?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кулажка - не бражка.

Кулага - почти забытое лакомство, некогда - одно из самых любимых на Руси.



Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но несколько в ином варианте. В замечательной книге филолога И.С.Лутовиновой "Слово о пище русской" приводятся рассказ псковской старушки:
Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.
У меня есть вот такая книга 1977 года издательство "Уроджай", Минск:



Рецепт кулаги в этой книге ничем не отличается от рецепта псковской бабушки:

КУЛАГА. Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.

Но это - всё-таки - именно псковско-белорусская кулага. Исконно русская кулага готовилась только с калиной.
У Даля:

КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.

Самое точное сравнение той и другой кулаги - у Похлебкина, здесь-то не убавишь и не прибавишь:

КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.


Сегодня я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины (помните, я тогда писал, что собираю их в дремучем лесу специально для зимнего использования?).



Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане.
А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т~ 35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.
А вот это - белорусская, из малины, очень ароматная и вкусная:

Comments

( 18 комментариев — Добавить комментарий )
newvas
Apr. 12th, 2006 04:57 pm (UTC)
Да.
milada_r
Apr. 12th, 2006 08:31 pm (UTC)
..................................................

без слов

verbochca
Apr. 12th, 2006 11:22 pm (UTC)
Я бы сказала - не забытое, а совсем не веданное мной блюдо.
Спасибо.
ra2006
Apr. 13th, 2006 01:09 am (UTC)
В моей "Белорусской кухне"(Минск"Ураджай" 1986г) слово в слово тот же текст,но дают в рецепте 350-400гр черники,60-80 гр мёда,2-3 ст ложки муки. Называется КУЛАГА ПОЛЕССКАЯ.
В Эстонии есть блюдо подобное наз.ХЛЕБНЫЙ СУП.
Замачивают хлеб,противают до однородной массы и варят с ягодами,всякие засахарившиеся варенья в ход идут,изюм.
По густоте получается от полужидкой до густой каши.
Разливают по плошкам,остывшее блюдо едят с молоком,сливками или взбитыми сливками.
У Вас,Максим,основная масса ягоды,а в хлебном супе-хлебная составляющая.ВКУСНО!
kare_l
Apr. 13th, 2006 03:17 am (UTC)
Вот такая кулага с молоком или сливками - просто замечательная еда!
А хлебный суп в эстонском варианте я неоднократно ел и даже готовил.Это очень вкусно,но на кулагу всё-таки не похоже...
vblizi
Apr. 13th, 2006 02:33 am (UTC)
надо же.. я тоже такого ни разу не пробовала!
ПС а почему вы меня из ваших френдов убрали? :(
kare_l
Apr. 13th, 2006 03:15 am (UTC)
И не думал убирать...Не знаю,как так получилось.Немедленно вписываю Вас.)))
vblizi
Apr. 13th, 2006 03:17 am (UTC)
спасибо :) я уж думала, чем огорчила вас :)
ra2006
Apr. 13th, 2006 04:33 am (UTC)
У меня уже казан наготове,из морозилки попалась смородина чёрная,ржаная мука залита водой - набухает...
К вечеру - милости просим!
ra2006
Apr. 13th, 2006 08:04 am (UTC)
Сварила пол-литра протёртой с сахаром чёрной смородины,как закипели ягоды влила массу ржаную (4ст.л с большим верхом ржаной муки+100гр воды,мука набухла за 20 мин)
Чуль покипел,постоянно мешала до загустения.
Самое-то главное! разлила это чудо в две плошки,одну спрятала:)поставила на балкон в холод.
Муж пошёл за сливками...
На двоих делить будем одну плошку..
ОООчень вкусно! Максим,спасибо!
Не сравнить ни с какими хлебными супами и муссами. Вот так.
ra2006
Apr. 13th, 2006 10:57 am (UTC)
Эта кулага очень хороша будет,как начинка, в пирогах открытых с решёткой и в маленьких пирожках!
kare_l
Apr. 13th, 2006 03:19 pm (UTC)
Вообще-то - мысль очень интересная.Надо будет попробовать...
orangeelephante
Apr. 13th, 2006 11:31 am (UTC)
рошу прощения за серость
а консистенция у нее в идеале какая? Как у овсяного киселя, гуще или жиже? Я про белорусскую спрашиваю, потому что калины все равно нет:(
kare_l
Apr. 13th, 2006 03:18 pm (UTC)
Re: рошу прощения за серость
Гуще!
У застывшей - консистенция густой овсянки.Во всяком случае - в моем исполнении...)))
orangeelephante
Apr. 14th, 2006 01:14 am (UTC)
Re: рошу прощения за серость
Спасибо, поэкспериментируем. Очень вы аппетитно все описываете, сразу хочется все попробовать сделать самой:) Кстати, я все время вас мучаю глупыми вопросами, а мне хотелось бы, чтобы от меня тоже была какая-то польза. Так вот, вдруг вы не знаете (хотя вряд ли:), то овсяный кисель очень хорошо варить на малиновом соке. То есть я думаю, что и на каком-нибудь другом тоже неплохо, но пока пробовала только на малиновом, и это очень душевно.
buzina_
Apr. 13th, 2006 02:15 pm (UTC)
похоже, я и названия такого не слышала...
ex_potacky
May. 21st, 2008 05:20 pm (UTC)
Подскажите, пожалуйста:
1) Какое должно быть примерно соотношение солода, воды, муки и хлеба для русской кулаги?
2) А мед в данном случае - аутентичен?
3) Как Вы добавляете калину, чтобы избавиться от косточек?
Спасибо.
Вячеслав Бабенко
Feb. 15th, 2013 03:56 pm (UTC)
а где взять ржаной солод?
( 18 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars