?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Калиточки...

Вот они,калитки:



Южнее Ленинградской и Новгородской областей ничего подобного не видывали, а уж от северной Печоры до Тихвина с калитками давно и хорошо знакомы...
Карелы и финны считают, что калитки, Kalittoa- исконно карельская еда. И в нынешней Финляндии именно под таким названием продаются похожие лепешки с начинкой.
Впрочем, русские жители Карелии, Мурманской и Архангельской областей, Карелии и Коми об этом не знают и считают калитки русской едой.
Да и вообще - в книге о происхождении названий русских блюд питерского филолога Лутовиновой есть такая версия: слово калитка произошло от калита, т.е. - кожаный кошелек. Именно так, как все помнят, звали и того-самого князя Ивана Калиту.
В самом деле - калитку с начинкой можно сравнить и с кошельком.
Такая вот её форма, кстати, типична лишь для архангельских, прионежских, северо-карельских и коми калиток, в Южной Карелии и на севере Ленинградской области они чаще всего четырехугольные.
Дело, впрочем, не в форме. Калитка имеет несколько особенностей, которые отличают её от любого иного вида традиционной выпечки:

1. Тесто для калитки - бездрожжевое, на кисломолочных продуктах. Это может быть простокваша, сыворотка из-под неё, или сметанка, разбавленная молоком.
2. Тесто - из ржаной муки. Именно для традиционной карельской выпечки даже неповоротливая советская торговля поставляла по сельским районам КАССР ржаную муку, которую в иных регионах не видывали. Моё детское впечатление от сельпо в Прионежье 70-х годов - на полках лежала соль, банки с белорусским березовым соком, нарзан и два необычных для приезжего человека продукта - сущик и ржаная мука в холщовых мешках.
3. В отличии от традиционых русских пирожков и расстегаев - начинку на калитки (точнее - на сканцы, но об этом - чуть ниже) намазывают, а затем тесто защипывают, оставляя сверху отверстие(как у расстегаев). Однако саму начинку предварительно готовят (как для русских пирогов и кулебяк) - варят кашу, готовят пюре, толкут ягодную массу.
4. Перед посадкой в печь калитки обмазывают маслом, а чаще - сметаной. Это, кстати, роднит калитки еще и с шаньгами, сдобными лепешками, которые на просторах третьей части Российской Империи некогда знали лучше, чем нынешние московские жители - шаурму...

Начинка для калиток - самая разнообразная.
Самая исконно-посконная - каша. Перловая, пшенная, овсяная. На молоке, на сыворотке или на воде.
Не менее аутентичная - репяная и брюквенная.
Творожная - считалась начинкой для детских калиток. Впрочем, одна моя знакомая тихвинская бабушка именно творожную начинку считает самой правильной.
Из более поздних - картофельная. Ныне чаще всего калитки готовят именно с картошкой.

Ну да ладно. Разговорами сыт не будешь...
Вот, как я готовлю калитки:
Ржаное тесто замешиваю на сметане, разбавленной молоком. Полчасика оно у меня отлеживается в холодильнике, затем - делю на ровненькие шарики размером с абрикос.



Раскатываю самым тонким образом. Получается то, что в Карелии называют сканцами:



Помнится, как-то juki_juka писала, что её бабушка называла сканцы корками, а из раскатывание - суканием. Я, кстати,нашел и этакое определение, оно, как оказалось, более характерно для Северной Карелии и именно Тихвинской и Вологодской глубинок...



Сканцы, кстати, вполне самостоятельное блюдо. Их выпекают и едят со сметаной, маслом или медом.
Но мы с вами готовим калитки. Для них сканцы намазываем начинкой (я сегодня приготовил калитки с картошкой и пшенной кашей, картошку размял со сливочным маслом, сметаной и солью, а кашу попросту сварил на сливках), защипываем края, обмазываем сметаной и ставим в духовку.



Есть калитки принято как с молоком, так и,например, с ухой. Ну и с чаем-кофе тоже очень неплохо...
Хотя классика - с горячими маслом и молоком.
Этак макають и ядять...

Comments

( 31 комментариев — Добавить комментарий )
ashalynd
May. 10th, 2006 01:47 am (UTC)
Интересные у Вас ватрушки получились!

А можно уточнить, сколько муки и сколько молока со сметаной Вы для теста берете? Для дилетантов от кулинарии.
kare_l
May. 10th, 2006 01:56 am (UTC)
Нет,все-таки это - вовсе не ватрушки.
Это калитки.Есть несколько принципиальных различий...
а соотношение муки и жидкости я определяю исключительно по плотности теста.Если к рукам не липнет и легко раскатывается - значит тесто хорошее.
(no subject) - galka__ - May. 10th, 2006 02:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - May. 10th, 2006 03:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - mamonserg - Oct. 27th, 2010 12:32 pm (UTC) - Expand
gravitsapas
May. 10th, 2006 02:24 am (UTC)
Какой шикарный пост!!! Ням! Русская еда - это очень здорово!
juki_juka
May. 10th, 2006 02:34 am (UTC)
круглые?!?! ого, первый раз вижу!!! у бабушки были квадратные. надо фотографию поискать.

а про манную начинку Вы не написали?
манка замачивается в простокваше на час-два, потом добавляется чуток соды и соли.
kare_l
May. 10th, 2006 03:17 am (UTC)
Эге,я про это и написал - в некоторых областях принято делать прямоугольные,в некоторых - вот такие.
С манной крупой и содой никогда не готовил,надо будет попробовать.Спасибо!
(no subject) - juki_juka - May. 10th, 2006 04:55 am (UTC) - Expand
ella_k
May. 11th, 2006 06:51 am (UTC)
В тесто - только ржаная мука? Пшеничной нисколько не надо добавлять?
В выходные сделаю непременно. Спасибо за новую идею.
kare_l
May. 11th, 2006 09:24 am (UTC)
Таня,
конечно правильнее всего - только из ржаной.Но не возбраняется добавлять пшеничную,хотя на мой взгляд - из одной ржаной вкуснее.
Ничего нового в той идее нет,я калитки начал есть,как только первые зубы выросли.))
Попробуйте обязательно.
(no subject) - ella_k - May. 12th, 2006 06:00 pm (UTC) - Expand
orangeelephante
May. 12th, 2006 11:19 am (UTC)
ура!
Спасибо огромное! Я так ждала именно от Вас серьезного разговора про калитки, чтобы влезть со своими глупыми вопросами:) То есть с одним глупым вопросом, делящимся на два. Похлебкин и еще некоторые авторы пишут, что самая аутентичная начинка для калиток - замоченная в простокваше ячневая крупа. Я ее замачивала на ночь, и потом в размышлениях, куда деть простоквашу, поставила на ней тесто. Было все хорошо, но так вообще делают или нет? И еще. Мне лично очень нравится начинка именно из неваренной ячневой крупы, но семейство мое считает, что жестковато получается. Есть ли какой-то способ, по которому ее можно, например, подварить чуток, а потом додержать в простокваше (потому что кисловатый вкус в начинке мне очень нравится)?
kare_l
May. 14th, 2006 10:39 am (UTC)
Re: ура!
Так делают это Вы про тесто на простокваше?
Конечно делают,зачем добру пропадать?;))
Про способ приготовления начинки из ячневой крупы,предварительно проваренной,а впоследствии замоченной в простокваше,никогда не слышал.Но полагаю,что это вполне допустимый вариант,отчего бы нет?
Ежели опробуете - соблаговолите сообщить о результатах,это любопытно...
Re: ура! - orangeelephante - May. 15th, 2006 02:10 am (UTC) - Expand
alien_stone
May. 13th, 2006 11:34 am (UTC)
спасибо вам большое!!:-)
это напоминание о деревенском детстве:-)

обязательно попробую
kare_l
May. 14th, 2006 10:41 am (UTC)
Эге,
и у меня такое же воспоминание...))
ella_k
May. 14th, 2006 08:36 am (UTC)
Докладываю:
Докладываю - получилось! Вкусно!
52,30 КБ
Это они у меня творожные и картофельные.
kare_l
May. 14th, 2006 10:28 am (UTC)
Re: Докладываю:
Ну вот,замечательно.
Очень правильные калиточки.Похоже на то...
Ежели благодаря моему посту карельские калитки на Урале приготовили - рад несказанно.
galka204
Aug. 30th, 2006 10:32 am (UTC)
А мне нравится вот такая форма калиток: http://ft.fotoplenka.ru/ft/96/6/40696/157617/104e8df8.jpg
kare_l
Aug. 30th, 2006 10:46 am (UTC)
У Вас очень здорово получается фотографирование еды!
Буду Вас читать.
Хотя вот такие калитки по форме на калитки не совсем похожи, уж не обижайтесь...А сканцы - не синоним калиток, а именно вот такой раскатанный сочень-полуфабрикат. Их,впрочем, частенько едят как самостоятельное блюдо, макая в масло или сметану.
(no subject) - galka204 - Aug. 30th, 2006 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - biira - Sep. 9th, 2006 06:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 10th, 2006 11:13 am (UTC) - Expand
la_murka
Feb. 20th, 2007 07:12 am (UTC)
О, это мое детство!
Сама пекла два раза в жизни. Назрел вопрос- а какой правильный температурный режим для выпекания?
koshuro4ka
Jan. 5th, 2008 09:09 pm (UTC)
слово калитка произошло от калита
а вот слыхивала я и про *колядки*, то есть так называли такие лепёшки
похоже звучит, не правда ли? (это я про происхождение названия)
да и по смыслу подходит, колядовщиков калитками одаривают.

зы. жду "козуль"
bahareva
Dec. 13th, 2008 05:19 pm (UTC)
Максим, скажите пожалуйста: творожную начинку для калиток делать так же, как для ватрушек, или какие-то свои особенности есть?
tenara39
Oct. 27th, 2011 12:15 pm (UTC)
края надо поменьше подворачивать- на 1 см, ну это так в деревнях карельских делали, делали их круглыми и пекли их на поду, без противня. После выпечки смазывали маслом и складывали друг на друга. Самые вкусные (ну для меня) с картофельным пюре и кашей пшенной на молоке. Причем картофельное пюре обязательно делалось из картошки, сваренной в мундире. Ну и мука действительно только ржаная. Пшеница на севере не росла.
dvonk
Jun. 4th, 2013 01:14 pm (UTC)
на Пасху на Крите наблюдали и ели критские калицуньи - выглядят ОЧЕНЬ похоже
t_kudelina
Jan. 24th, 2015 04:53 pm (UTC)
Да, в Коми и Архангельской области их пекут. Только называют шаньги. Я очень люблю и где-то у себя даже о них писала. И еще из ржаной муки пеку по бабушкиному рецепту крендельки. Очень вкусные и ароматные.


Edited at 2016-12-10 04:59 pm (UTC)
Галина Брянская
Jul. 11th, 2015 12:14 pm (UTC)
А я с картошкой часто делаю. Картошку отвариваю, добавляю поджаренный лук и немного перчика. Очень уважаю)))))
( 31 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars