?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Молоко и с молоком.



В каких блюдах наиболее ощутима разница между приготовленным в русской печи и в электрической или газовой духовке?
У меня есть на это счёт особое мнение.
"Печной", "дровяной" вкус от томления получают и рассыпчатая гречневая каша и капустные щи. Особенно, если готовят их без крышки (что, кстати, далеко не всегда правильно). Пироги, блины - тоже. И выглядят они по-иному и ароматом отличаются.
Но всё это познаётся в сравнении. И вовсе не означает, что с духовкой или конвектоматом нельзя приготовить вкусно и правильно. Дело во вкусовых оттенках, в каких-то довольно субъективных ощущениях.
Но есть одна категория блюд, совершенно особая. Это традиционные русские молочные томления - топлёное молоко, сметана, творожные запеканки, варенцы, молочные каши, манники, пшенники, тыковники. Вот здесь разница совершенно очевидна. Даже обыкновенная ватрушка с творогом в дровяной печи получается совершенно иной.
Именно молочные продукты раскрываются особенным образом, приобретая неповторимый аромат, вкус и цвет.
Вот поэтому гурьевскую кашу можно приготовить по-настоящему только в русской печи. Это факт.
Ведь пенки для неё в печи получатся иными, не сравнить с теми, что в духовке. Да и выложенная на сковородку каша требует непременного получасового томления, при котором вкус этого шедевра русской кухни будет доведён до совершенства.




Сейчас в России потихоньку появляются рестораны с хорошими русскими печами.
В октябре открылся ресторан в Челябинске, недавно - в Видном. И там и там я помогал разрабатывать меню, работал с поварами.
Скоро построят русскую печь в туристическом центре во Владимире, там мне тоже предстоит поработать.
А потом - любимая Вятка. И снова ресторан русской кухни с дровяными печами.
Кто, если не я?
Кстати, это отличная тема для новой книги - русская печь в современных условиях. Как считаете?

А сегодня я уезжаю во Владимир. В четверг там будет проводится большой конкурс самолепных пельменей. Я в жюри.
Поедим пельмешков перед Масленицей!

Comments

( 38 комментариев — Добавить комментарий )
n_ikulya
Feb. 14th, 2012 08:48 am (UTC)
Совершенно согласна с Вашим мнением! Так как я имею опыт приготовления и выпечки в русской печи, то могу сказать, что даже самая супер-пупер современная газовая или электрическая духовка не дают того цвета, вкуса и аромата, как русская печка. А книга ОЧЕНЬ нужна! Люди часто спрашивают, интересуются технологией готовки и выпечки в русской печи, а той информации которая есть в Сети недостаточно. А у тех, кто имеет эти знания, часто просто нет возможности поделиться этим опытом с другими.
kare_l
Feb. 14th, 2012 09:11 am (UTC)
Информации совсем нет, почти.
То, что когда-то было совершенно очевидным и не нуждалось в описании - сейчас для большинства совершенно неизвестно.
(no subject) - n_ikulya - Feb. 14th, 2012 09:21 am (UTC) - Expand
bufetum
Feb. 14th, 2012 09:03 am (UTC)
Сейчас русские печи восстанавливают реставраторы (одну точно знаю "в лицо" )) , да и в домах в деревнях они вовсю живут несмотря на установленные котлы отопительные . Не во всех домах сохранились, но есть . В них пироги, каши и даже котлеты пекут (почему то огромного размера как правило).

Конечно книга о русской печи будет интересна. На днях должны привезти Ваши книги, надеюсь что там найдутся рецепты как раз для той печи которую недавно реставрировали).





kare_l
Feb. 14th, 2012 09:09 am (UTC)
Увы, в деревнях уже далеко не везде "вовсю живут". Очень много печей посносили за последние двадцать-тридцать лет.
Хотя многие сейчас обратно восстанавливают, да.
(no subject) - shurekov - Mar. 4th, 2012 10:11 am (UTC) - Expand
aisulu
Feb. 14th, 2012 09:11 am (UTC)
Очень интересно, спасибо большое.
bad_coca_cola
Feb. 14th, 2012 09:17 am (UTC)
Напишите пожалуйста адрес ресторана в г. Видное
Яндекс дает толко статьи про ресторан.
kare_l
Feb. 14th, 2012 09:20 am (UTC)
Московская обл., Ленинский р-н, Видное г., Советский пр-д, 4

http://maps.yandex.ru/?text=%D1%8F%D0%BA%D0%B8%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F&where&z=13&results=20&ll=37.710719%2C55.550947&spn=0.216293%2C0.064324&l=map
vakhitov
Feb. 14th, 2012 09:22 am (UTC)
А в Питере, по вашей информации, есть хороший ресторан с русской печью?
kare_l
Feb. 14th, 2012 09:41 am (UTC)
В Питере - нет.
(no subject) - ftm666 - Feb. 14th, 2012 10:51 am (UTC) - Expand
galaxymind
Feb. 14th, 2012 09:34 am (UTC)
Да, про печь очень интересно было бы почитать.
Мне кажется что печь дает невероятное количество энергии (я имею в виду физику, а не эзотерика) ну и дух от топлива тоже конечно. Кроме того потерь тепла в печи тоже ,условно говоря, нет
fransyk
Feb. 14th, 2012 09:55 am (UTC)
А Уфы нет в планах?
kare_l
Feb. 14th, 2012 01:24 pm (UTC)
Пока нет.
hammond_man
Feb. 14th, 2012 10:30 am (UTC)
Я только за Вашу книгу о приготовлении в печи. А ещё о правилах устройства настоящей печи. Чтобы понимать что это такое вообще.
kare_l
Feb. 14th, 2012 01:31 pm (UTC)
Это тоже очень нужная информация. Я сам, правда, не печник и не теплотехник. Поэтому в ближайшее время хочу поработать плечом к плечу со специалистами, теми же печниками.
anzgar
Feb. 14th, 2012 10:47 am (UTC)
Максим! Как-то уже спрашивал, но, к сожалению, не получил ответа: что всё-таки принёс Ваш визит в Новосибирск и сотрудничество с "Печками-лавочками"? Очень интересно ведь :)
kare_l
Feb. 14th, 2012 01:30 pm (UTC)
С поварами "Печек-лавочек" мы хорошо совместно потрудились, отработали два десятка блюд, которых доселе в их меню не было.
Там, насколько я понимаю, намечалась кака-то большая перестройка - в концепции и проч. Для чего я и понадобился. Насколько она осуществилась - мне пока не сообщали. Думаю, что это дело оказалось не таким быстрым, как изначально предполагалось.
(no subject) - anzgar - Feb. 14th, 2012 01:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Feb. 14th, 2012 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anzgar - Feb. 14th, 2012 04:23 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
kare_l
Feb. 14th, 2012 01:48 pm (UTC)
По-моему, очень неплохой.
chetyre_jelania
Feb. 14th, 2012 11:28 am (UTC)
Максим, Вы большой молодец! Сюжет для книги очень интересен, удачи вам в работе над ней!
kare_l
Feb. 14th, 2012 01:48 pm (UTC)
Спасибо!
ya_nadegda
Feb. 14th, 2012 05:26 pm (UTC)
Добрый вечер, Максим. Прошу прощения за вопрос не по теме. Возможно, в Вашем журнале где-то есть эта тема, но я не нашла. Вот тут Вы упомянули блины, приготовленные в печи. Моя бабушка всё готовила в печи, в том числе и блины. И еще вспоминаются блины из гречневой муки. Они казались такие вкусными. Она их еще с грибной начинкой делала. Как-то купила такую муку и сделала блины - вкус совсем другой. Не понравились совсем. Но думаю, дело не только в печке. В составе пшеничная мука с гречневой. И гречишный вкус совсем не чувствуется. Может, раньше муку не смешивали?
kare_l
Feb. 14th, 2012 05:46 pm (UTC)
Раньше муку не смешивали, потому что при выпекании блинов в печи они одновременно пропекаются с двух сторон. А при приготовлении блинов на плите чисто-гречневые блины переворачивать крайне проблематично из-за их необычайной ломкости. Поэтому приходится мешать с пшеничной, проигрывая во вкусе.
(no subject) - ya_nadegda - Feb. 14th, 2012 06:06 pm (UTC) - Expand
nadjuscha
Feb. 14th, 2012 07:56 pm (UTC)
Вы абсолютно верно про русскую печт написали, Максим!
Я так рада, что у нас сохранилась в подмосковье еще бабушкина печь в деревянном рубленом доме :)
А молочные пенки из русской печи - это самостоятельное лакомство!!! :)
aptekarr
Feb. 14th, 2012 09:58 pm (UTC)
будем ждать Вашу книгу про готовку в печи ! и забыли не только как в ней готовить, но и как просто топить печь. приезжают в холодный дом да начинают "кочегарить" кирпичную печь как мет. буржуйку. ждут быстрого нагрева. а получают лопнувшую кладку. и виноват конечно печник - плохо сложил...

Edited at 2012-02-14 09:59 pm (UTC)
mavom
Feb. 15th, 2012 05:47 am (UTC)
Будем ждать Вашу книгу про приготовление блюд в русской печи, хотелось бы и проработанную книгу как ее(печь) правильно сделать... поскольку в планах постройка собственного дома и скорее всего с печкой итп.
aptekarr
Feb. 15th, 2012 10:02 am (UTC)
в одной из "свежих" книг про то как "правльно сложить печь" я увидел кучу сворованных фоток /в переписке автор фотографий подтвердил факт кражи/ про "правильную кладку" и еще много фотографий по общестроительной кладке кирпича /с печной у нее мало общего )))/
так что лучше искать правильные старые книжки по устройству и кладке печей...
вот Вам небольшой список проверенных:
1. Название: Печное отопление малоэтажных зданий. Автор: Школьник А.Е. Издательство: Москва: Высшая школа Год издания: 1991
2. Название: Русская печь. Автор: Федотов Геннадий Яковлевич Издательство: М.: Изд-во Эксмо Год издания: 2003
3. Название: Кладка печей своими руками Автор: А.М. Шепелев Издательство: Россельхозиздат
Год издания: 1983
4. Название: Печное дело Автор: И.И. Ковалевский Издательство: Профтехиздат Год издания: 1961
5. Название: Бытовые печи. Автор: Подгородников И.С. Издательство: МКХ, М.: Год издания: 1960.
или
Название: Бытовые печи (двухколпаковые) Автор: Подгородников И.С. Год издания: 1992

список можно и продолжить, но там далеко за двадцать позиций ...
перечисленные авторы - признанные авторитеты ! так что букинистический отдел или интернет Вам в руки )))





Edited at 2012-02-15 10:06 am (UTC)
(no subject) - mavom - Feb. 15th, 2012 03:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aptekarr - Feb. 15th, 2012 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexeywing - Feb. 18th, 2012 10:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aptekarr - Feb. 23rd, 2012 10:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexeywing - Feb. 23rd, 2012 10:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aptekarr - Feb. 24th, 2012 10:37 pm (UTC) - Expand
( 38 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars