?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кулейка.

В Ивановской области, в милейшем городе Плёсе мне показали вот такую кулейку:



Испекла её на моих глазах замечательная дама, профессиональный кондитер - из местных умельцев. Говорит, что именно так кулейки пекли издавно в тех краях, в том числе её собственные бабушки и прабабушки.

Кулейку упоминает Даль в своём словаре, как словечко костромское:
"Кулейка ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду, рогулька, но пресная и сдобная."
Оно и верно, костромские земли здесь начинаются уже за Волгой.

Вы не поверите, но больше всего это похоже на классический чизкейк. Начинка - из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам - рассыпчатое, но дрожжевое тесто.
Роскошная штука.


Последние два месяца я пеку кулейки везде, где придётся - от Петербурга до Уфы. Руку набиваю.
В том числе и вот такие маленькие, ресторанные - на два-три укуса:



Рецепт я немного изменил.
Тесто - дрожжевое, да ещё и рубленное.
Сначала делаем опару - 220 г молока (теплого) + дрожжи 30 г + 40 г сахара (дрожжи непременно прессованные ). Опара поднимается с полчаса.
За это время 3 стакана муки рубим ножом с 150 г сливочного масла. До мелкой крошки. Кто делал рубленое тесто ( а таких - наверняка подавляющее большинство ) - знает, это не сложно.

И перемешиваем опару с масляно-мучной смесью.

начинка - отличный домашний, хорошо отжатый (!!) творог - 500-600 г, густая сметана - 150 г, сахар - 120 г, два яйца.

Выпекаем в форме, силиконовой или раздвижной. В отличии от обычной ватрушки.

А вот вам ещё вид на Плёс с Волги, это меня там на кораблике катали:



Такие дела.

Кстати, с вашей помощью я всё ещё лидирую в номинации "Гастрономия" на сайте Сноба:

http://www.snob.ru/selected/entry/50903

Спасибо, друзья! ( а голосование там продолжается и оно открытое!)

Comments

kare_l
Jul. 27th, 2012 11:39 am (UTC)
Так и вологодские рогульки до сих пор пекут именно из ржаного теста на сметане ( иногда на простокваше ).
Ну и патокой до начала сахарного производства в России называли жидкий мёд. Может изначально именно его только и добавляли.

И вот еще, куженьками называют ватрушки (самые обыкновенные, большие - на дрожжевом тесте) во Владимирском районе. Я как-раз в этом году слышал в тех местах от аборигенов, мол - они и слова-то такого "ватрушка" долго не знали, говорили только "куженька". Даже фамилия у них такая есть: Куженькин-Куженькина. И только местным понятно, "о чём она".
vesyvsiako
Aug. 2nd, 2012 10:31 am (UTC)
Насколько я помню бабушкину кулинарную терминологию (вашкинский район, вологодской обл, раньше новгородской), рогульки-рогушки не дрожжевые, а если уже тесто на дрожжах, то ватрушки. Тоболки - закрытые сочни , колобки-толоконники просто круглые сдобные булки смазанные сверху толокном со сметаной.

Извините, за вмешательство в разговор профессионалов.

Спасибо . Очень интересный рецепт, никогда ничего подобного не встречала.

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars