?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Мясоед начался!!

Буженина в русской печи.



Рекомендую такой маринад:

Перекисший ( не сильно, в пределах разумного ) белый квас + половина стакана мёда + тмин + черный перец + лавровый лист.

Всё варим несколько минут, заливаем окорок с вырезанной костью и держим сутки. Потом шпигуем чесноком и кусочками сала, натираем солью, обвязываем шпагатом.
И запекаем до готовности.



Всё просто.

Comments

( 35 комментариев — Добавить комментарий )
jobims
Aug. 29th, 2011 08:21 am (UTC)
Спасибо! Обязательно попробую. За неимением русской печи придется готовить в духовке ))
kare_l
Aug. 29th, 2011 08:24 am (UTC)
Духовка тоже сгодится.
zale_ov
Aug. 29th, 2011 08:34 am (UTC)
Ээээ.... Запекая периодически соком поливаем, так?
kare_l
Aug. 29th, 2011 08:37 am (UTC)
Само собой.
fomathebig
Aug. 29th, 2011 08:36 am (UTC)
а чем посоветуете заменить редкий в холодильнике белый квас?
kare_l
Aug. 29th, 2011 08:39 am (UTC)
Красным квасом. Пивом, хотя это и не самая равноценная замена.
(no subject) - fomathebig - Aug. 29th, 2011 09:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Aug. 29th, 2011 09:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - pell_mell - Aug. 29th, 2011 12:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Aug. 29th, 2011 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aptekarr - Aug. 31st, 2011 05:32 am (UTC) - Expand
anzgar
Aug. 29th, 2011 08:43 am (UTC)
Спасибо! Не готовил ещё сам буженину. А какой гарнир посоветуете?
kare_l
Aug. 29th, 2011 09:00 am (UTC)
Квашеная капуста томлёная. Мочёные яблоки. Хрен непременно.
verres_revera
Aug. 29th, 2011 09:41 am (UTC)
Максим, совсем профанский вопрос - а шпагат он вообще зачем?
То есть чувствую, что в этом обвязывании какая-то важная правда и суть, но вот как эту суть сформулировать не соображу))
kare_l
Aug. 29th, 2011 10:01 am (UTC)
Перед запеканием мы вырезали из окорока бедренную кость. Из-за этого он у нас потерял форму не только снаружи, но и внутри - став этаким бесформенным бубликом. Обвязывание не только сохраняет форму окорока, но и уменьшает площадь подсыхания.
Корочка это, конечно, красиво. Но мясо мы любим за сочную мякоть.
bufetum
Aug. 29th, 2011 09:57 am (UTC)
О! Спасибо . Максим, скажите, ведь по этому же принципу можно готовить и рульки (рецепт чем-то напоминает приготовление немецких рулек, но с квасом) и вот по тмину - очень хочется услышать что тмин в мясо это нормально, это вовсе не ошибка (недавно уверяли что только кумин и все тут!) чуть с ума не свели этой тмино-куминной темой)). Пожалуста ответте)
kare_l
Aug. 29th, 2011 10:04 am (UTC)
Тмин в мясо это такая классика, что и обсуждать здесь особо нечего.
Рульки в таком суточном мариновании не нуждаются. Я их часто готовлю, но никогда предварительно не мариную. Впрочем, это мой такой взгляд. Я не претендую на абсолютную правоту.
(no subject) - bufetum - Aug. 29th, 2011 10:09 am (UTC) - Expand
discozombi
Aug. 29th, 2011 09:59 am (UTC)
А температура в печи при этом какая должна быть?
kare_l
Aug. 29th, 2011 10:05 am (UTC)
Если речь именно о печи, то ставить надо при 180. А потом, при медленно падающей температуре мясо само по себе доводится до готовности.
(no subject) - kreng19 - Aug. 29th, 2011 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - discozombi - Aug. 29th, 2011 12:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Aug. 29th, 2011 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - discozombi - Aug. 29th, 2011 07:10 pm (UTC) - Expand
abugaisky
Aug. 29th, 2011 10:33 am (UTC)
Максим, а какой примерно график падения температуры в печи?
У меня калиброванная электрическая духовка и я в принципе могу выдержать время и температуру довольно точно - не по плавной экспоненте, конечно, дискретно.
Можно ли дать примерный график, типа
1ый час - 180С
2ой час - 150С
2ий час - 130С и так далее?

Сам готовлю в рукаве с обдувом, гораздо быстрее, примерно полтора часа на окорок. Маринад очень похожий, давно вычитал в книжке про белорусскую кужню
Но длинный процесс живо интересует
kare_l
Aug. 29th, 2011 04:08 pm (UTC)
Андрей, я замерял много раз это падение. Но точных цифр всё равно сказать не могу. Умозрительно - к концу запекания должно быть чуть более 100 или около того.
(Слова "экспонента" и "дискретно" и вовсе вводят меня в ступор)
(no subject) - thundervg - Aug. 29th, 2011 07:24 pm (UTC) - Expand
irizz
Aug. 29th, 2011 11:12 am (UTC)
а можно использвать кусок свинины безо всякой кости? И - если пиво, то тоже закисшее? Как оно может скинуть не совсем понимаю...
kare_l
Aug. 29th, 2011 04:09 pm (UTC)
Конечно можно.
Да и пиво вполне себе может закиснуть.
sobol60
Aug. 29th, 2011 06:20 pm (UTC)
Буду краток. Это буженина. Настоящая. Хотя мой фамильный рецепт предполагает запекание куска, обложенного (плотно утрамбованного, прямо по В.Высоцкому:) квашеной капустой. Заодно и гарнир. Очень знатный.
al_dyackow
Sep. 5th, 2011 05:33 am (UTC)
я думаю, мясо получится очень нежным. Должно просто таять во рту. Уже слюнки текут
dob_rik
Sep. 11th, 2011 04:13 pm (UTC)
заливать горячим? и где держать, когда остынет в холодильник убрать? сп
kare_l
Sep. 11th, 2011 06:09 pm (UTC)
Не надо горячим. Тёпленьким.
В холодильнике, да.
(no subject) - dob_rik - Sep. 11th, 2011 06:49 pm (UTC) - Expand
iolla
Sep. 14th, 2011 02:36 pm (UTC)
Белый квас сейчас встречается в московских магазинах.
( 35 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars