?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про тельное.

_78A9105


В Филиппов пост готовим и едим рыбное тельное.
То самое о котором Даль писал, как об обязательной принадлежности русского обеда.
То самое, с которым связано несколько заблуждений, активно тиражируемых в последнее время.

Даже само название начали искажать, произнося вместо правильного "тельнОе" какое-то неблагозвучное "тЕльное". Начало этому безобразию, надо признать, положили ещё советские словари. А некоторые нынешние кулинары ошибку размножили и продолжают сами заблуждаться и народ путать.
Вот в словарях "до 17-го года" - вполне объяснимое "тельнОе":

books

Это "Общий церковно-славяно-российский словарь" Императорской Академии Наук, под редакцией Петра Соколова, 1834 год.

То тельнОе, которое на верхней фотографии - в ржаном тесте. Мы его в Добрянке сейчас помногу готовим.
А вот это - скоромный вариант, запечённое в сметане, из русской печи:

2011_08_01_9_8

Такие вот дела.

Comments

( 26 комментариев — Добавить комментарий )
deceptors
Dec. 13th, 2013 09:03 pm (UTC)
А рецептик попроще подскажите?
kare_l
Dec. 13th, 2013 09:20 pm (UTC)
Попроще?
Возьмите кусок рыбы, освободите от костей и кожи, порубите, и обжарьте в виде лепёшки. Это самое простое.
deceptors
Dec. 13th, 2013 10:01 pm (UTC)
Что значит - обжарьте в виде лепёшки? У вас на фото больше на "мясо по французски" похоже.
kare_l
Dec. 14th, 2013 04:56 am (UTC)
У меня на фото - запечённое в сметане, о чём и написано. А вы попросили "попроще".
deceptors
Dec. 14th, 2013 05:51 pm (UTC)
Запечь как вы советовали выше, проще чем под сметаной?
sweet_ka
Dec. 13th, 2013 09:12 pm (UTC)
А вот действительно интересно: вместе с названием не изменился ли, часом, и сам рецепт в сравнении с дореволюционным временем?

Edited at 2013-12-13 09:12 pm (UTC)
kare_l
Dec. 13th, 2013 09:19 pm (UTC)
Никакого единого дореволюционного "рецепта" тельного нет и быть не может.
Тельное это то, что бы мы сейчас назвали "филе". А уже из этого тельного-филе можно приготовить что угодно: тяпанное тельное, т.е. фарш, пироги с тельным, катанное тельное ( наподобие фрикаделек ) и много чего ещё.
morskoy_anemon
Dec. 14th, 2013 05:37 am (UTC)
А если в тесте, то, соответственно - порубить, посолить, положить в лепешку, защипить края, все это дело в форму и запекать. А сколько и при какой температуре?
kare_l
Dec. 14th, 2013 05:41 am (UTC)
Да! Температура и время - в зависимости от толщины и сути теста. Вот такое как на картинке - при 180 С минут за двенадцать готовится.
morskoy_anemon
Dec. 14th, 2013 05:56 am (UTC)
А что положить в качестве связующего элемента для рыбы в постном варианте?
kare_l
Dec. 14th, 2013 06:18 am (UTC)
Ничего. Используется рыба с естественной клейкостью - окунь, судак, треска. Всё прекрасно держит форму.
morskoy_anemon
Dec. 14th, 2013 06:58 am (UTC)
И еще вопрос: если я делаю постное ржаное дрожжевое тесто - то пропорции такие как же и с тестом на пшеничной муки? ИЛи другие?
kare_l
Dec. 14th, 2013 07:32 am (UTC)
Немного другие. Я всегда ориентируюсь на тактильные ощущения - тесто в меру плотное, но не излишне тугое, ну и дальше всё такое - понятное каждому.
areksi
Dec. 14th, 2013 04:44 am (UTC)
т.е. тельное = филе...
aerodiak_stefan
Dec. 14th, 2013 07:53 am (UTC)
Так так, в Филиппов пост.... " в сметане".???
kare_l
Dec. 14th, 2013 07:55 am (UTC)
Я специально отметил, что это скоромный вариант. Или вы через слово текст читаете?
kassx
Dec. 14th, 2013 09:22 am (UTC)
Короче - рыбные котлеты)
babay_pervij
Dec. 14th, 2013 02:43 pm (UTC)
Сюткины пишут - тЕльное. Кто прав?
kare_l
Dec. 14th, 2013 02:53 pm (UTC)
Я привёл свой аргумент - страницу словаря 1834 года. Есть ещё многократно повторяемое в старых источниках слово тѣльной (поросёнок - например) - попробуйте произнести его с ударением на первый слог.
У оппонентов до сих пор нет никаких аргументов, кроме умозрительного и ничем не подтвержденного предположения какого-то ученого мужа из института Дружбы народов, автора книги про общечеловеские ценности.
Другой аргументации нет ( и быть не может ).
Вот и смотрите сами.
babay_pervij
Dec. 14th, 2013 03:04 pm (UTC)
Не подумайте ничего плохого, ради Бога! Я просто спросил, ни каких камней за душой не имея!
По мне так тЕльное или тельнОе не особо важно, главное чтобы блюдо вкусное и приятное глазу получилось!

И вообще, у меня в друзьях и Сталик, и Вы, и Сюткины, и Белоника, и Алёна Спирина, и еще много кулинаров. И мне, как человеку, который готовит для себя, для друзей и родных, для души в конце-то концов (!), ваши разногласия на публичном поле ну ничуть не интересны!

Спасибо Вам за всё! Русская кухня - лучшая! :-)
kare_l
Dec. 14th, 2013 03:07 pm (UTC)
И Вам спасибо. И у меня в жж-друзьях Сталик, Сюткины, Белоника и Алёна Спирина. И не вижу повода для ссоры с кем либо из них. Хотя по многим вопросам категорически расходимся.
babay_pervij
Dec. 14th, 2013 03:18 pm (UTC)
"И это - хорошо!" :-)
p_syutkin
Dec. 14th, 2013 04:11 pm (UTC)
Друзья, дорогие! Давайте не будем из этого мелкого спора делать "слона". Мы с Ольгой с огромным уважением относимся к тебе, Максим, и всему тому, что ты делаешь! И я рад и горжусь знакомством с тобой. Потому, что знаю одно: ты не болтаешь, а делаешь дело. То, за которое тебя еще вспоминать и благодарить много лет будут: собираешь и сохраняешь наши традиции.

Что касается тЕльного-тельнОго, то мне кажется Ольга в ФБ правильно попыталась подвести некоторый итог нашим размышлениям. Вот ее текст:
В общем, друзья, давайте попытаемся подвести итог нашим изысканиям. Если не права, - поправьте. Итак, вариант "тельнОе" несомненно имеет место ну, по крайней мере, до середины-конца XIX века. Он есть в словаре, который привел Максим, есть и в других источниках. Постепенно происходит замена на "тЕльное", которое начинает доминировать в обиходе и словарях уже в XX веке. При этом, эволюция шла постепенно: сначала менялось существительное "тЕльное", сохраняя ударение в прилагательном "ТельнОй поросенок". К настоящему времени устоявшаяся и официально признанная форма русского языка - "тЕльное", "тЕльный". Именно она указана во всех современных словарях. И вот уже сто лет является нормой. Я не вижу, в чем мы противоречим друг другу с Максимом. Мы никогда в своих материалах не говорили о средневековых языковых нормах. В противном случае надо было бы писать: потрох лебежен, чапли, ухи курячи, ухи карасовые и смолочи говяжи. Вот почему можем смело констатировать. Слово "тельное" является ярким примером эволюции русского языка. Предлагаю эту, похоже, устраивающую всех формулировку.
kare_l
Dec. 14th, 2013 04:29 pm (UTC)
Павел, мне ничего не остаётся, кроме как в очередной раз высказать собственную точку зрения: и раньше говорили "тельнОе" и сейчас именно этот вариант единственно верный. Не убедили, нет.

А слона из теоретического спора делать действительно не стоит. Как моя бабушка говорила: "Не корову делим".
p_syutkin
Dec. 14th, 2013 04:32 pm (UTC)
Вот это правильно! - Не корову... И я действительно рад, что наши скромные исторические изыскания вызывают живой отклик сегодня.
ksutyagin
Dec. 15th, 2013 12:17 pm (UTC)
Вот это да!
А меня жена сегодня только пирогом с картошкой-грибами потчевала...
( 26 комментариев — Добавить комментарий )