Максим Сырников (kare_l) wrote,
Максим Сырников
kare_l

Categories:

"Классические" пряности - с точки зрения систематики растений...

Разумеется,я принимал во внимание только те растения,употребление которых в качестве пряностей не ограничивается одним регионом  или единственным блюдом.А о том,что в Юго-Восточной Азии,Индии или Африке в разных районах применяются сотни разных растений - именно как вкусовые и ароматические добавки к традиционным блюдам - я хорошо знаю.И имею в виду прежде всего те,которые в силу своих уникальных свойств заняли своё место в национальных кухнях разных стран и континентов....
Итак.
Я не знаю ни одного из низших растений(водорослей,грибов или лишайников),которое можно было бы отнести к пряностям.При всем многообразии их применения в качестве пищевых продуктов.Скажем - из водорослей издавно получают агар-агар,глютамат натрия(аджиномото),альгинаты - всё это повсеместно используется в качестве пищевых добавок,но все-таки - не пряностей.Все виды водорослей,с которыми японцы делают те-же суши,да и просто так с охотой поедают - сильного запаха или пряного вкуса не имеют.Наоборот - их вываривают или высушивают до фактической потери индивидуальности.Я несколько лет пытался достать настоящую НОРИ,повсюду натыкаясь на банальную морскую капусту КОМБУ - под видом "настоящей водоросли для суши".Теперь же - НОРИ в Питере вполне доступна,но её вкусовую уникальность мне постичь не удалось....Разного рода водоросли,которые употребляются в пищу по всему миру - от Африки(Spirullina platensis из озера Чад) до Исландии(Cetraria islandica - Исландский мох,который таки - водоросль) - более всего - нейтральный по вкусу пищевой наполнитель.
Ни один из видов съедобных грибов тоже нельзя назвать пряностью,даже те,которые добавляются в блюда в высушенном и измельченном виде.Есть,правда,перечный гриб - но и он пряностью может быть назван лишь по недоразумению...
 Папоротники,голосеменные...При всей моей любви к орляку и кедровым орешкам - проходим мимо...Хотя - нет!Можжевельник - вот он, - хвойный,голосеменной,из семейства кипарисовых - великолепная пряность!И в маринад и в соус для дичи...Только что поведал в сообществе,как с  делал с ним соус из шиповника.
Все остальные пряности - представители отряда покрытосеменных,цветковых растений.
И вот,что интересно - из 390 семейств покрытосеменных(по классификации Тахтаджяна) - наиболее известные пряности принадлежат лишь к полутора десяткам..
Самые "пряные" семейства - имбирные,зонтичные и губоцветные.
К имбирным относятся :
Разумеется - имбирь
куркума
кардамон
- самое распространенное из имбирных,где употребляется плод,точнее - семена,а не корень.
галгант(калган) - Alpinia galanga,некогда очень распространенный на Руси корешок,привозимый вместе с имбирем из Китая и повсеместно используемый в сбитни и пряники.Ныне у нас почти забыт,а зря...У меня в коллекции имеется корешок,привезенный мне из Вьетнама лет двадцать назад - до сих пор сохраняющий приятный запах.
малагетта(райское зерно) - пряность,относимая кулинарами к "перцам",на самом деле - еще одно имбирное,у которого в кулинарии используются семена.
Зонтичные.
К ним относятся как всемирно известные: кориандр
кумин
(ажгон,зира)
анис
сельдерей
укроп
петрушка
пастернак
фенхель...
так и более употребимые в национальных кухнях - кервель
кмин
любисток
Также - к зонтичным принадлежит и ферула,растение с жутким запахом,один из видов которого служит для получения ассафетиды.
Губоцветные.
Эх...Обожаю..
мята - все виды
базилик
майоран
душица
(орегано)
розмарин
лаванда
мелисса
тимьян
чабер
чабрец
шалфей
Самое ароматное семейство,даже в северо-русском лесу или в поле - не удержаться,чтобы не растереть в пальцах листик мяты или веточку душицы,чабреца и не вдохнуть вкусный запах...
Ну а семейство перечных у нас в лесу никак не встретишь.К нему относятся "настоящие" перцы - черный(в подростковом возрасте - белый),кубеба,длинный и африканский перцы.
Все виды"стручковых" перцев - паприка,острый,чилли,кайенский и прочие - пасленовые.
Корица,во всех своих видах - родственница лавра,он же - лавровый лист(хотя по запаху не скажешь),семейство лавровых.
Гвоздика и ямайский перец,тоже не слишком схожие пряности,а и то и другое - миртовые
Дерево МУСКАТНИК,на котором растут мускатные орехи,каждый из которых "обернут" в мацис,или мускатный цвет - принадлежит к семейству мускатниковых.К нему же принадлежит и кнема(Knema glauca),которую многие знают по ароматным палочкам из Индии.
Бадьян - семейство бадьяновые.
Кстати,бадьяновые,лавровые,перцевые и мускатниковые - находятся в весьма близком родстве,принадлежа к одному подклассу Magnoliidae...
Ваниль - орхидные
Эстрагон(тархун),вместе с родственницами-полынями,несколько видов которых - несомненные пряности - сложноцветные.
Два бобовых растения,каждое из которых ИМХО,с натяжкой относится к пряностям - пажитник(фенугрек,шамбала) и донник(больше - для парфюмерии и косметики).
Нигелла - лютиковые.
Шафран - ирисовые.
Огромный вклад в мировую кулинарию внесли растения из семейства крестоцветных...Если говорить о несомненных пряностях - это горчица,васаби,хрен и несколько видов крессов.
Ну и,конечно, - рутовые.Ведь и цедра(лимонная,апельсиновая,померанцевая) и цветы померанца - идеально подходят под понятие пряностей.Да и японский перец к рутовым относится.
Итого - всего 16 семейств,три из которых - "самые пряные",а четыре семейства - находятся в близком родстве....Повторюсь - это из 390 имеющихся.
Вот так....</p>

 

Tags: Пряности
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments