?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Мои куличи

Так вот, про куличи...
Давайте я вам расскажу, как пеку их сам.
Из подготовительных работ надо бы вспомнить подсушку и просеивание муки. Просеиваю я даже самую-самую хорошую муку(и не только для куличей), а в случае с куличами - просеиваю дважды - до подсушивания и после. Подсушиваю в теплом месте, рассыпав муку слоем в 1-2 см на противне.
Желтки должны быть самыми что ни на есть яркими. Самые лучшие, конечно - яйца из под домашней курочки.Для питерцев могу посоветовать, в случае невозможности приобретения таковых - купить яйца фирмы Роскар, там курочек кормят кукурузой и желтки у них ярко-оранжевые...
Кроме того - для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке или спирте шафран, не рыночный кардобенедикт, а именно шафран!
Изюм и цукаты можно добавлять в тесто либо сухими и обваленными в муке(тогда они не выскакивают из теста), но всё-таки лучше предварительно замочить их в крепленом вине, о чем я уже писал.
Из пряностей я обязательно использую кардамон, свеженаскобленный мускатный орех, корицу, гвоздику-"верхнюю часть" и цедру. Я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей.
Все продукты, разумеется,должны быть самого превосходного качества.
Масло - только проверенное, абсолютно натуральное! Перед началом замешивания теста его надо растопить, но не перегревать - максимальная температура ~ 40С!
Опару замешиваю на теплом молоке. Дрожжей беру 40 граммов на поллитра молока. Использование для опары сливок не считаю оправданным, жир в тесто мы и так вводим в достатке,а подъем опары в таком случае замедляется. После выстойки опары добавляю туда стертые-взбитые желтки с сахаром, коньяк,мелко смолотые пряности. Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса - постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами.
Поднимается наше тесто в теплом месте,без сквозняков и громких разговоров. Сперва - в посудине, где замешивалось,а после двух обминок выкладывается в формы.
Теперь о формах. Я использую цилиндрические формы с диаметром не более 12-14 см. Для многих рецептов кулича подойдут и более объемные, но те,которые пеку я - в лучшем виде получаются именно в таких.
С этой целью я, при полном отвращении к кофе, собираю по знакомым вот такие банки:





Или использую вот такие кружки:




Бумагу для выпечки использовать обязательно, если вдруг её не окажется - возьмите любую, хоть для принтера и пропитайте растительным маслом. Бумага должна вылезать из формы, как у меня на фотографии!
После того, как тесто хорошенько поднимется в форме(не более,чем на 2/3!!) - ставьте в духовку. Выпекать в зависимости от величины формы,на каком-то этапе прикрыв сверху листом мокрой бумаги.Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы - липнет или нет...
После того, как куличи хорошо пропеклись - очень аккуратно вынимаем их из духовки, кладем форму на бок, подложив полотенце и потихонечку, также на бок, вынимаем куличики. Остужаются они у нас только на боку! Да еще и переворачиваю их с бочка на бочек, чтобы не было пролежней!
Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая - один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия - посыпьте на незастывшую глазурь орехов, цукатов или какой-нибудь цветной обсыпки.
Теперь пропорции.Вот один самых проверенных куличей:

На один кг муки:
500 - 600 мл молока
30 г коньяка
250 г масла
10 желтков
350 г сахара

половина мускатного ореха
пол-чайных ложки хорошего молотого кардамона
пять-шесть круглых почек гвоздики - отделенные от палочек
полчайных ложки корицы
пол-ложки молотой цедры
настойка шафрана
по желанию - ваниль или ванилин
Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны

Из всех проверенных рецептов, это - лучший в смысле сочетания простоты приготовления и качества готового кулича. Вот только он совсем не предназначен для больших форм, в большой кастрюле он обязательно осядет.

Comments

( 61 комментариев — Добавить комментарий )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
aliksandar
Apr. 20th, 2006 08:23 am (UTC)
kare_l
Apr. 20th, 2006 09:03 am (UTC)
Нет,конечно...
Вот только - из приведенных Вами рецептов настоящее куличое тесто,по моему мнению,получится только в случае с "куличем домашним".
ex_daikini575
Apr. 20th, 2006 11:02 am (UTC)
Максим, можно вопросы?
сколько куличей получается из такого количества ингредиентов?
какое соотношение шафрана-водки и сколько настойки нужно для этого количества? сколько настаивать цукаты-изюм и шафрановую настойку?
Сколько у вас подходит опара?
сколько по времени выпекаются куличи в таких вот банках?
спасибо!
kare_l
Apr. 20th, 2006 12:31 pm (UTC)
Re: Максим, можно вопросы?
Даша,
куличей из такого количества получится немного.Я обычно делаю из четырех кг муки 18-20 куличиков.
Стало быть - из 1 кг получится пяток - самое большее.
Шафрана я настаиваю штук пять-шесть ниточек в столовой ложке водки/спирта и всю эту ложку выливаю в тесто.
Про опару я обычно говорю - как опадет,так и можно замешивать.Но в случае,когда она замешивается на молоке - очень важно не передержать.Готовая опара пузырится по всей поверхности.Если у Вас теплая кухня и качественные дрожжи - через полтора часа должна быть готова.
Я очень боюсь давать советы по времени выпекания...Всё зависит от плиты.Сам пеку таким образом - сперва минут 40 при 200С,затем сверху кладется бумага или фольга и температура немного понижается.Общее время - примерно час.
best_mamma
Apr. 20th, 2006 12:18 pm (UTC)
О,Максим,мой рецепт,только сахару поменьше и без пряностей,а мука для опары заваривается молоком. И формы до пяти литров. Ну вот и совсем непохоже,а так по количеству вроде одинаково.
А теперь вопросик: какая нужна температура? А время? Сменили газовую духовку на электрическую. Ну не чувсвую я её! Форсированно пыталась освоить - на пироги и булки вроде вышла,а вот с "тяжёлым" сдобным тестом боюсь не совладать. Больших,конечно,печь не стану,но на пару литров... Ой, боюсь,боюсь!
kare_l
Apr. 20th, 2006 01:22 pm (UTC)
Да я сам каждый раз боюсь...))
А заваривать муку молоком и мне не никто не мешает.Я с другими пропорциями так и делал,но в результате пришел именно к такому варианту,без заваривания.Мне больше нравятся небольшие куличики.
Я ведь еще буду один большой делать,по другому рецепту,да пару бабок испеку...
prosto_gratia
Apr. 20th, 2006 12:18 pm (UTC)
У вас небось ровненькие куличики выходят, да? Как вы этого добиваетесь?
kare_l
Apr. 20th, 2006 01:30 pm (UTC)
Исключительной концентрацией воли и мобилизацией внутренней энергии.
)))
Да делайте все не спеша и не отвлекаясь - будут ровненькие выходить.Хотя даже в этом случае никто от мелких неприятностей не застрахован.В том числе и я.Вот у меня сейчас,к примеру,половина яиц при окрашивании потрескалась...Недоволен...
(no subject) - prosto_gratia - Apr. 21st, 2006 12:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - ra2006 - Apr. 21st, 2006 02:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - ra2006 - Apr. 21st, 2006 02:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - kuraschencko - Oct. 21st, 2010 09:56 am (UTC) - Expand
pristanska
Apr. 21st, 2006 01:21 am (UTC)
ой, спасибо) я такого умиления давно не испытывала от прочтения простого текста про куличики :)))
ни разу в жизни не делала, хочу, наконец, попробовать. Вдруг получится :)
galka__
Apr. 21st, 2006 03:37 am (UTC)
Поскольку куличами принято угощать, пробовала от многих "производителей". И никогда с пряностями. И очень зря!
p_gena
Apr. 2nd, 2007 08:41 am (UTC)
Если шафран в порошке
Максим, а если шафран в порошке, то сколько его нужно взять?
kare_l
Apr. 2nd, 2007 08:43 am (UTC)
Re: Если шафран в порошке
А Вы уверены, что это шафран?
Не куркума, не кардобенедикт, а именно шафран?
Настоящий шафран должен быть не в порошке, а именно ниточками.
Re: Если шафран в порошке - marinaki - Apr. 21st, 2011 05:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - malamat - Apr. 13th, 2012 10:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - marinaki - Apr. 13th, 2012 10:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - malamat - Apr. 14th, 2012 09:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - marinaki - Apr. 14th, 2012 10:29 pm (UTC) - Expand
p_gena
Apr. 2nd, 2007 08:54 am (UTC)
На пачечке написано именно шафран, куркума у меня тоже есть и тоже молотая.
salmira777
Dec. 18th, 2011 08:26 pm (UTC)
шафран
Не все то шафран что шафраном на упаковке называется!
И продавец может божиться, что это шафран - и не знать что это подделка.
Азиатские продавцы часто за шафраном куркуму называют (порошок корня куркумы, желтого цвета).
Или тычинки цветков-чернобрывцев (их множество в одном цветке).
И в супермаркетах подделки часто лежат как шафран.

А настоящий шафран - это рыльцы цветка шафрана, семейства ирисовых (Crocus sativus), в одном цветке из всего три штуки. Длиной 1-1,5 см. Цвет - бардовый, бывает с жетлизной (этот дешевле). Потому он весьма дорогой.
Подробнее о шафране:
http://ru.wikipedia.org/wiki/Шафран_(пряность)
http://ukrspice.kiev.ua/special/shafran.html
silvenka
Apr. 9th, 2008 05:36 pm (UTC)
Спасибо большое за подробный рецепт!!! Скоро уже Пасха - жду не дождусь:)А Вы вот упоминали, что большой кулич еще готовите а не могли бы рецептик подсказать?
И про шафран - а где в Питере можно шафрановые ниточки купить?:)
kare_l
Apr. 12th, 2008 03:04 pm (UTC)
Давайте я рецептик большого кулича напишу чуть попозже, отдельным постом.
Хороший шафран двух видов - испанский и иранский недавно видел в Глобус-Гурме на Энгельса, в ТЦ "Светлановский".
kamarmeladka
Apr. 3rd, 2009 06:56 pm (UTC)
А можно попросить более подробно, мы с подругами собрались вместе печь куличи в этом году. Но толком никто не печет ругулярно, поэтому могут возникнуть прения по поводу пропорций, опары и всего остального. может если у Вас есть линк где можно прочитать подробный рецепт. Огромное спасибо заранее!
lola_wapa
Apr. 12th, 2009 09:19 pm (UTC)
Здравствуйте!

Расскажите, пожалуйста, в двух словах, как настаивать шафран. И на чем, кроме водки, его можно настаивать.
И можно ли в куличное тесто использовать коричневый сахар?

Спасибо огромное!
aguti
Mar. 28th, 2010 11:06 am (UTC)
А когда вы печете куличи?
За неделю - это рано?
mariam4ik
Mar. 31st, 2010 08:59 am (UTC)
Доброго Вам дня!)

Я решила набраться смелости и попросить Вас расписать этот рецепт еще более подробно, если это возможно. В комментариях уже встретила что довольно многие будут печь куличи первый раз, как и я )) а многие вообще первый раз хотят столкнуться с выпечкой)))
Можете для таких как мы написать про все этапы подробно? И все тонкости на которые обязательно обращать внимание
я совсем не знаю что такое опара и как ее делать
знаю что дрожжи сейчас везде продают сухие, а для куличей, кажется, нужны живые...

спасибо
и простите если такая просьба покажется Вам слишком наглой с моей стороны
Мариам
harrybo
Apr. 1st, 2010 07:54 am (UTC)
Скажите пожалуйста, а на дно банки Вы кладете бумагу или только по стенкам? Маслом бумагу смазываете?
Я никогда не пекла куличи с бумагой, всегда обмазывала стенки и дно маслом и присыпала манкой. Так делали все мои предки. Но у манки есть неприятное свойство, она ссыпается с куличиков и получается много мусора, хотя я их после остывания все же пытаюсь тщательно обтрусить. Вот потому вариант с бумагой мне интересен.
maha_i_zhuzha
Apr. 1st, 2010 03:45 pm (UTC)
Легкий способ сделать формы для куличей
Максим, хочу поделиться своим способом, пока "горячая" пора и у многих недостаток форм для выпечки куличей.
Пока только фото подготовленных форм (тесто на подходе).
Пять слоев фольги, раскладываем круглым "ввером" и обжимаем вокруг эталонной банки нужного размера. Банку аккуратно вынимаем "выкручивающими" движениями. Прижимаем-подравниваем верхний край (стараемся сделать потолще).
Расход фольги (для количества форм как на фото) - два рулона по 10 м (толщина фольги на рулоне не указана, обычная тонкая алюминиевая)
Преимущества: можно не смазывать. Не нужно промасленой бумаги. Нет необходимости копить, хранить и мыть жестяные банки. Разнообразие форм.
Недостатки: ежегодный невозобновляемый расход фольги, глобальное потепление, озоновые дыры и т. п. Требуют бережного обращения, так как бортики получаются довольно мягкие. Но тем не менее тесто держат хорошо, форма куличей не страдает.






maha_i_zhuzha
Apr. 1st, 2010 09:32 pm (UTC)
Re: Легкий способ сделать формы для куличей


Результат. Маленькие формы получились идеально. Формы из высокой банки делала первый раз, получились немного "бочковатые". В следующий раз - только мелкие.
спасибо - alusjaka - Apr. 3rd, 2010 10:09 am (UTC) - Expand
Re: спасибо - maha_i_zhuzha - Apr. 3rd, 2010 10:25 am (UTC) - Expand
Re: спасибо - alusjaka - Apr. 3rd, 2010 10:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - julia_kulkova - Apr. 12th, 2012 02:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anna_tong - May. 3rd, 2013 05:29 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 61 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars