?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я б в кисельники пошёл

Где бы я не готовил настоящие русские кисели - гороховый, овсяный, ржаной, от Москвы до самых до... везде люди в удивлении. Как же так, разве может быть кисель таким, чтобы ножом его резать? Да ещё и несладким?


Вот вам картинка конца XVIII века, из книги "Национальные типы промышленников в Санкт-Петербурге": "Кисельник".

561

К картинке прилагается разъяснение:
"Разнощики киселя ходят с лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то поставляют лоток свой на козелках; которыя сделаны из деревянных брусков сложенных крестообразно и связанных в верьху снурком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок, и таких же вилок или спичек; требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом. Кисельник с подвижным своим столом переходит несколько раз в день с места на место, и останавливается больше там, где довольно видит рабочих людей и матросов. Здесь представляется пилильщик дерева, которой имея свое орудие в руках, и топор за поясом, утоляет киселем свой голод. Кисель варят обыкновенно из гороховой муки, а употребляется побольшой части в пост."

Ну а это - мой гороховый кисель, приготовленный на кухне владимирского ресторана "Русская деревня":



Раздумываю - не пойти ли мне кисельником, по родному Петербургу? Матросов и пильщиков кисельком кормить...

Comments

( 41 комментариев — Добавить комментарий )
nicoleduk
Dec. 25th, 2012 08:02 am (UTC)
А его холодным едят?
kare_l
Dec. 25th, 2012 08:04 am (UTC)
Я считаю, что гороховый кисель надо есть и не холодным и не горячим ( горячий поплывёт ), а ТЁПЛЫМ. Чуть теплее комнатной температуры.
veloamator
Dec. 25th, 2012 08:13 am (UTC)
Ну не удобно варить кисель из гороховой муки - не удобно.
100 раз варил из обычного гороха, снимал пену, добавлял специи, а к концу он полностью разваривается. И зачем тогда мука, которую толком и не сваришь - комковатая, пенистая(но снимать её не удобно), без помешивания пригорит.
kare_l
Dec. 25th, 2012 08:15 am (UTC)
Очень удобно варить кисель из гороховой муки. Никаких комков, никогда не пригорает.
Очень удобно.
Намного удобнее, чем из обычного гороха.
(no subject) - thal - Dec. 25th, 2012 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Dec. 25th, 2012 09:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - veloamator - Dec. 25th, 2012 09:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Dec. 25th, 2012 09:28 am (UTC) - Expand
silentvoice07
Dec. 25th, 2012 08:15 am (UTC)
А что в этом киселе, кроме воды, муки и специй? Крахмал? Желатин?
kare_l
Dec. 25th, 2012 08:16 am (UTC)
Мука, вода. соль, масло. Никаких крахмалов, никакого желатина.
fru__fru
Dec. 25th, 2012 08:16 am (UTC)
Ни разу такой не ела.
Обязательно сделаю.

подача красивая и аппетитная у киселя что на фото.
mike_cooking
Dec. 25th, 2012 08:26 am (UTC)
Русский хумус, можно сказать.
kare_l
Dec. 25th, 2012 08:29 am (UTC)
Да! А также и полента.
(no subject) - thal - Dec. 25th, 2012 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Dec. 25th, 2012 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - thal - Dec. 25th, 2012 05:49 pm (UTC) - Expand
obskurant
Dec. 25th, 2012 08:33 am (UTC)
А Вы при варке сколько масла в него добавляете?
kare_l
Dec. 25th, 2012 08:38 am (UTC)
Вот расклад на кг готового киселя. Это из разработанной мной ресторанной технологической карты:
140 г гороховой муки
800 г воды
6 г соли соли
80 г постного масла
120 г репчатого лука

Из этих 80 г масла ровно половина уходит на сам кисель, на остальном обжаривается лук и всё это поливается сверху киселя.
(no subject) - obskurant - Dec. 25th, 2012 08:39 am (UTC) - Expand
platonicus
Dec. 25th, 2012 08:35 am (UTC)
КИСЕЛЬНИКЪ

   Гороховый кисель мужикъ носилъ
         И конопляно масло.
Кисель носить его желаніе погасло;
Такъ это ремесло кисельникъ подкосилъ;
Маленекъ отъ него доходъ; ему потребно
Другое, и другимъ онъ началъ торговать,
   А именно: онъ началъ воровать,
   Такое ремесло гораздо хлѣбно.

      Замаранная масломъ тварь
            Зашла въ олтарь.
Не повинуяся ни Богу, ни закону
Укралъ изъ олтаря кисельникъ мой икону,
И другу своему онъ это говорилъ,
         А тотъ его журилъ:
Кафтана твоего не можетъ быти гаже:
Отъ масла постнаго онъ весь какъ будто въ сажѣ;
Пристойно ль въ олтарѣ въ такой одеждѣ красть?
Не меньше я тебя имѣю эту страсть,
   И платьице почище я имѣю,
   Да я изъ олтаря украсть не смѣю.

Кисельникъ отвѣчалъ: Не знаешь ты Творца,
Отъемля у меня на Вышняго надежду.
   Не смотритъ Богъ на чистую одежду;
   Взираетъ Онъ на чистыя сердца.

(Это Сумароковъ - надѣюсь, никто не приметъ за намекъ)


Edited at 2012-12-25 08:35 am (UTC)
kare_l
Dec. 25th, 2012 08:40 am (UTC)
Ага, я эту басню цитировал в своей книге.
(no subject) - platonicus - Dec. 25th, 2012 08:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Dec. 25th, 2012 08:47 am (UTC) - Expand
modest_kukan
Dec. 25th, 2012 08:55 am (UTC)
Да, гениальное блюдо - просто, быстро, вкусно, сытно. Пусть и без конопляного масла. Масло конопляное 950 руб. за 0,5 л, но пока во всех интернет - магазинах временно отсутствует.
kare_l
Dec. 25th, 2012 09:19 am (UTC)
Да Бог с ним, с конопляным. Просто оно было самым дешёвым, вот и всё. Любое постное, на котором обжаривается лук - вполне подойдёт. Иногда я вместе с луком обжариваю щепотку семян укропа или тмина.
(no subject) - vita_mama - Dec. 25th, 2012 03:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Dec. 25th, 2012 04:09 pm (UTC) - Expand
n_ikulya
Dec. 25th, 2012 08:59 am (UTC)
А можно поподробней, как варить этот кисель?
kare_l
Dec. 25th, 2012 09:14 am (UTC)
Расклад по продуктам - выше в комментах.
Ставите на плиту воду, дожидаетесь самого начала (!) закипания, засыпаете соль, масло, гороховую муку и варите при постоянном помешивании венчиком 3-5 минут. Отставляете от плиты, еще раз тщательно размешиваете - с полминуты. Когда немного остынет ( ~ 60 C) - наливаете в промасленную изнутри форму.
(no subject) - n_ikulya - Dec. 25th, 2012 02:58 pm (UTC) - Expand
agro_al
Dec. 25th, 2012 09:41 am (UTC)
как интересно, первый раз вижу гороховый кисель, даже не представляю, какой он на вкус..
miranda_kitchen
Dec. 25th, 2012 10:08 am (UTC)
А какой он на вкус?
fomathebig
Dec. 25th, 2012 11:26 am (UTC)
вы не поверите...
(no subject) - kare_l - Dec. 25th, 2012 02:31 pm (UTC) - Expand
mango1511
Dec. 25th, 2012 11:00 am (UTC)
Спасибо! а я не знала, что кисель соленым может быть
недавно совсем узнала, почему у нас (Мск) переулки Кисельными называются: т.к. там было раньше скопление больших кладбищ, а кисель был главным поминальным блюдом, Можно сказать, зарождение индустрии фаст-фуда:)
vesyvsiako
Dec. 25th, 2012 12:01 pm (UTC)
Овсяный кисель мама и бабушка тоже солили.
seffka
Dec. 25th, 2012 01:47 pm (UTC)
Узнав о киселе из вашего блога, начал его готовить около года назад.
Теперь понимаю, почему вы так часто его упоминаете:
такое вкусное, быстрое и простое блюдо - загадка, почему его не заготавливают полстраны на завтрак и не разносят многочисленные кисельщики :)
И почему оно вообще исчело из обихода (в отличии, скажем, от гречневой каши)
kare_l
Dec. 25th, 2012 02:32 pm (UTC)
Я сам удивляюсь. Где бы ни готовил - едоки в восторге.
(Deleted comment)
kare_l
Dec. 25th, 2012 02:33 pm (UTC)
В СПб я покупаю в Окее по соседству. Пачка 500 г.
(no subject) - n_ikulya - Dec. 25th, 2012 02:57 pm (UTC) - Expand
nadjuscha
Dec. 25th, 2012 08:53 pm (UTC)
Огромное спасибо за пост и технологию!
люблю очень разварную гороховую кашу
Теперь и гороховый кисель попробую
:)
( 41 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars