?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ещё раз про кундюмы.

Довольно я в своё время критиковал похлёбкинский рецепт кундюмов.
Пора отнестись к делу хладнокровно и самым практическим образом.
Для тех, кто не в курсе - краткое изложение предыдущих серий:

В росписи блюд, подаваемых на государев стол в 1614 году, есть вот такая запись:

"Ставец кундюмов, а в них четь лопатки муки крупичатой, два яйца, два чумича кислицы крошеной."


Лопатка, чумич и ставец - понятно что, мера объема. "Четь" - четверть. А кислицей чаще всего называли щавель, реже - заячью капусту, ещё реже - кислое яблоко и серую капусту.
Из сего можно заключить, что во времена Михаила Фёдоровича кундюмами называлось некое блюдо из пресного теста с начинкой из щавеля. Очень похожее на пельмени уральских угро-финнов с большим количеством подножной травы.
А в книге Василия Левшина «Русская поварня» ( 1816 год ) есть рецепт «кундюбок или ушек» с начинкой из белых грибов и «сарацинского пшена», то есть риса. Начинка заворачивается в пресное тесто, из которого лепится «подобие скотского уха», кундюбки-ушки сперва запекаются в печи, а затем отвариваются в грибном бульоне.
Именно из левшинского рецепта черпал вдохновение Похлёбкин. И он же поставил знак равенства между кундюмами и кундюбками.

Признаюсь, мне по прежнему не по душе его рецепт и его толкование.
И поэтому, когда недавно какой-то испаноязычный телеканал захотел снять "какое-нибудь очень древнее блюдо" в моём исполнении - я приготовил кундюмы с щавелем.

Но иногда, под особе настроение - возьму, да и приготовлю левшинские кундюбки. Едва изменив первоначальную рецептуру.
Вот такие:




Если кто-то хочет посмотреть подробности -
бегом под кат!Collapse )

Comments

( 46 комментариев — Добавить комментарий )
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
eliabe_l
Nov. 25th, 2011 05:12 pm (UTC)
Сарацинское пшено это гречка, а не рис. До сих пор, его так называют по-французски, испански и итальянски.
kare_l
Nov. 25th, 2011 05:20 pm (UTC)
В России сарацинское пшено это рис. Так его здесь называли вплоть до середины 19 века. А итальянцы, французы и прочие шведы пусть хоть колбасу так называют, это к делу не относится.
eliabe_l
Nov. 25th, 2011 06:22 pm (UTC)
Насчет шведов, я не берусь судить. Я вот как и что называли французы, на русскую кухню сильно влияло до конца 19 века. Целый ряд русских кулинарных терминов, даже таких повседневных, как булка, имеет французское происхождение.
Я не имею в виду, конечно, крестьянскую кухню, а городскую и барскую.
Говорю это не для спора - раз вы настаиваете на том, что в России рис называли сарацинским пшеном, значит, у вас есть на то основания.
kare_l
Nov. 25th, 2011 06:34 pm (UTC)
Спасибо за ценные сведения про булку и прочее французское влияние. Никогда бы не подумал, что всё так захватывающе интересно.
eatcelery
Nov. 26th, 2011 06:48 am (UTC)
Испаноязычная аудитория узнает о блюде, о котором не все в России слышали. Ирония.
kare_l
Nov. 26th, 2011 07:50 am (UTC)
Это обычная история, увы. У отечественного телевидения другие интересы и задачи.
anzgar
Nov. 28th, 2011 05:15 am (UTC)
"Не все" - это сказано очень мягко. Я вне интернета ещё ни одного человека не встречал, кто слышал бы слово "кундюмы". Даже среди тех, кто вроде как борется за возвращение исконной культуры.

А вообще, это уже норма. В Стокгольме на первых полках книжных магазинов стоит Достоевский. Не удивлюсь, если через несколько десятилетий на Западе его будут знать лучше, чем у нас.
cabackowa
Nov. 26th, 2011 04:17 pm (UTC)
какая красотища!
stasychka
Nov. 29th, 2011 07:03 am (UTC)
обязательно попробую!!! спасибо!))
variation0
Jan. 30th, 2012 08:48 am (UTC)
спасибо)) идея хороша))) надо будет попробовать)))
lore_ley
Nov. 27th, 2012 07:28 pm (UTC)
Чудо чудное! А какой бульон? От белых грибов?
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
( 46 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars