Максим Сырников (kare_l) wrote,
Максим Сырников
kare_l

Category:

О Похлебкине....

Лет двадцать пять назад, мне,тогда еще советскому школьнику,попалась в руки книга,неожиданно вызвавшая у меня интерес к предмету,который никак не вязался с традиционным образом ленинградского мальчика-подростка.И с тех пор увлечением,продолжающим и по сегодняшний день захватывать меня все более и более,стала кулинария...В то время,когда мои друзья собирали и разбивали мопеды,шлифовали винты для моделей самолетов и кораблей,я самозабвенно экспериментировал с соусами и вареньями,пек пряники и мариновал грибы.
Автором этой книги был Вильям Васильевич Похлебкин.
С того самого времени я стал собирать все,что было подписано этой,похожей на псевдоним фамилией.Несмотря на то,что дело происходило во времена книжного(и не только книжного) дефицита,я не пропустил ни одного опубликованного кулинарного труда этого автора.Говорю:"кулинарного" - потому, что в то время я еще не знал о том,насколько обширен круг интересов Похлебкина,по своей основной работе -
дипломата,профессора МГИМО,доктора исторических наук.Зато я до дыр зачитал его "Тайны хорошей кухни","Все о пряностях","Чай","Национальные кухни наших народов","Занимательная кулинария".
В конце семидесятых многие читающие сограждане могли узнать о творчестве Похлебкина из журнала "Наука и Жизнь",где был опубликован цикл его очерков,ставших впоследствии главами двух книг : "Тайны хорошей кухни" и "Национальные кухни наших народов".В то время этот замечательный журнал был универсальным источником той информации,которую принято называть научно-популярной.Именно это определение в полной мере относилось и к очеркам Похлебкина.В них не было ничего,похожего на стандартный набор рецептов и советов хозяйке.Вместо этого- подробное и дотошное исследование,опиравшееся прежде всего на глубокое знание истории,этнографии,литературы,филологии и Бог знает чего еще!Кроме того,было в этих очерках нечто такое,что редко встречалось в издаваемой,все той- же научно-популярной литературе.Автор хотел довести до читателя простую мысль - самобытная национальная кулинария - это одно из главных условий самоидентификации нации,один из камней того фундамента,на котором стоит вся многовековая культура народа.Быть может,более важный,чем литература и изобразительное искусство,почти такой же важный,как его язык.Говоря словами самого Похлебкина :"вовсе не проблема желудка.о которой якобы "просвещенному "человеку нечего ломать себе голову,а проблема сердца,проблема разума,проблема восстановления национальной души".
К тому времени (расцвет брежневского "застоя" )эпоха откровенного уничтожения всего русского плавно подошла к эпохе ленивого нигилизма.С одной стороны, перестали преследовать,например,за пасхальные куличи и крашеные яички,с другой -
подлинная национальная культура продолжала гибнуть,подменяемая навязываемой модой на бессмысленную скупку икон,собирание якобы традиционной керамики и пропагандой белобородых гуру,в недавнем прошлом охранявших лагеря Гулага,а ныне бегающих с толпой экзальтированных последователей босиком по снегу.В то же самое время тысячи русских деревень переводились росчерком пера в неперспективные,их заливали водой рукотворных морей,строили на их месте новые промышленные гиганты,а чаще всего просто доводили до вымирания жителей,спаивали наиболее работоспособных,а молодежь выманивали в города,где подавляющее большинство,закончив ПТУ,так и оставались маргиналами.В восьмидесятые годы мне довелось много проехать и пройти по северорусской глубинке.Я видел целые села,брошенные жителями;срубленные на совесть и для нескольких поколений избы,амбары и бани,в которых осталась нетронутой домашняя утварь,необходимая в деревенском хозяйстве с незапамятных времен и абсолютно не нужная в городской малометражке.Вместе с утварью,всеми этими кадушками,лоханками,лужеными сковородами,кувшинами,котлами,чугунками,горшками,солоницами и т.п.,навсегда уходили из употребления способы кулинарной обработки традиционных продуктов русской кухни.Разумеется, в той же мере это касается и кухонь других народов северной и центральной России.Если национальная кухня среднеазиатских или закавказских народов практически не изменилась и осталась такой,какой была столетия назад,то этого никак нельзя сказать о нынешнем кулинарном репертуаре в сельских и городских семьях карелов,вепсов,коми,коми-пермяков,удмуртов,марийцев и других народов.
Разумеется,в тех местах,где до сих пор есть возможность использовать ценные виды рыбы или свежую оленину,дичь,местное население имеет возможность приготовить те традиционные блюда,которые веками готовили их предки.Но у представителей тех же народов,живущих в городах,в большем ходу суррогатные продукты,плоды "современных технологий",суть которых сводится к замене животных жиров малосъедобными растительными, а животного белка - соевым.Констистенция выравнивается модифицированным крахмалом или желатином(в лучшем случае),а цвет и аромат определяется синтетическими веществами,качество которых наводит на мысль,что это лишь побочный продукт в производстве химического оружия.
.Себестоимость таких "пищевых продуктов" минимальна,ассортимент обеспечен современной промышленностью,в полной мере использующей достижения химии и генной инженерии,но вот конечный результат...Зато радует глаз разнообразие ярких этикеток,да и стоимость таких эрзац-блюд несколько ниже,чем у натуральных,что помогает создавать видимость некоторого продуктового благополучия в стране.Недаром же,не так давно по средствам массовой информации прошла весть о том,что военные самолеты российского производства меняют в странах Индокитая на пальмовое масло - идеальное сырье для комбинирования разного рода суррогатов.Добавьте к этому официальные отчеты об увеличении импорта соевого шрота в Россию с 2000 года в три раза и информацию от российского Гринписа о том,что до 80 % этой сои является генно-модифицированной.Причем применение всех этих "заменителей"(кстати,самый дешевый,а стало быть распространенный в большинстве "легких" безалкогольных напитков,йогуртов,жевательных резинок и прочего заменитель сахара - аспартам - тоже является продуктом генной инженерии)стало больше походить на фальсификацию.Очень уж производители старательно скрывают от потребителя наличие растительного белка в "мясных" и кондитерских изделиях,растительного масла в сгущеном молоке,сои в "натуральном"сыре и так до бесконечности.Известны случаи,например в прошлом году в Волгограде,когда особо ретивым представителям обществ потребителей,пытавшимся обнародовать наличие суррогатов в пищевых продуктах,попросту начали угрожать физической расправой...
Ну и конечно,стоит вспомнить триумфальное шествие по стране всякого рода Фаст-фуда,главным достоинством которого даже сами производители называют скорость,с которой эта,с позволения сказать,пища может быть употреблена.
Многие ли из жителей российских городов пятнадцать лет назад знали,что такое шаверма(или шаурма...никак не пойму,в чем между ними разница)?Вполне допускаю,что где-то на родине этого блюда,где оно готовится по традиционным
правилам и с соблюдением технологий,отработанных поколениями,оно действительно заслуживает уважения и не вызывает у людей с нормальным вкусом рвотный рефлекс от одного своего запаха.У нас же шаверма превратилась, во-первых, в некую эклектическую фантазию из ближневосточной питы,дешевых майонеза с кетчупом и русских соленых огурцов,а во-вторых - сделалась поистине межнациональным блюдом,ибо в тысячах смердящих палаток сидят представители почти всего мусульманского мира - от Таджикистана до Марокко!Думается,в том,что без конца прибывающие к нам южане оказались более приспособленными к жизни в России,чем русские, можно объяснить их нежеланием с ходу отказаться от привычек,приобретенных у себя на родине,в том числе и кулинарных.Что-то я не видел,что бы сами они ели ту же шаверму.Напротив,на всех рынках теперь есть прилавки,где торгуют невиданными ранее в России машем и кунжутом,нутом и джугарой.Наконец-то российские кулинары получили возможность приготовить плов с зирой,барбарисом,куркумой и рисом девзира,а харчо - с тклапи и "правильным" хмели-сунели.И все виды своего национального хлеба выходцы с Востока тоже привезли с собой.Умудряются делать в домах Петербурга и Москвы настоящие тандыры и выпекать в них среднеазиатские лепешки и самсу,готовят вкусный лаваш,патыры и чуреки.Само по себе,разумеется,ничего плохого в том нет,но...как вы думаете - какой процент молодых русских смогут объяснить, что такое каравай,сайка,расстегай,кулебяка,шаньга,крендель и другие выпечные изделия,столь любимые нашими предками?
Именно эту взаимосвязь кулинарных традиций и сохранения национального достоинства народа и пытался тридцать лет назад объяснить Вильям Васильевич Похлебкин.Его блестящая эрудиция и тщательный подход к изучению любого описываемого предмета не могла не вызывать уважения и к его оценкам по тому или иному вопросу.Много позже,в постперестроечное время вышли две его книги,абсолютно разные по теме,стилю и степени замалчивания в
средствах массовой информации-" Моя кухня и мое меню" и "Великий псевдоним".
Я не буду касаться второй из них,для меня она интересна как источник информации,которую до Похлебкина не потрудился найти и обобщить ни один из известных мне авторов,описывающих то время и то историческое лицо...
"Моя кухня.." - это,возможно,в каком-то смысле, кулинарное завещание 75-летнего
старца,попытка объяснить тем,кто на протяжении многих лет был его читателем и почитателем, почему именно кулинария оказалась предметом столь тщательного исследования на протяжении всей жизни успешного дипломата,скандинависта,
доктора исторических наук и признанного специалиста по эмблематике.
В этой книге,через двадцать лет Похлебкин вновь возвращается к вопросам взаимосвязи исторических особенностей народа,его национальной ментальности с кулинарными традициями.Но,если впервые изданная полностью(или почти полностью) в 1981 году знаменитая книга "Национальные кухни наших народов" содержала лишь описания особенностей пятнадцати кухонь( по числу советских республик) с подробным перечнем
основных блюд и характерных приемов кулинарной обработки,то в "Моей кухне..." автор уже не ограничивается простым исследованием.Трудно вообще определить,о чем
эта книга и уж точно нельзя назвать ее поваренной.Здесь есть автобиографические рассказы и обычные для Похлебкина подробнейшие исторические справки,жесткие политические оценки ситуации в стране и цитаты из Игоря Северянина.
Вильям Васильевич был человеком со сложным характером,способным на самые
нелицеприятные заявления по поводу кого бы то ни было - от отечественного минздрава и всех врачей разом до действующего президента.К тому же,Похлебкин на всю жизнь остался непреклонным марксистом (его отец был революционером - подпольщиком,взявшим себе кулинарную фамилию как партийный псевдоним),это во-многом обьясняет ту жесткость позиции,с которой мы сталкиваемся при чтении практически всего,что было издано им в 90-х годах.
Но определения и выводы,сделанные Похлебкиным по поводу утраты традиционных для России кулинарных навыков и прямая связь этого с фактическим уничтожением генофонда русской нации, можно считать доказанными всем последним временем.
Несколько лет назад правительство Японии приняло ряд мер,направленных на сохранение обычаев японской кулинарии, в частности министерство сельского,лесного и рыбного хозяйства подготовило план по популяризации знаменитых японских блюд из цветочных лепестков.А в восьмидесятых годах по улицам Токио и других городов ездили агитационные микроавтобусы,рекламирующие.....употребление в пищу риса!Дело в том,что японскую общественность начала беспокоить тенденция снижения потребления риса в стране.Но вскоре положение дел улучшилось,японцы распробовали биг-маки и прочую мусорную еду и вернулись к испытанному многовековому укладу!Если у нас и есть причина позавидовать жителям Страны Восходящего Солнца,то, на мой взгляд,вовсе не из-за современных технологий....
Отдельного слова заслуживает еще одно исследование Похлебкина,впоследствии изложенное в книге "Из истории русской кулинарной культуры".На этот раз неутомимый автор изучил практически весь океан русской классической литературы и извлек из него
все,что так или иначе связано с едой или кухней.Все упоминания блюд сопровождены не только рецептами их приготовления,но и дан по-похлебкински точный анализ - почему автор упомянул именно это кушанье.Полагаю,многое из этой книги дало бы большую дополнительную информацию о классическом литературном произведении,чем всевозможные школьные учебники и методические указания по литературе с их пошлыми штампами и дидактикой,оставшейся со времен пролеткульта!
Возможно,что Вильям Васильевич Похлебкин оставил бы нам еще многое из того,что было им задумано,ведь,как стало известно,у него существовало еще несколько больших проектов,но....Трагическая гибель в марте 2000 года от руки кого-то,кто смог семь раз ударить ножом безоружного 77-летнего старика,лишила его такой возможности...
Как принято говорить в таких случаях - остались его книги.А с ними осталось чувство сопричастности к огромной составляющей культуры нашего народа - национальной кулинарии.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments