Максим Сырников (kare_l) wrote,
Максим Сырников
kare_l

Categories:

Вареная и запеченая пасха.

Собственно говоря - вареная пасха по своему составу почти не отличается от сырой.
Вот только продукты для неё не требуют такой тщательной подготовки.Вместо пудры вполне подойдет сахар,а желтки можно не протирать через сито,да и не взбивать перед закладкой.Сливки тоже нет смысла взбивать,да и редко когда они используются в вареную пасху,обычно в ход идет сметана.
Творог не должен быть зернистым,ежели иного не нашлось - протрите его через сито,некоторые пропускают и через мясорубку.Вообще - абсолютно полная однородность творожной массы это высший пилотаж в вареной пасхе.
Варю я всегда на водяной бане,это занимает гораздо больше времени,но результат получается много лучше.В принципе - можно и просто варить пасху на маленьком огне,но нам же нужен высший сорт,не правда ли?
Последовательность закладки продуктов здесь важна только ежели вы сперва варите творог,а затем докладываете всё остальное.Иногда,впрочем,наоборот - варят сливочно-желточную смесь,а затем кладут туда творог и больше не нагревают.Чаще же всего варят всё вместе.
Именно так я и поступаю: выкладываю в кастрюлю творог,сметану,масло,сахар,желтки,ставлю кастрюлю в бОльшую кастрюлю с кипящей водой и,тщательно растирая деревянной ложкой,добиваюсь полной однородности.К тому времени от самой нашей массы уже должен идти парок.После этого помешивание не прекращаю,переворачивая массу хотя бы раз в минуту.Общее время варки - никак не меньше часа.

Вот примерное соотношение продуктов:
на 1 кг творога
6-8 ярких желтков
200 г масла
300 г сметаны(~30%)
200 г сахара
2/3 стакана светлого изюма
цукаты
лимонная цедра
ваниль

Выдерживать в форме такую пасху надо не меньше полутора суток.Поэтому - ежели хотите разговляться ею,то начинайте варить самое позднее - в субботу ранним утречком.

Печеные пасхи - особая категория.
Для их запекания нужна специальная форма,а вид они имеют не такой праздничный,как прочие.Поэтому для придания вкуса запеченой молочной массы издревле идут на разные ухищрения - например на приготовление так называемой красной пасхи.Для неё специально вытапливают молоко,а пенки кладут в творожную массу.Или же готовят творог из ряженки.Получается и в самом деле вкусно.Но,по моим наблюдениям,у многих из тех,кого вы будете угощать красной пасхой она вряд ли вызовет такое же восхищение,как простая вареная.
Это я в детском возрасте пенки с кипяченого молока обожал,да вы,да он.А остальные к ним и тогда питали непонятное отвращение,да и сейчас вряд ли подобный продукт одобрят.Я свою гурьевскую кашу оттого-то и готовлю для себя-любимого...
Так что - и на этот раз можно обойтись обыкновенной,вареной.
Tags: Кулинарный календарь, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments