна выходят на две противоположные стороны. Оно подсыхает и провяливается.
АААА! Сообщите, пожалуйста, когда за пополнение в семье нужно бокал поднять!!!
kare_l
Feb. 7th, 2006 12:50 am (UTC)
Конечно сообщу!
Спасибо...
( 24 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars