?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ещё раз про кундюмы.

Довольно я в своё время критиковал похлёбкинский рецепт кундюмов.
Пора отнестись к делу хладнокровно и самым практическим образом.
Для тех, кто не в курсе - краткое изложение предыдущих серий:

В росписи блюд, подаваемых на государев стол в 1614 году, есть вот такая запись:

"Ставец кундюмов, а в них четь лопатки муки крупичатой, два яйца, два чумича кислицы крошеной."


Лопатка, чумич и ставец - понятно что, мера объема. "Четь" - четверть. А кислицей чаще всего называли щавель, реже - заячью капусту, ещё реже - кислое яблоко и серую капусту.
Из сего можно заключить, что во времена Михаила Фёдоровича кундюмами называлось некое блюдо из пресного теста с начинкой из щавеля. Очень похожее на пельмени уральских угро-финнов с большим количеством подножной травы.
А в книге Василия Левшина «Русская поварня» ( 1816 год ) есть рецепт «кундюбок или ушек» с начинкой из белых грибов и «сарацинского пшена», то есть риса. Начинка заворачивается в пресное тесто, из которого лепится «подобие скотского уха», кундюбки-ушки сперва запекаются в печи, а затем отвариваются в грибном бульоне.
Именно из левшинского рецепта черпал вдохновение Похлёбкин. И он же поставил знак равенства между кундюмами и кундюбками.

Признаюсь, мне по прежнему не по душе его рецепт и его толкование.
И поэтому, когда недавно какой-то испаноязычный телеканал захотел снять "какое-нибудь очень древнее блюдо" в моём исполнении - я приготовил кундюмы с щавелем.

Но иногда, под особе настроение - возьму, да и приготовлю левшинские кундюбки. Едва изменив первоначальную рецептуру.
Вот такие:




Если кто-то хочет посмотреть подробности -


Тесто - пельменное, с яйцом.
Начинка - отваренный рис и белые грибы. Сушеные грибы, размоченные и обжаренные с луком - под конец обжаривания добавляю несколько ложек бульона или сливок и дотушиваю до сочного, но не "мокрого" состояния.
Начинка по степени сочности должна быть похожа на классическое ризотто. Скузи.



Леплю вариант скотского ухо, как я его себе представляю. Можно и по-другому, делая односторонний защип, это уж как вам хочется.



Укладываю в керамический горшок и отправляю в русскую печь:



Они должны СЛЕГКА подрумяниться:



А как подрумянятся - заливаю бульоном, слегка загущенным домашней сметаной и запекаю до уже полной готовности:



Вот такими они и выходят.

А вот это, кстати, меня снимают для испаноязычной аудитории, в передаче с ведущим - молодым весельчаком из Мексики. Лепим кундюмы с щавелем:



Вот так.

Comments

( 46 комментариев — Добавить комментарий )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
nina_minina
Nov. 25th, 2011 10:06 am (UTC)
спасибо! теперь не успокоюсь, пока не попробую (что-нибудь подобное )))
all_alive
Nov. 25th, 2011 10:07 am (UTC)
У нас на Урале часто готовят такие штуки с разными начинками и называют их варениками.
Популярны с картошкой/грибами, с капустой, с редькой.
Лично мне больше всего нравится с квашеной капустой без термообработки. Т.е. просто квашенную капусту порубить помельче и слепить вареники.
А вот вариант подачи в горшочках в сметане/молоке очень понравился. Возьму на вооружение. Спасибо!
pol_ylibki
Nov. 25th, 2011 10:12 am (UTC)
у вас действительно самый вкусный блог.
photonika
Nov. 25th, 2011 10:17 am (UTC)
слюноотделение пошло!!
dedran
Nov. 25th, 2011 10:28 am (UTC)
а куда пошло.можно подробней?
(no subject) - dvonk - Nov. 25th, 2011 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - photonika - Nov. 25th, 2011 01:18 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
kare_l
Nov. 25th, 2011 10:41 am (UTC)
Ничего отваривать не надо. Особенность блюда именно в небольшой "хрусткости" теста.
dvonk
Nov. 25th, 2011 10:28 am (UTC)
офф
насчет "толкования" в отношении Похлебкина - чем дальше, тем больше я укрепляюсь в мысли, что он ничего не толковал, а записывал проекции своих представлений, как правильно - отсюда и такое количество дичи в его текстах
kare_l
Nov. 25th, 2011 10:40 am (UTC)
Re: офф
Или так, да.
enkha10
Nov. 25th, 2011 10:35 am (UTC)
эх, щавель только кончился недавно... теперь до весны)
dedran
Nov. 25th, 2011 10:41 am (UTC)
Ставлю зарубочку на весну.С щавелем. Щавел, яйцо и еще что то?
kare_l
Nov. 25th, 2011 10:42 am (UTC)
Масло сливочное, чуть-чуть совсем. Соль, конечно.
eksel
Nov. 25th, 2011 11:02 am (UTC)
а в Италии сарацинское зерно = это наша гречка
abugaisky
Nov. 25th, 2011 11:10 am (UTC)
Который год стесняюсь спросить - а как они на вкус?
kare_l
Nov. 25th, 2011 11:19 am (UTC)
Вот так, чтоб совсем восторг - не могу сказать. Сытный и недурной на вкус перекус.
(no subject) - abugaisky - Nov. 25th, 2011 02:43 pm (UTC) - Expand
umbertoeko
Nov. 25th, 2011 11:14 am (UTC)
Можно ли их замораживать? Или только свежеслепленные использовать?
kare_l
Nov. 25th, 2011 11:20 am (UTC)
Не пробовал. А зачем?
(no subject) - umbertoeko - Nov. 25th, 2011 11:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Nov. 25th, 2011 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - bo_olgab - Nov. 25th, 2011 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Nov. 25th, 2011 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bo_olgab - Nov. 25th, 2011 01:19 pm (UTC) - Expand
sigizmund_trah
Nov. 25th, 2011 11:21 am (UTC)
(осторожно)
А вот, скажем, не сохранилось ли что-то от технологии кундюмов в литовских колдунах(й).
Наверняка не оригинален в этой версии, даже что-то похожее читал когда-то. Старый стал, не помню уж ничего.
Надо ж принимать во внимание, что в Литовском княжестве 80 процентов русских было и многие традиции там дольше прожили.
kare_l
Nov. 25th, 2011 11:25 am (UTC)
Re: (осторожно)
(Так же осторожно) Ты часом не литвин?

Колдуны, насколько я знаю, всё-таки по другой схеме готовят. То есть они, конечно, что-то и слизали, но не в точности.
Гы... - sigizmund_trah - Nov. 25th, 2011 12:01 pm (UTC) - Expand
Re: Гы... - kare_l - Nov. 25th, 2011 12:06 pm (UTC) - Expand
Re: Гы... - kare_l - Nov. 25th, 2011 12:11 pm (UTC) - Expand
(неуверенно) - sigizmund_trah - Nov. 25th, 2011 12:33 pm (UTC) - Expand
sigizmund_trah
Nov. 25th, 2011 12:45 pm (UTC)
Кстати...
А дата в росписи есть ли?
Время года, посты прилежащие и пр?
kare_l
Nov. 25th, 2011 01:12 pm (UTC)
Re: Кстати...
Яйцо - значит не в пост. Кислица - стало быть конец весны, начало лета.
В более поздней рукописи есть упоминание кундюмов "с яйцы" на Фоминой неделе, то есть в следующую за Пасхальной.
finnskij
Nov. 25th, 2011 12:49 pm (UTC)
Вот оно как получается - институтские годы, любимое всеми общагами кафе, основное блюдо - пельмени запеченные в горшочке со сметаной, в этих же ставцах и подавали, начинка - больше растительная, чем мясная (откуда в Союзе мясо для студентов, а у студентов - деньги на мясо :) - это же чистые кундюмы. Сколько же мы их переели за 5 лет! Дешево и вкусно.

Один нюанс тех лет и той кухни - сверху горшка крышка из тонкой лепешки теста, с этим тестом ставилось в печь (наверное), с ним же и подавалось. Оторвешь аккуратно - запах сказка, вкус неописуемый... Да, для того возраста, конечно :)

Спасибо, надо попробовать сделать.

Edited at 2011-11-25 12:52 pm (UTC)
modest_kukan
Nov. 25th, 2011 03:27 pm (UTC)
Шапочку надели одноразовую нетканную, а перчатка где?
kare_l
Nov. 25th, 2011 06:43 pm (UTC)
Шапочку такую выдали, а перчатку забыли!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 46 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars