?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Собственно говоря - вареная пасха по своему составу почти не отличается от сырой.
Вот только продукты для неё не требуют такой тщательной подготовки.Вместо пудры вполне подойдет сахар,а желтки можно не протирать через сито,да и не взбивать перед закладкой.Сливки тоже нет смысла взбивать,да и редко когда они используются в вареную пасху,обычно в ход идет сметана.
Творог не должен быть зернистым,ежели иного не нашлось - протрите его через сито,некоторые пропускают и через мясорубку.Вообще - абсолютно полная однородность творожной массы это высший пилотаж в вареной пасхе.
Варю я всегда на водяной бане,это занимает гораздо больше времени,но результат получается много лучше.В принципе - можно и просто варить пасху на маленьком огне,но нам же нужен высший сорт,не правда ли?
Последовательность закладки продуктов здесь важна только ежели вы сперва варите творог,а затем докладываете всё остальное.Иногда,впрочем,наоборот - варят сливочно-желточную смесь,а затем кладут туда творог и больше не нагревают.Чаще же всего варят всё вместе.
Именно так я и поступаю: выкладываю в кастрюлю творог,сметану,масло,сахар,желтки,ставлю кастрюлю в бОльшую кастрюлю с кипящей водой и,тщательно растирая деревянной ложкой,добиваюсь полной однородности.К тому времени от самой нашей массы уже должен идти парок.После этого помешивание не прекращаю,переворачивая массу хотя бы раз в минуту.Общее время варки - никак не меньше часа.

Вот примерное соотношение продуктов:
на 1 кг творога
6-8 ярких желтков
200 г масла
300 г сметаны(~30%)
200 г сахара
2/3 стакана светлого изюма
цукаты
лимонная цедра
ваниль

Выдерживать в форме такую пасху надо не меньше полутора суток.Поэтому - ежели хотите разговляться ею,то начинайте варить самое позднее - в субботу ранним утречком.

Печеные пасхи - особая категория.
Для их запекания нужна специальная форма,а вид они имеют не такой праздничный,как прочие.Поэтому для придания вкуса запеченой молочной массы издревле идут на разные ухищрения - например на приготовление так называемой красной пасхи.Для неё специально вытапливают молоко,а пенки кладут в творожную массу.Или же готовят творог из ряженки.Получается и в самом деле вкусно.Но,по моим наблюдениям,у многих из тех,кого вы будете угощать красной пасхой она вряд ли вызовет такое же восхищение,как простая вареная.
Это я в детском возрасте пенки с кипяченого молока обожал,да вы,да он.А остальные к ним и тогда питали непонятное отвращение,да и сейчас вряд ли подобный продукт одобрят.Я свою гурьевскую кашу оттого-то и готовлю для себя-любимого...
Так что - и на этот раз можно обойтись обыкновенной,вареной.

Comments

( 18 комментариев — Добавить комментарий )
vblizi
Apr. 19th, 2006 01:01 am (UTC)
спасибо за рецепт!
я вареную пасху ела только в университете - ее приносила одна моя однокурсница. рассказать она толком не могла, как ее бабушка делала эту пасху. но она говорила, что бабушка ее растирала желкти с сахаром на водяной бане. так что думаю, что это была именно вареная пасха. так вот цвета она всегда была такого приятно-желтого цвета и необыкновенно нежнейшей констистенции. то есть на срезе - все было таким пористым, как губка и таяло во рту :)
в общем, очень хочется воспроизвести нечто подобное..
а насчет печеных пасх - в Италии есть очень похожее блюдо именно с такими составляющими запекается. в нее кладут много лимонной цедры и она такого яркожелтого цвета
abugaisky
Apr. 19th, 2006 02:38 am (UTC)
Мне в доисторических источниках "красная" пасха попадалась именно как запечённая, в специальной форме с дыркой.
Отдельной статьей шла пасха из топлёного молока - аналогично гурьевской каше кастрюлю с молоком ставят в духовку и опускают на дно 10 пенок, остужают до парного, вмешивают сметану (стакан на 6-8 бутылок), сутки выдерживают, отцеживают, протирают и вмешивают размягчённое масло, варёные желтки, сливки.
juki_juka
Apr. 19th, 2006 06:12 am (UTC)
пасха из ряженки??? суууупер!!!
kare_l
Apr. 20th, 2006 02:34 am (UTC)
Должно быть - Вы правы.Запеченная пасха,сделанная в форме и вообще lege artis,вполне возможно,некогда тоже называлась красной.
Я,признаюсь,готовил такую единожды и повторяться,вопреки своим обычаям не стал.Уж больно это похоже на банальную творожную запеканку...
abugaisky
Apr. 20th, 2006 03:06 am (UTC)
8-) Мне тоже так показалось
zypiljonka
Apr. 20th, 2006 11:40 am (UTC)
Максим, а вы не подскажете, как нести пасху в храм на освящение? Прямо в форме?
kare_l
Apr. 20th, 2006 02:37 pm (UTC)
Конечно,удобнее в форме...
Я обычно укладываю крашеные яйца в контейнерах,куличи и пасхи в картонную коробку.В коробке всё это удобно донести от машины до храма,а там смотрю по ситуации - либо выкладываю на стол,либо ставлю прямо в коробке.
delilah_by
Apr. 1st, 2010 03:55 pm (UTC)
Максим, добрый день!
Если Вас не затруднит, ответьте, пожалуйста: цукаты, изюм и цедру класть до начала варки пасхи либо уже после того, как она сварилась? Большое спасибо!
vredina_22
Apr. 2nd, 2010 09:33 am (UTC)
Изюм скорее всего уже в конце, а то разварится и расползется весь
delilah_by
Apr. 2nd, 2010 09:36 am (UTC)
Спасибо :) Я положила где-то в середине, ничего, вроде, не особо расползся :)
Но стряслась другая неприятность: в конце варки (минут через 50 после начала) масса начала разделяться на масло и творог...наверное, переварила?..Хотя она у меня не кипела и размешивала я ее постоянно, как советовал Максим, раз в минуту.
vredina_22
Apr. 2nd, 2010 12:39 pm (UTC)
Ой, не сильна в этом. Сегодня сама впервые варила - масса получилась очень гладкая, на маскарпоне похоже внешне. Мож не масло, а сыворотка отошла? Я, правда, вместо сметаны (не люблю ее) взяла сливки, поэтому чистота эксперимента нарушена
delilah_by
Apr. 2nd, 2010 01:40 pm (UTC)
У меня она на каком-то этапе тоже такая была - залюбоваться :) А потом начала расслаиваться....может, это и сыворотка была, но очень уж маслянистое на вид и на ощупь. Ничего, положила в форму, под гнет, в воскресенье попробуем, думаю, все равно будет очень вкусно. А потом как-нибудь повторю попытку - вдруг получится, как надо :)
vredina_22
Apr. 3rd, 2010 05:31 am (UTC)
Ну вот моя - тут полпорции.

Гороскопы [blogspot.com]
Feb. 17th, 2011 01:56 am (UTC)
Спасибо.В этои году на пасху попробую испечь пользуясь данным рецептом.
azulejos
Apr. 16th, 2011 03:10 pm (UTC)
Максим, а как долго хранится вареная пасха? Дней пять продержится?

И еще - можно ли заморозить тесто для куличей? У меня просто очень напряженная неделя впереди, а в четверг в середине дня я уезжаю к родственникам, хотелось бы сделать тесто сегодня-завтра, а испечь в среду.. Возможно такое?
kare_l
Apr. 16th, 2011 03:13 pm (UTC)
Варёная пасха - пять дней в холодильнике продержится.
Куличное тесто я никогда не замораживал, поэтому и сказать ничего не могу.
azulejos
Apr. 16th, 2011 03:15 pm (UTC)
Спасибо!
Придется экспериментировать.
okey_k
Apr. 25th, 2011 07:00 am (UTC)
Спасибо огромное за рецепт вареной пасхи. Результат хвалили все кто попробовал.
( 18 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars