?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про пастилу.

С этой пастилой покоя мне теперь всё равно не дадут, придётся показать вам сегодняшние экзерсисы.

Поэтапно:
1. Запекаем яблоки в духовке так, чтобы они полопались, стали мягкими, но не изменили цвет мякоти.
2. Протираем через волосяное (!!) сито. Нам нужно нежное однородное пюре.
3. Добавляем мёд. Не знаю сколько, добавляйте по своему вкусу. Можете вообще не добавлять, никто не неволит. Но и не переливайте через край, а то застывать нечему будет.
4. Долго взбиваем деревянной лопаткой. Взбивайте, пока рука не занемеет. Я не шучу. Про миксер забудьте.
5. На пергаментную бумагу, на противень - слой 1-2 см. В духовку (лучше - в печку, да) при 70 С - пока не сможете скатать лист в трубочку не оставляя следов пюре на бумаге.



6. Складываете пласт в два-три-четыре слоя и нарезаете брусочками. Пока она тёплая - склеится и будет прекрасно держать форму всю зиму.
7. Укладываете в коробки на хранение.



Это настоящая русская пастила. Та, что описана ещё в Домострое.
Именно так её и готовили в России веками. Все нынешние белёвские и прочие производители полузефира со взбитым белком и крахмалом - жулики и фальсификаторы.

Comments

( 97 комментариев — Добавить комментарий )
Page 2 of 3
<<[1] [2] [3] >>
alostraelia
Sep. 20th, 2012 04:12 pm (UTC)
Максим, спасибо за напоминание рецепта о пастиле, я и в Вашей книге ею вдохновилась. А сориентируйте, пожалуйста, сколько времени сушить в духовке 2ч или 7ч (понятно, что до оставания от бумаги)... но приблизительно :)
n_ikulya
Sep. 20th, 2012 04:57 pm (UTC)
Эх, хороша пастила! У меня нынче тьма антоновки, а рук не хватает на заготовки. Но буду иметь в виду этот замечательный рецепт!
poulon
Sep. 20th, 2012 06:18 pm (UTC)
Имею несколько вопросов:

1. как запекать яблоки? просто на противене? смазывать маслом?

2. деревянная лопаточка, котороя надо взбивать - как она выглядит? это же не плоская такая лопаточка? венчик скорее?

3. какой мед лучше использовать? жидкий, густой?

4. как в духовке выставить температуру 70? (у меня без термостата). это тн маленький огонь?
yuliana_ni
Sep. 20th, 2012 07:09 pm (UTC)
повезло кроликам!!! Хороший старинный рецепт!!
ewenwell
Sep. 20th, 2012 11:05 pm (UTC)
спасибо огромное за мысль куда оприходовать часть антоновки
можно только для кулинарной идиётки два момента уточнить. Пожалуйста)
1) запекать яблоки при какой температуре и сколько времени?
2) выпекать саму пастилу при 70 градусах сколько времени?
понятно, что надо смотреть, но хотя бы приблизительно.
kare_l
Sep. 21st, 2012 04:47 am (UTC)
1. 140-160 С меньше получаса, но надо внимательно смотреть
eugenianoble
Sep. 21st, 2012 02:21 am (UTC)
И что это просто на яблоках и меде? И даже ни грамма муки?
И еще, я извиняюсь за нескромный вопрос, а вы сейчас дома или в поездке?
kare_l
Sep. 21st, 2012 04:46 am (UTC)
Только яблоки и мёд.
До вечера я дома, а потом опять на две недели уезжаю.
(no subject) - eugenianoble - Sep. 21st, 2012 01:46 pm (UTC) - Expand
snorkelstein
Sep. 21st, 2012 03:48 am (UTC)
Кстати, а ведь к еврейскому новому году яблоки с мёдом - самое то.
antony_mk
Sep. 21st, 2012 04:37 am (UTC)
при всем уважении, этот пост меня неприятно задел. Во-первых, белевская пастила конца 19-начала 20 века (а это ее расцвет) - совсем не то, что вы описали. Во-вторых, в Белеве, а иногда и в Москве в сезон можно купить настоящую белевскую пастилу, сделанную в Белеве. Так что ваш выпад иначе как клеветой не назвать.

Теперь по делу. В Белевской пастиле используется только антоновка. Полагаю, дело в содержании пектина. Протертая мякоть взбивается со взбитыми с сахаром белками. примерно четверть получившейся массы откладывается в сторону, остальная пластами около сантиметра сушится в печи/духовке. Тут важно подобрать режим. После остывания пласт режется, куски промазываются остатками массы и складываются один на другой. Классически - семь слоев. "кирпичик" снова обмазывается и досушивается. Вот это оно (она) и есть. 146% инфа :). Хотя то, что вы описали - тоже вкусно.
kare_l
Sep. 21st, 2012 04:45 am (UTC)
Давайте так. Вы мне предоставляете документальное подтверждение того, что белевская пастила конца 19-начала 20 века делалась именно так, как вы описали. Любой печатный документ того времени, Можно в виде скана, я поверю.
А до того момента я считаю вас одним из нынешних фальсификаторов.
(no subject) - antony_mk - Sep. 21st, 2012 04:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - antony_mk - Sep. 21st, 2012 05:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 21st, 2012 05:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - antony_mk - Sep. 21st, 2012 05:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 21st, 2012 07:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - antony_mk - Sep. 21st, 2012 11:27 am (UTC) - Expand
ga_bulga
Sep. 21st, 2012 07:58 am (UTC)
"А в 1899 году издатель Тихомиров, комиссионер Императорского Московского общества сельского хозяйства, выпустил в свет брошюру Амвросия Прохорова «Приготовление белевской чисто-яблочной пастилы». Ксерокопия ее первого листа находится сегодня в одной из экспозиций Белевского художественно-краеведческого музея. Кроме этого в музейных фондах находится чудом сохранившаяся до нашего времени первая упаковка пастилы, разработанная специалистами еще до революции."

Получается матчасти и вправду нет. Тогда негодование автора, по поводу маркетинга Белевской пастилы, вполне понятно.

А вообще по логике надо искать куда делись архивы "Московского общества сельского хозяйства" и его издательства согласно википедии оно в 1929 было упразднено. Может фонды изданий куда то передали.
Я в своё время по работе поднимал архивы по одной типографии 30ых годов, на удивление многое сохранялось, правда в случае если есть преемственность ведомств и архивная культура.

Edited at 2012-09-21 08:05 am (UTC)
kare_l
Sep. 21st, 2012 08:06 am (UTC)
О чём я много лет уже и толкую. Но все оппоненты козыряют только этой "ксерокопией первого листа" и статьёй Википедии. Ведь даже если брошюра такая и была, кто теперь знает - какой это рецепт?
(no subject) - antony_mk - Sep. 21st, 2012 08:40 am (UTC) - Expand
antony_mk
Sep. 21st, 2012 08:14 am (UTC)
Максим, что такое поиск источников, я знаю, учил это дело и в архивах хоть немного, но работал.

По пастиле.
В ожидании ответа из Белевского
краеведческого музея я продолжил поиски в
инете. Итак, Елена Молоховец, 1901 год. Что мы видим? В рецепты входят сахар и
белки. Есть и два рецепта на меду.
Повторю свою гипотезу. Белевская пастила,
производство которой поставил на поток в
1888 году купец Амвросий Прохоров, и
которая продавалась в его магазинах в
крупных городах, стала известным продуктом,
фактически «Говорим «пастила» - подразумеваем Прохоров ». Его технологии
переработки фруктов позволили делать этот
продукт в массовых количествах. У медовых рецептов, подозреваю,
себестоимость резко выше, к тому же трудно
добиться постоянного, повторяемого вкуса.
Еще нюанс – производство пастилы сильно
зависит от урожайности яблок в конкретном
году, и ставить его в зависимость еще и от урожая меда нельзя.
Да, вот еще Похлебкин подробно разбирает
историю вопроса http://pohlebkin.info/%D0%9F%D0%BE
%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BA
%D0%B8%D0%BD/1057/%D0%9F
%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B8%D0%BB
%D0%B0

Выкладываю выдержки из рецептов.
Рецепт 3724 Яблочная постила из печеных
яблок с сахаром. …. Потом смерив яблочную массу, на каждые 2
стак. положить 1 стак. сахара и 2-3 белка.
Выбивать лопаточкою, пока вся масса не
сделается совершенно белою …Когда все будут готовы, сложить один пласт
на другой, обмазать тою же яблочною массою
и опять в русскую печь на целую ночь.
Рецепт 3726 Яблочная постила из вареных
яблок. … На два фунта протертых яблок взять два с
половиною фунта мелкаго сахара и три белка;
перемешав все вместе хорошенько, сбивать
метелочкою, пока масса не побелеет и не
погустеет.
Рецепт 3800 Пастила из крыжовника. … на каждые 4 стакана протертаго пюре,
можно положить один свежий белок, разлить
в ящики и сушить, как сказано, яблочная
пастила № 3726 и брусничная № 3833.
И два рецепта без белков, на меду Рецепт 3833 Брусничная пастила на меду. Рецепт 3723 Постила яблочная с медом.
kare_l
Sep. 21st, 2012 12:25 pm (UTC)
пожалуйста, не надо здесь флудить зазря. Книга Молоховец у меня есть в нескольких изданиях, начиная с 1861 года, т.е. самого первого. Все эти рецепты давно и очень многим знакомы. Повторяю, в интернетах ничего нового не сыщете.
(no subject) - antony_mk - Sep. 21st, 2012 12:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 21st, 2012 12:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - antony_mk - Sep. 21st, 2012 12:38 pm (UTC) - Expand
ga_bulga
Sep. 21st, 2012 08:19 am (UTC)
Интересно они её пытались хоть искать по настоящему?

В принципе если подойти ответствено, я думаю можно что то накопать, в конце концов могла быть и реклама в периодике и прочее, брошюра то ведь тоже по сути была рекламой.
Но это работа, непростая работа, требующая уйму времени.

Ладно всё это ерунда нервотрепочная, завтра пойду за антоновкой.
Будем сравнивать органолептически ;)
sky_tigra
Sep. 21st, 2012 09:07 pm (UTC)
Как здорово! И антоновка, и мед с собственной пасеки — все в наличии. Только, боюсь, с миксером все же согрешу.
fibushka
Sep. 22nd, 2012 09:42 am (UTC)
Послушайте, так и не поняла, Белёвская пастила не соответствует древним рецептам. А коломенская-то правильная?
joska
Sep. 24th, 2012 08:19 am (UTC)
Максим! Две замечаний:
1. "Долго взбиваем деревянной лопаткой. Взбивайте, пока рука не занемеет."
у нас пекари говорят надо замесить пока потолок не начинает потеть!
2. Попробуй добавить молутую гвоздичку и корицу! Потом тоже неплохо грецкие орехи грубо разрубленные!
Это настояший дессерт на зиму.
А такую "пастилу" прекрасно можно использовать как полуфабрикат зимой в печениях. Ещё в добавок из айвы так же можно проиотовить.

Edited at 2012-09-24 08:22 am (UTC)
Светлана Рощупкина
Sep. 24th, 2012 01:13 pm (UTC)
Добрый день! Прелестно, эта фотография наконец-то мне прояснила, как же все-таки выглядит настоящая пастила, мне все время казалось что пастила с добавлением яичных составляющих просто вольная трактовка русской кухни, с таким-то количеством постных дней в году!
Page 2 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 97 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars