?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про пастилу.

С этой пастилой покоя мне теперь всё равно не дадут, придётся показать вам сегодняшние экзерсисы.

Поэтапно:
1. Запекаем яблоки в духовке так, чтобы они полопались, стали мягкими, но не изменили цвет мякоти.
2. Протираем через волосяное (!!) сито. Нам нужно нежное однородное пюре.
3. Добавляем мёд. Не знаю сколько, добавляйте по своему вкусу. Можете вообще не добавлять, никто не неволит. Но и не переливайте через край, а то застывать нечему будет.
4. Долго взбиваем деревянной лопаткой. Взбивайте, пока рука не занемеет. Я не шучу. Про миксер забудьте.
5. На пергаментную бумагу, на противень - слой 1-2 см. В духовку (лучше - в печку, да) при 70 С - пока не сможете скатать лист в трубочку не оставляя следов пюре на бумаге.



6. Складываете пласт в два-три-четыре слоя и нарезаете брусочками. Пока она тёплая - склеится и будет прекрасно держать форму всю зиму.
7. Укладываете в коробки на хранение.



Это настоящая русская пастила. Та, что описана ещё в Домострое.
Именно так её и готовили в России веками. Все нынешние белёвские и прочие производители полузефира со взбитым белком и крахмалом - жулики и фальсификаторы.

Comments

( 97 комментариев — Добавить комментарий )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
shin1
Sep. 20th, 2012 12:21 pm (UTC)
интересно, моя бабушка готовила красно-коричневую пастилу, тонкую кисловатую. примерно также как вы пишете, только варила наверное после того, как протирала чере сито, инчае откуда красный цвет. и сушила на солнце. это татарская что ли?
kare_l
Sep. 20th, 2012 12:24 pm (UTC)
Это тоже пастила, но другая. В Средней Азии я видел её на базарах в изобилии. Её действительно долго уваривают, а я не увариваю.
(no subject) - shin1 - Sep. 20th, 2012 12:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anyasolo - Sep. 21st, 2012 06:17 am (UTC) - Expand
boruch
Sep. 20th, 2012 12:22 pm (UTC)
красивенная!!
бабушка делала, но с добавлением сахару, жирновато было только с медом, она от этого твердела со временем.
kare_l
Sep. 20th, 2012 12:49 pm (UTC)
Вот поэтому и надо мёд, на крайний случай - патоку.
3azigalka
Sep. 20th, 2012 12:25 pm (UTC)
То есть если волосяного сита нет, а есть обычное - ничего не получится?? :)
kare_l
Sep. 20th, 2012 12:29 pm (UTC)
В смысле - не металлическое.
(no subject) - noliya - Sep. 20th, 2012 12:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 20th, 2012 12:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - noliya - Sep. 20th, 2012 12:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - wingover - Sep. 20th, 2012 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 20th, 2012 12:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - wingover - Sep. 21st, 2012 08:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - astracat - Sep. 20th, 2012 02:43 pm (UTC) - Expand
pron_to
Sep. 20th, 2012 12:28 pm (UTC)
извините, Вы неправы.

я - родом из Белева. И сто лет назад, и , видимо, раньше пастилу там делали исключительно с яичными белками. Рассказывали иб этом бабушки, прабабушки .

и делается такая пастила только из Антоновки ( а яблоневых садов в тех краях очень много).
kare_l
Sep. 20th, 2012 12:39 pm (UTC)
Я абсолютно уверен в том, что 150 лет назад белёвская пастила делалась без белков.

При всём моём уважении к бабушкам всего мира - и они могут ошибаться.

Спокон веков пастилу делали вручную - взбивая яблочную массу деревянными лопатами много-много часов. Белки ускоряют процесс взбивания в сотни раз. Если бы белёвскую ( и прочую ) пастилу готовили с белками - все эти описанные в десятках источниках многочасовые мучения были бы бессмыслены.

Нынешние предприниматели пошли по пути наименьшего сопротивления, они полностью скопировали технологию приготовления не пастилы, но зефира ( с белками, да-да) - уверяя, что именно так белёвскую пастилу и делали. Хотя впервые рецепт приготовления пастилы описан ещё в домострое. И практически без изменений дошёл вплоть до начала века двадцатого.
Справедливости ради надо сказать, что в конце XIX века в кулинарной литературе появляются рецепты и с белками, но это уже явное французское влияние.
(no subject) - pron_to - Sep. 20th, 2012 12:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 20th, 2012 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pron_to - Sep. 20th, 2012 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 20th, 2012 01:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - clust - Sep. 20th, 2012 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 20th, 2012 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gasterea - Sep. 20th, 2012 09:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 20th, 2012 09:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maksim_l - Sep. 22nd, 2012 09:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 22nd, 2012 09:38 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
kare_l
Sep. 20th, 2012 12:40 pm (UTC)
Надеюсь, пригодится!
gorby911
Sep. 20th, 2012 12:50 pm (UTC)
Обязательно антоновка?
kare_l
Sep. 20th, 2012 01:10 pm (UTC)
Не обязательно, но антоновка как специально для пастилы создана. Лучше её ничего нет.
verres_revera
Sep. 20th, 2012 01:00 pm (UTC)
Спасибо, Максим, как всегда большое)

Подскажите еще, пожалуйста, какие то требования к условиям хранения есть? Прохлада, пергамент в коробки положить, еще что-то? И сколько вообще такая пастила хранится?
kare_l
Sep. 20th, 2012 01:11 pm (UTC)
У меня и по два года хранилась. Лучше всего в коробках при комнатной температуре.
(no subject) - umbertoeko - Sep. 20th, 2012 06:02 pm (UTC) - Expand
stueck
Sep. 20th, 2012 01:01 pm (UTC)
спасибо за рецепт! из разных сортов яблок получтся?
kare_l
Sep. 20th, 2012 01:11 pm (UTC)
Лучше всего антоновка.
nerukami
Sep. 20th, 2012 01:06 pm (UTC)
Спасибо огромное, это просто мечта!
Были недавно в музее пастилы в Коломне - там очень много старинный сортов, но очень уж дорого!
Скажите, а кроме рецепта яблочной, нет у вас еще какие-нибудь старинных сортов?
Заранееблагодарю!
kare_l
Sep. 20th, 2012 01:13 pm (UTC)
Очень вкусная - рябиновая.

Я давненько про неё тоже писал: http://kare-l.livejournal.com/110644.html
(no subject) - nerukami - Sep. 20th, 2012 01:21 pm (UTC) - Expand
barbarella_v1
Sep. 20th, 2012 01:26 pm (UTC)
спасибо )) все гениальное - из простых ингридиентов )
ga_bulga
Sep. 20th, 2012 01:42 pm (UTC)
Спасибо!
Очень интересно, попробую сделать.

Вот только про белевскую наверное не надо было так резко, она тоже вкусная.

Ну пусть белки и крахмал, на то она и БЕЛЕВСКАЯ пастила.
Не будь её я бы на ваш рецепт не наткнулся. Для меня всю жизнь пастила была, как прости господи ударница делает пока я белевскую не попробовал, по сравнению с ударницей, белевская образец и эталон ;) натурального вкуса!

Так что Белевцы, эээ популяризаторы и "упрощенцы".
mike_cooking
Sep. 20th, 2012 02:03 pm (UTC)
Максим, день добрый.
Вопрос про шкурки - они тоже истираются через сито? Остатков нет? Если есть остатки шкурок, они как-то используются?
kare_l
Sep. 20th, 2012 02:55 pm (UTC)
Нет, шкурки, семечки и черенки в отходы. У моих соседей кролики, есть кому сжевать.
(no subject) - gasterea - Sep. 20th, 2012 09:23 pm (UTC) - Expand
musya_martin
Sep. 20th, 2012 02:04 pm (UTC)
побежала за яблоками!
begemotik64
Sep. 20th, 2012 02:09 pm (UTC)
Максим, стационарный миксер распрекрасно взбивает, никаких проблем. Поставил, а оно типа само. Можно другими вещами заниматься.
Ежели у кого на мёд аллергия, а патоку не достать, то можно и с сахаром, только тогда нужно добавлять специальный, инвертный, что ли... Короче, тот, который "чертствению" препятствует.
Елайзик когда-то писала, как его в домашних условиях сделать, кажется, сироп прокипятить с лимонным соком, я, правда, пропорции не помню, но можно посмотреть.
При 70С(точнее, при 72С) сушат пастилу с белками(по понятной причине, чтоб дрянь всякая сдохла с гарантией, ежели таковая в белках вдруг присутствует). Постную, как у Вас(постила, да), я сушу при гораздо меньшей температуре, обычно не выше 50С.
gasterea
Sep. 20th, 2012 09:25 pm (UTC)
Ой, еще вопрос. А если патоку - то какую лучше? Их столько разных.
(no subject) - begemotik64 - Sep. 20th, 2012 09:37 pm (UTC) - Expand
malamat
Sep. 20th, 2012 03:01 pm (UTC)
А коломенскую делают прааааааальна)
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 97 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars