?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Гороховый кисель

Вчера отрабатывали на кухне владимирского ресторана гороховый кисель - простейший и традиционнейший постный перекус.

Пользуясь случаем, процитирую самого себя, а заодно Даля, Сумарокова, Гиляровского и Майкова:

"Гороховый кисель в отечественной литературе кто только не вспоминал – от Сумарокова до Гиляровского.
В назидательной сумароковской басне:
«Гороховый кисель мужик носил. Кисель носить его желание погасло, так это ремесло кисельник подкосил. » .
А вот в сатире Василия Майкова в сумрачном сознании героя «Принцессы хлеб ржаной едят и с ячным квасом гороховый кисель министры продают».

Разносили гороховый кисель по улицам и площадям русских городов кисельники или кисельщики – так у Даля. Отправляться за сто вёрст киселя похлебать не приходилось – постное несладкое лакомство известно было по всей России.
Готовят гороховый кисель чаще всего из гороховой муки. Её и мололи из сушёного гороха на небольших мельничках специально ради киселя, да ещё и гороховой лапши.
Другой вариант – из разваренного гороха. Этакий ленивый вариант, подходящий и для нынешних городских реалий.
В сущности, ничего проще горохового киселя не придумать. Проще только пареная репа.
Мука заваривается кипятком, немного проваривается, затем гуща подсаливается, всех дел.
Муки с избытком - если хотите сделать плотный кисель, чтобы можно было как у ярмарочного разносчика – на полушку от него отрезать.
А можно и пожиже, здесь дело вкуса.
Обязательная добавка – постное масло.
Помните, у Гиляровского?
«Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!»
Масло, в изначальном варианте – конопляное. Сам я готовлю когда с льняным, а чаще всё-таки с подсолнечным. На нём же предварительно обжариваю до румяности слегка нарезанный колечками лук. Жареный лук с гороховым киселём – вкусный и сытный перекус в пост. Да и не только в пост."



Гороховая мука сейчас везде продаётся.
На килограмм готового киселя расклад у меня такой:

140 г гороховой муки
800 г воды
чайная ложка соли
полстакана постного масла
луковица

Comments

( 59 комментариев — Добавить комментарий )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
shipilevsky
Mar. 27th, 2012 07:11 am (UTC)
Ел такой кисель у своей бабушки лет под сорок тому назад.
Почти забытый вкус.
prostolosev
Mar. 27th, 2012 07:17 am (UTC)
шарман!
а немного проварить - это сколько?
kare_l
Mar. 27th, 2012 07:44 am (UTC)
Минут пять достаточно. За это время исчезает гороховая горечь.
(no subject) - prostolosev - Mar. 27th, 2012 08:00 am (UTC) - Expand
shadow_of_raven
Mar. 27th, 2012 07:26 am (UTC)
Спасибо!!! Будем готовить *)
strange_mix
Mar. 27th, 2012 07:32 am (UTC)
Так он жидкий получается или как?
kare_l
Mar. 27th, 2012 07:45 am (UTC)
Он получается таким, как на фотографии. Совсем не жидким. Про кисельные берега слышали?
(no subject) - strange_mix - Mar. 27th, 2012 08:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - strange_mix - Mar. 27th, 2012 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - ckazocnitca - Mar. 27th, 2012 09:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - strange_mix - Mar. 27th, 2012 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ckazocnitca - Mar. 27th, 2012 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - strange_mix - Mar. 27th, 2012 03:09 pm (UTC) - Expand
martngar
Mar. 27th, 2012 07:33 am (UTC)
У меня получилось очень вкусно! Спасибо Вам огромное!

Кстати масло добавляла пополам горчичное и подсолнечное.

Edited at 2012-03-27 07:34 am (UTC)
kare_l
Mar. 27th, 2012 07:46 am (UTC)
Замечательно! Очень люблю с горчичным маслом готовить.
(no subject) - martngar - Mar. 27th, 2012 10:07 am (UTC) - Expand
zhen_ka_ya
Mar. 27th, 2012 07:44 am (UTC)
ух ты! а у меня сейчас все есть, даже конопляное масло!
x_females
Mar. 27th, 2012 07:46 am (UTC)
обалдеть! переносной гороховый суп!
А ведь можно и не только постный, если туда добавить обжаренной грудинки. О, сколько нам открытий чудных...
Спасибо!
kare_l
Mar. 27th, 2012 11:07 am (UTC)
Я готовил с копчеными свиными ребрышками. Очень здорово.
vidasya
Mar. 27th, 2012 08:04 am (UTC)
выглядит аппетитно на фото
а после того как проварить что дальше? уже все готово и "кушать подано"?
kare_l
Mar. 27th, 2012 03:24 pm (UTC)
Я заливаю в смазанную маслом формочку остужаю совсем немного (он должен оставаться тёплым ) и вытряхиваю на тарелку.
(no subject) - vidasya - Mar. 28th, 2012 06:08 am (UTC) - Expand
rino1
Mar. 27th, 2012 08:13 am (UTC)
Ух ты! Столько читала и не разу не делала, считала, что нужно добавлять крахмал. Поди ж ты!:)
kare_l
Mar. 27th, 2012 03:26 pm (UTC)
Крахмал в привычном нам виде появился в России в 19 веке. А кисели с незапятных времён готовили: ржаной, овсяный, гороховый - без всякого крахмала.
(Deleted comment)
shipilevsky
Mar. 27th, 2012 08:55 am (UTC)
Овсяный кисель, кстати, тоже не больно-то похлебаешь. Тоже скорее пудинг. А гороховый бабушка делала даже еще потверже, кусочек можно было даже в руку взять.
(no subject) - kare_l - Mar. 27th, 2012 11:06 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - kare_l - Mar. 27th, 2012 03:27 pm (UTC) - Expand
dedran
Mar. 27th, 2012 08:31 am (UTC)
приятная подача.
а у меня есть нутовая мука. Попробую , что получится
abugaisky
Mar. 27th, 2012 01:19 pm (UTC)
и у меня есть мунг дал - машевая ))
(no subject) - dedran - Mar. 27th, 2012 01:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Mar. 27th, 2012 01:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tantana - Mar. 27th, 2012 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dedran - Mar. 27th, 2012 01:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Mar. 27th, 2012 03:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_carbone - Jan. 11th, 2013 12:29 pm (UTC) - Expand
mhaly
Mar. 27th, 2012 08:35 am (UTC)
А варить сразу? В смысле, разведённая водой мука не отстаивается? Я почему-то думала, что гороховый кисель готовится аналогично овсяному, который научила меня делать моя белорусская свекровь. Там овсяные хлопья заливаются водой и с кусочком ржаного хлеба стоят суток трое, пока не закиснут как следует, потом жидкость процеживается и уже варится.
sweet_ka
Mar. 27th, 2012 09:54 am (UTC)
Это жур
(no subject) - mhaly - Mar. 27th, 2012 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Mar. 27th, 2012 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mhaly - Mar. 27th, 2012 03:41 pm (UTC) - Expand
febb
Mar. 27th, 2012 08:59 am (UTC)
Очень правильное и вкусное блюдо!)
kare_l
Mar. 27th, 2012 03:29 pm (UTC)
Да!
hermippe
Mar. 27th, 2012 09:24 am (UTC)
а масло куда и когда? в уже готовый кисель, или во время варки, или сверху при подаче?
а как, если муки нет а только сухой горох? замочить и варить в ведре воды пока кисель не будет?
спасибо заранее
kare_l
Mar. 27th, 2012 03:32 pm (UTC)
Я кладу часть масла во время варки, а на части обжариваю лук и поливаю сверху кисель маслом с луком.
С горохом - да, примерно так. А потом протереть через дуршлаг или сито.
morganoid
Mar. 27th, 2012 09:33 am (UTC)
Сейчас продаются гороховые хлопья. Например "Алтайская сказка". Как считаете, подойдут они для такого дела ?
kare_l
Mar. 27th, 2012 03:32 pm (UTC)
Не знаю, я о таких даже не слышал.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 59 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars