?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вербное!

С Праздником, православные!



Сегодня и вчера я несколько вкусных рыбных блюд приготовил и съел.
Рыба сейчас есть и хорошая речная, а так же и садковая разного качества.
Можно сколько угодно ругать садковых осетровых. Но правды ради стоит признать: один садковый осётр другому - рознь.
Так получилось, что за последние два-три года я готовил и пробовал дикую осетрину от обских кострюков в Ханты-Мансийске до донского осетра в Воронежской губернии. И садковых всяких без числа. И сравнивал их.
Искусственно выращенные в целом по вкусу проигрывают. Но есть исключения. Вот, к примеру, недавно приготовил в Москве осетра из хозяйства одного хорошего фермера. Он намеренно не использует комбикорма, выращивает 6-7 килограммовых рыбин в обширном и глубоком искусственном озере.
И вкус у таких рыбок - самый отменный!
Вот это любимый мой способ приготовления разварной осетрины или стерляди. Не раз о нём писал, например - в последней своей книжке:




Не надо хорошую рыбу умучивать жарением или запеканием.
Уложите её, подготовленную, на противень, вместе со слегка обжаренными в духовке кореньями, добавьте дольки лимона. А затем залейте крепким рыбным бульоном и хорошим огуречным рассолом, в пропорции три к одному. Так, чтобы едва доходило до середины нашей рыбки. И готовьте в духовке при температуре не больше 150 градусов. Бульон должен потихонечку кипеть. А если верхний нагрев слишком сильный - смело закройте всё сверху листом фольги.
Под саму рыбку я обычно подкладываю лист бумаги для выпечки - для удобства перекладывания уже готовой на блюдо.
Точно так же можно приготовить её и для заливного. В этом случае бульон готовится отдельно, из всяких ершей-окушков.
Такие вот дела.

Comments

( 14 комментариев — Добавить комментарий )
irizz
Apr. 8th, 2012 07:53 am (UTC)
А вот этот крепкий рыбный бульон - он заранее приготовлен? Как?
Водой не заливать?
kare_l
Apr. 8th, 2012 08:46 am (UTC)
Да, заранее. Как обыкновенную крепкую уху из мелочи или костей-плавников-голов варите - так и его. Добавьте только перца черного, да лавровый лист.
monollini
Apr. 8th, 2012 09:08 am (UTC)
С Праздником!
bufetum
Apr. 8th, 2012 11:24 am (UTC)
С Праздником! Получили Ваши книги некоторое время тому . Понравились обе , конечно "Настоящие русские праздники" особенно. Спасибо ).
kare_l
Apr. 10th, 2012 06:42 am (UTC)
Вам спасибо!
avtoadya
Apr. 8th, 2012 01:16 pm (UTC)
с Праздниками!
Рыбка аппетитная, чудо как.
А вот спрошу пожалуй, а как ты смотришь на применение в подобных блюдах вместо лимона лайма? Я чередую то с одним то с другим и кажется мне что к судаку к примеру, больше лайм подходит по аромату.
kare_l
Apr. 10th, 2012 06:42 am (UTC)
неее, с осетриной пусть будет лимон.
Вот если мне в голову придёт приготовить севиче - добавлю сок лайма.
avtoadya
Apr. 10th, 2012 07:26 am (UTC)
севиче... а рыбу с морепродуктами где такие брать?
Жаль у нас гребешка не выращивают.
nadjuscha
Apr. 8th, 2012 08:16 pm (UTC)
С Праздником!
Рыбка знатаня, да... :)
joska
Apr. 9th, 2012 03:51 am (UTC)
С Празником!
Рыбка внушительно выглядит. А вот интересно, ни перца ни лаврового листа туда не класть?
kare_l
Apr. 10th, 2012 06:40 am (UTC)
Йошка, и перец ( черный горошек) и лавровый лист!
kuharka
Apr. 9th, 2012 02:28 pm (UTC)
Шикарная рыбка! Я на днях видела такую, только живую... в Метро :)))
goromowa
Apr. 22nd, 2012 07:10 am (UTC)
вот раньше минтая готовили в огуречном рассоле, чтобы был не такой противный
Olga Govorova
May. 8th, 2012 12:54 pm (UTC)
Максим, добрый день.

Вот буквально сегодня вспоминала про этот ваш рецепт (вы о нем рассказывали на Вашем мастер-классе в Лавке в прошлом году).

Пожалуйста, уточните, какие коренья лучше использовать ?

Заранее спасибо ! )
( 14 комментариев — Добавить комментарий )