?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Молоко и с молоком.



В каких блюдах наиболее ощутима разница между приготовленным в русской печи и в электрической или газовой духовке?
У меня есть на это счёт особое мнение.
"Печной", "дровяной" вкус от томления получают и рассыпчатая гречневая каша и капустные щи. Особенно, если готовят их без крышки (что, кстати, далеко не всегда правильно). Пироги, блины - тоже. И выглядят они по-иному и ароматом отличаются.
Но всё это познаётся в сравнении. И вовсе не означает, что с духовкой или конвектоматом нельзя приготовить вкусно и правильно. Дело во вкусовых оттенках, в каких-то довольно субъективных ощущениях.
Но есть одна категория блюд, совершенно особая. Это традиционные русские молочные томления - топлёное молоко, сметана, творожные запеканки, варенцы, молочные каши, манники, пшенники, тыковники. Вот здесь разница совершенно очевидна. Даже обыкновенная ватрушка с творогом в дровяной печи получается совершенно иной.
Именно молочные продукты раскрываются особенным образом, приобретая неповторимый аромат, вкус и цвет.
Вот поэтому гурьевскую кашу можно приготовить по-настоящему только в русской печи. Это факт.
Ведь пенки для неё в печи получатся иными, не сравнить с теми, что в духовке. Да и выложенная на сковородку каша требует непременного получасового томления, при котором вкус этого шедевра русской кухни будет доведён до совершенства.




Сейчас в России потихоньку появляются рестораны с хорошими русскими печами.
В октябре открылся ресторан в Челябинске, недавно - в Видном. И там и там я помогал разрабатывать меню, работал с поварами.
Скоро построят русскую печь в туристическом центре во Владимире, там мне тоже предстоит поработать.
А потом - любимая Вятка. И снова ресторан русской кухни с дровяными печами.
Кто, если не я?
Кстати, это отличная тема для новой книги - русская печь в современных условиях. Как считаете?

А сегодня я уезжаю во Владимир. В четверг там будет проводится большой конкурс самолепных пельменей. Я в жюри.
Поедим пельмешков перед Масленицей!

Comments

kare_l
Feb. 14th, 2012 01:30 pm (UTC)
С поварами "Печек-лавочек" мы хорошо совместно потрудились, отработали два десятка блюд, которых доселе в их меню не было.
Там, насколько я понимаю, намечалась кака-то большая перестройка - в концепции и проч. Для чего я и понадобился. Насколько она осуществилась - мне пока не сообщали. Думаю, что это дело оказалось не таким быстрым, как изначально предполагалось.
anzgar
Feb. 14th, 2012 01:33 pm (UTC)
Два десятка блюд - ого! А не могли бы Вы назвать пару-тройку каких-нибудь исконно-посконных блюд, которые были отработаны? Чтоб знать, что заказывать - а то был там давненько, ничего особо исконного не нашёл и с тех пор не заходил...
kare_l
Feb. 14th, 2012 04:11 pm (UTC)
Щи, кулебяки, расстегаи, калья, манник...
anzgar
Feb. 14th, 2012 04:23 pm (UTC)
Спасибо! Иду в "Печки-лавочки")

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars