?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про пастилу.

С этой пастилой покоя мне теперь всё равно не дадут, придётся показать вам сегодняшние экзерсисы.

Поэтапно:
1. Запекаем яблоки в духовке так, чтобы они полопались, стали мягкими, но не изменили цвет мякоти.
2. Протираем через волосяное (!!) сито. Нам нужно нежное однородное пюре.
3. Добавляем мёд. Не знаю сколько, добавляйте по своему вкусу. Можете вообще не добавлять, никто не неволит. Но и не переливайте через край, а то застывать нечему будет.
4. Долго взбиваем деревянной лопаткой. Взбивайте, пока рука не занемеет. Я не шучу. Про миксер забудьте.
5. На пергаментную бумагу, на противень - слой 1-2 см. В духовку (лучше - в печку, да) при 70 С - пока не сможете скатать лист в трубочку не оставляя следов пюре на бумаге.



6. Складываете пласт в два-три-четыре слоя и нарезаете брусочками. Пока она тёплая - склеится и будет прекрасно держать форму всю зиму.
7. Укладываете в коробки на хранение.



Это настоящая русская пастила. Та, что описана ещё в Домострое.
Именно так её и готовили в России веками. Все нынешние белёвские и прочие производители полузефира со взбитым белком и крахмалом - жулики и фальсификаторы.

Comments

( 97 комментариев — Добавить комментарий )
Page 3 of 3
<<[1] [2] [3] >>
v_loskuti
Sep. 26th, 2012 07:10 am (UTC)
эх!..
Что я сделала не так?
- запекла отличную антоновку, 19 шт.
- 2 часа протирала через пластиковое сито
- добавила 3 ст. л. жидкого меда
- взбила вручную всю массу покрытым силиконом венчиком до пышности и белизны
- на бумаге сушила при 70 градусах в духовке 10 (!) часов полуторасантиметровый слой.

Высохло только мягкой коркой сверху, внизу пюре. Утром перевернула на другой лист и досушивала еще 2 часа. Теперь отделялось все легко от бумаги, но! - это были 2 подсохшие корки с пюре внутри.

Конечно ничего не склеилось и при нарезании (аккуратно, острейшим ножом) пюре вываливалось во все стороны.

Ничего вот этого блестящего-эластичного как на фотках и в помине..
se_ledka
Sep. 29th, 2012 05:25 am (UTC)
вот и у меня точно такая же история.
но - меда больше, взбивала меньше. я думала - в этом дело, а у вас и меда немного и взбили вы не ленясь.
и, думаю, напрасно я еще и вычистила сердцевинки перед запеканием, для облегчения себе жизни при перетирании. в этих сердцевинах пектин, напрасно я их.
sky_tigra
Sep. 29th, 2012 07:08 pm (UTC)
да, натирать через сито — это удовольствие ниже среднего, прямо скажем, очень долго и очень муторно.
tatim35
Oct. 1st, 2012 05:15 pm (UTC)
Добрый вечер, я одна фото не вижу, или у других также?
pamsik
Oct. 5th, 2012 04:20 pm (UTC)
Вы пишете, что
1. белевская пастила некачественная
2. настоящую пастилу делают без белков

Но вы не правы.
1. Сейчас в самом Белеве производят настоящую отличную пастилу, как яблочную, так и с ягодными прослойками. И она стоит довольно дорого. ~ где-то 500р./кг и выше.
2. Насчет пастилы почитайте у Похлебкина ("Кулинарный словарь"). Подробнее чем он написал, вряд ли где-то можно ещё найти.
Раньше были два основных центра производства пастилы - Коломна и Ржев, потом добавился Белев. Там были крупные помещичье хозяйства по её производству.
Яйца были не обязательны, но использовались в качестве подмеса в коломенскую пастилу уже в 15 в.
kare_l
Oct. 5th, 2012 04:24 pm (UTC)
Я ел пастилу из Белёва ( и знаком с хозяином производства ).
Похлёбкин, как авторитет в этом вопросе, меня абсолютно не устраивает.
pamsik
Oct. 5th, 2012 05:22 pm (UTC)
Ну понимаете, ваша степень упертости на компетентность Похлебкина никак не влияет. Он как был так и остается эрудитом и докой в кулинарных вопросах.
Насчет белевской пастилы спорить не буду - не пробовала. На внешний вид она не вызывает отторжения, очень похожа на настоящую. И понятно, что домашне приготовленная, она всегда будет отличаться от массово поточной.
kare_l
Oct. 5th, 2012 05:45 pm (UTC)
Искренне надеюсь, что когда-нибудь и вы разберётесь в предмете настолько, что все великие умы покажутся обыкновенными живыми людьми, способными на ошибки и заблуждения. А то и на сознательные фальсификации.
pamsik
Oct. 6th, 2012 04:33 pm (UTC)
Вы не бойтесь Похлебкина). Он не кусается. И он не повар, а кандидат исторических наук. А за личностные качества тот же Гумилев отнес бы его к ярко выраженным пассионариям. Что само по себе уже замечательная характеристика). Похлебкин, кстати, никогда и не бронзовел))…

Что касается русской кухни, то исследованиям Похлебкина нет равных. Он очень подробно описывает все нюансы её становления и технологию приготовления «русских» блюд. Если вы не согласны с какой-то его точкой зрения на что-либо, то возражайте, пожалуйста, аргументированно. Где именно и с чем вы не согласны? А не просто «мне не ндравится» и «фальсификации с заблуждениями». )) Иначе это выглядит как пустое сотрясение воздуха.

Про пастилу. Если вы настаиваете на аутентичности описываемого вами рецепта, призываете использовать именно волосяное сито и взбивать вручную яблочное пюре, то тогда уже необходимо написать, что яблоки следует запекать только в русской печи – так соблюдется полная технологическая цепочка, свойственная именно русской кухне.
А если запекание происходит в духовке, то тогда уж вполне возможна замена сита на обычное, например с пластиковой сеткой, и взбивать можно миксером. ))

Это мой ответ на ваш коммент с «заблуждениями»))… Надеюсь, вы не обидитесь.)
Кирилл Стафичук
Oct. 10th, 2012 12:36 pm (UTC)
Давайте все же Вы аргументируете свои высказывания о непререкаемом авторитете Похлебкина, как историка русской кухни. Автор данного блога уже неоднократно доказывал и показывал известный вымысел в трудах уважаемого Вильяма Васильевича. Каждый, кто готовил по рецептам Похлебкина, имел возможность сам в этом убедиться. Вы - явно не из их числа. Так что, не стал бы на Вашем месте "учить ученых". Иногда нужно больше времени тратить на чтение, чем на письмо.
(no subject) - pamsik - Oct. 10th, 2012 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Oct. 11th, 2012 01:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - pamsik - Oct. 11th, 2012 11:40 am (UTC) - Expand
Olga Elgitarova
Oct. 22nd, 2012 09:07 am (UTC)
да,это именно такая пастила, по которой я схожу с ума пару месяцев уже.Стали у нас делать при каком-то монастыре, я и не знала такой рецепт.Все остальные сладости теперь-побоку.
vasyukin
Oct. 29th, 2012 04:52 pm (UTC)
в духовку с приоткрытой дверцей? или можно конвекцию включить, чтобы сохло?

а можно на ночь в духовке на 70 градусах оставить?
vitalyvy
Oct. 30th, 2012 08:07 pm (UTC)
Н.О[сипов] "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха или подробное наставление о упрiуготовленiи настоящих старинных Российских кушаньев, заедок и нипитков", Санкт-Петербург, 1794, с.26-27.
"ПОСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ.
Выбравши хорошiя белые или зелёныя яблоки, покласть на сковороды, и поставить в печь, чтобы испеклись; при чем наблюдать то, чтобы они не перепрели. Когда испекутся, то протереть их сквозь решето, и положив в кринку, бить мутовкою до тех пор, покуда будет бело. Потом класть мерою патоку, которой чем больше положится, тем лучше. После того яблочное то тесто бить ещё, наливать на доски и ставить в печь точно так, как и брусничную".
(Рецепт ПОСТИЛА БРУСНИЧНАЯ - там же с.24-25. Процесс её приготовления более сложен чем яблочной, например (цитата из середины рецепта) - "... сей кисель бить деревянной лопаткою целой день(!)).

Edited at 2012-10-30 08:10 pm (UTC)
nectariya
Nov. 16th, 2013 11:21 am (UTC)
Благодарю за рецепт! Обязательно приготовлю, и потому что антоновки море, и потому что наше это, исконно русское лакомство!)
Евгений Ширяев
Sep. 9th, 2014 10:53 am (UTC)
Здравствуйте, Максим!

Заранее извините за буквоедство:)

В Домострое (Домострой по списку Императорского общества истории и древностей Российских) дан такой рецепт пастилы (в переводе):

"О пастиле яблочной. Как яблочную пастилу готовить: яблоки - в сыте, взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то - творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу".

Сыта, я так понимаю - это мёд, разведенный в воде в той или иной пропорции. Получается, яблоки надо положить в горшок/кастрюлю и залить вчетверо большим количеством этого сыта, и так запекать в печке/духовке?

Протираем через сито и надо добавить патоку. Интернет облазил, но я так и не нашел, что такое древнерусская патока. Можете подсказать? Или патока - это просто мёд?

Потом парим еще раз в печке, постоянно перемешивая, до загустения. После этого сливаем яблочную массу на доску, трижды натертую или пропитанную патокой.

Дальше написано - "как смешается, слить в сосуды". Смешается на доске? Т.е. еще раз мешать на какой-то доске? И поместить в луженые медные сосуды.
Page 3 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 97 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars