?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ещё раз про кундюмы.

Довольно я в своё время критиковал похлёбкинский рецепт кундюмов.
Пора отнестись к делу хладнокровно и самым практическим образом.
Для тех, кто не в курсе - краткое изложение предыдущих серий:

В росписи блюд, подаваемых на государев стол в 1614 году, есть вот такая запись:

"Ставец кундюмов, а в них четь лопатки муки крупичатой, два яйца, два чумича кислицы крошеной."


Лопатка, чумич и ставец - понятно что, мера объема. "Четь" - четверть. А кислицей чаще всего называли щавель, реже - заячью капусту, ещё реже - кислое яблоко и серую капусту.
Из сего можно заключить, что во времена Михаила Фёдоровича кундюмами называлось некое блюдо из пресного теста с начинкой из щавеля. Очень похожее на пельмени уральских угро-финнов с большим количеством подножной травы.
А в книге Василия Левшина «Русская поварня» ( 1816 год ) есть рецепт «кундюбок или ушек» с начинкой из белых грибов и «сарацинского пшена», то есть риса. Начинка заворачивается в пресное тесто, из которого лепится «подобие скотского уха», кундюбки-ушки сперва запекаются в печи, а затем отвариваются в грибном бульоне.
Именно из левшинского рецепта черпал вдохновение Похлёбкин. И он же поставил знак равенства между кундюмами и кундюбками.

Признаюсь, мне по прежнему не по душе его рецепт и его толкование.
И поэтому, когда недавно какой-то испаноязычный телеканал захотел снять "какое-нибудь очень древнее блюдо" в моём исполнении - я приготовил кундюмы с щавелем.

Но иногда, под особе настроение - возьму, да и приготовлю левшинские кундюбки. Едва изменив первоначальную рецептуру.
Вот такие:




Если кто-то хочет посмотреть подробности -


Тесто - пельменное, с яйцом.
Начинка - отваренный рис и белые грибы. Сушеные грибы, размоченные и обжаренные с луком - под конец обжаривания добавляю несколько ложек бульона или сливок и дотушиваю до сочного, но не "мокрого" состояния.
Начинка по степени сочности должна быть похожа на классическое ризотто. Скузи.



Леплю вариант скотского ухо, как я его себе представляю. Можно и по-другому, делая односторонний защип, это уж как вам хочется.



Укладываю в керамический горшок и отправляю в русскую печь:



Они должны СЛЕГКА подрумяниться:



А как подрумянятся - заливаю бульоном, слегка загущенным домашней сметаной и запекаю до уже полной готовности:



Вот такими они и выходят.

А вот это, кстати, меня снимают для испаноязычной аудитории, в передаче с ведущим - молодым весельчаком из Мексики. Лепим кундюмы с щавелем:



Вот так.

Comments

kare_l
Nov. 25th, 2011 11:27 am (UTC)
Ну, пельмени, где в начинке одно мясо - я тоже с удовольствием замораживаю. А здесь уже обжаренные грибы, вареный рис... Думаю, что лучше воздержаться от замораживания.
bo_olgab
Nov. 25th, 2011 12:38 pm (UTC)
Можно.
kare_l
Nov. 25th, 2011 01:13 pm (UTC)
Да можно, конечно. При необходимости.
bo_olgab
Nov. 25th, 2011 01:19 pm (UTC)
Нам от староверов часто такие а подарок привозят. Они подсушены в печи а после заморожены. Хороши.

Лепят они их иначе только.

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars