?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про пастилу.

С этой пастилой покоя мне теперь всё равно не дадут, придётся показать вам сегодняшние экзерсисы.

Поэтапно:
1. Запекаем яблоки в духовке так, чтобы они полопались, стали мягкими, но не изменили цвет мякоти.
2. Протираем через волосяное (!!) сито. Нам нужно нежное однородное пюре.
3. Добавляем мёд. Не знаю сколько, добавляйте по своему вкусу. Можете вообще не добавлять, никто не неволит. Но и не переливайте через край, а то застывать нечему будет.
4. Долго взбиваем деревянной лопаткой. Взбивайте, пока рука не занемеет. Я не шучу. Про миксер забудьте.
5. На пергаментную бумагу, на противень - слой 1-2 см. В духовку (лучше - в печку, да) при 70 С - пока не сможете скатать лист в трубочку не оставляя следов пюре на бумаге.



6. Складываете пласт в два-три-четыре слоя и нарезаете брусочками. Пока она тёплая - склеится и будет прекрасно держать форму всю зиму.
7. Укладываете в коробки на хранение.



Это настоящая русская пастила. Та, что описана ещё в Домострое.
Именно так её и готовили в России веками. Все нынешние белёвские и прочие производители полузефира со взбитым белком и крахмалом - жулики и фальсификаторы.

Comments

begemotik64
Sep. 20th, 2012 02:58 pm (UTC)
Ошибаетесь. Для левашей пюре не взбивают, подсластитель тоже не добавляют. Мармелад же вообще из другой оперы, для него пюре уваривают, процесс сушки отсутствует(я имею в виду, естественно, дореволюционные рецепты).
У Максима описана именно пастила, точнее, постила, постная, классическая, которой хрен знает сколько веков.
Пастилу с яичными белками готовят не 124 года, а куда дольше.
Как минимум, она есть у Н. В. Гросса(1865г), а его книга, по сути, описание приготовления блюд по рецептам Авдеевой. Так что с изрядной долей вероятности рецепт пастилы на белках есть и у неё, а её книги опубликованы гораздо раньше.
У Яценкова, кстати, пастила с белками тоже присутствует вместе с обычной постной(1790г, на минуточку), только не называется коломенской, как в других кулинарных книгах.
Пастила с белками перестаёт быть постной, но за счёт белков становится более воздушной, криминала в этом нет. Приём чисто кондитерский, белки и сахар образуют устойчивую "решётку", способную удержать большее количество воздуха в изделии, будь то пастила, зефир или вовсе бисквит.
Наличие белков не упрощает процесс взбивания, они всего лишь стабилизирует вместе с сахаром взбитую массу при выпекании/сушке.
Для такой пастилы вначале взбивают яблочное пюре, а потом уж вводят белки. Причём, на мой взгляд, технологичнее белки взбивать отдельно, а вводить в яблочную массу методом складывания. И чем лучше будет предварительно взбито яблочное пюре, тем легче вмешать белки, тем лучше будет конечный результат.
gasterea
Sep. 20th, 2012 09:20 pm (UTC)
Максим, спасибо за красоту и напоминание, что пора! Алена, спасибо за оправдание миксера, и кстати, а Вы увариваете? Я уваривала, когда делала (перед тем как взбивать), надеясь, что сушить не так долго придется. Я была не права? А дегидратором никак, кстати? А то у меня духовка на такой температурный минимум просто не способна, очень было трудно в прошлые разы, то недосушу, то пересушу :-(

Кстати, я ремесленную (артельную, не массового производства) белевскую пастилу пробовала, божественная совершенно вещь (и головокружительно пахнет теплым черным хлебом почему-то), просто другая (и белка там, кстати, было по минимуму, только в прослойках и самой обсыпке буханки). Региональным вариациям по-моему как раз только радоваться можно, если вкусно и интересно получается, зачем же, чтобы у всех все было одинаково и как в "Домострое" (при всем моем уважении к источнику - ну не отказываться же нам от картошки и пр., потому что в "Домострое" ее не было!)

Photobucket
begemotik64
Sep. 20th, 2012 09:32 pm (UTC)
Я не увариваю. Но у меня сушилка, чего и всем желаю, офигенная штука. Про дегидратор не скажу, не сталкивалась. Но учтите, что если делать с белками, нужны те самые 72С.
Белков в пастилу добавляется немного, рабочие пропорции есть у Молоховец.
Интересно, почему слои на фото такие тёмные? Не взбили как следует? Добела ж положено яблоки взбивать. Хотя у меня пюре и само по себе светлое получается после запекания. Что-то с этой пастилой неладно. Вы с этими "ремесленными" поосторожнее, кое-где их запретили продавать, делают без соблюдения технологии, народ травится.
maksim_l
Sep. 22nd, 2012 09:18 am (UTC)
Пришла и ответила фундаментально.
begemotik64
Sep. 22nd, 2012 09:38 am (UTC)
Приехала :)
Ну, должен же с меня хоть какой-то толк быть. Я ведь когда-то с подачи Максима нашей дореволюционной кухней заинтересовалась всерьёз, а не так чтоб от случая к случаю.

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars