?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ещё раз про кундюмы.

Довольно я в своё время критиковал похлёбкинский рецепт кундюмов.
Пора отнестись к делу хладнокровно и самым практическим образом.
Для тех, кто не в курсе - краткое изложение предыдущих серий:

В росписи блюд, подаваемых на государев стол в 1614 году, есть вот такая запись:

"Ставец кундюмов, а в них четь лопатки муки крупичатой, два яйца, два чумича кислицы крошеной."


Лопатка, чумич и ставец - понятно что, мера объема. "Четь" - четверть. А кислицей чаще всего называли щавель, реже - заячью капусту, ещё реже - кислое яблоко и серую капусту.
Из сего можно заключить, что во времена Михаила Фёдоровича кундюмами называлось некое блюдо из пресного теста с начинкой из щавеля. Очень похожее на пельмени уральских угро-финнов с большим количеством подножной травы.
А в книге Василия Левшина «Русская поварня» ( 1816 год ) есть рецепт «кундюбок или ушек» с начинкой из белых грибов и «сарацинского пшена», то есть риса. Начинка заворачивается в пресное тесто, из которого лепится «подобие скотского уха», кундюбки-ушки сперва запекаются в печи, а затем отвариваются в грибном бульоне.
Именно из левшинского рецепта черпал вдохновение Похлёбкин. И он же поставил знак равенства между кундюмами и кундюбками.

Признаюсь, мне по прежнему не по душе его рецепт и его толкование.
И поэтому, когда недавно какой-то испаноязычный телеканал захотел снять "какое-нибудь очень древнее блюдо" в моём исполнении - я приготовил кундюмы с щавелем.

Но иногда, под особе настроение - возьму, да и приготовлю левшинские кундюбки. Едва изменив первоначальную рецептуру.
Вот такие:




Если кто-то хочет посмотреть подробности -


Тесто - пельменное, с яйцом.
Начинка - отваренный рис и белые грибы. Сушеные грибы, размоченные и обжаренные с луком - под конец обжаривания добавляю несколько ложек бульона или сливок и дотушиваю до сочного, но не "мокрого" состояния.
Начинка по степени сочности должна быть похожа на классическое ризотто. Скузи.



Леплю вариант скотского ухо, как я его себе представляю. Можно и по-другому, делая односторонний защип, это уж как вам хочется.



Укладываю в керамический горшок и отправляю в русскую печь:



Они должны СЛЕГКА подрумяниться:



А как подрумянятся - заливаю бульоном, слегка загущенным домашней сметаной и запекаю до уже полной готовности:



Вот такими они и выходят.

А вот это, кстати, меня снимают для испаноязычной аудитории, в передаче с ведущим - молодым весельчаком из Мексики. Лепим кундюмы с щавелем:



Вот так.

Comments

kare_l
Nov. 25th, 2011 11:25 am (UTC)
Re: (осторожно)
(Так же осторожно) Ты часом не литвин?

Колдуны, насколько я знаю, всё-таки по другой схеме готовят. То есть они, конечно, что-то и слизали, но не в точности.
sigizmund_trah
Nov. 25th, 2011 12:01 pm (UTC)
Гы...
я ваще хрен знает кто, моя родина - Советский Союз.
Только полагаю - во времена МФ куча разных вариантов была: Биармия, Сибирь, местные изыски от чухны недобитой, украинские вареники всех мастей...
Полагаю, что кундюмы как технология все-таки старше. А там уже вариантов море.
Поэтому и искал бы корни кундюмов в необычных, нелогичных даже порой с точки зрения современного человека технологиях прошлого. В китайских, угорских, литовских кухнях... коль уж в России не сохранились
Вот, прости, в подрумянивании твоих кундюмов в русской печи - не вижу некоего стержня, внутренней логики... как бы незачем
kare_l
Nov. 25th, 2011 12:06 pm (UTC)
Re: Гы...
А я вижу?
Я об этом отсутствии логики писал ещё лет пять назад.
Но так действительно написал Левшин в 1816 году. Ну ладно Похлёбкин, а Левшину-то в своё время зачем домысливать что-то было?
kare_l
Nov. 25th, 2011 12:11 pm (UTC)
Re: Гы...
Можно предположить, что предварительное подрумянивание - для особой крепкости теста, оно здесь с легким похрустыванием.
sigizmund_trah
Nov. 25th, 2011 12:33 pm (UTC)
(неуверенно)
А ведь и впрямь - если томить в печке, и не особо часто туда заглядывать, то можно и в кашу разварить.
Есть таки логика, есть
Я бы все ж отнес к кундюмам и их клонам блюда, когда пельменееобразное нечто (скорее с растительной начинкою) запекается в горшке с относительно небольшим количеством бульона

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars