?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Еще раз про варенье.

Никто не обидится, если я скажу, что большинство сограждан варенье ПРАВИЛЬНО варить не умеет?
Нет, ну некоторые варят его изумительно, варенье это вообще - одно из того, что я охотно дегустирую в гостях. В отличии от много чего другого. А то ведь как начнут в тарелке горы салатов всяких возводить: "Ах, вы только попробуйте, какое чудо я из крабовых палочек с легким майонезом приготовила! Вы ведь в ЕДЕ разбираетесь, вам обязательно понравится!"...
Ну а варенье испортить всё-таки трудно. Но можно. А уж приготовить lege artis многие просто леняться, да...
Давайте разберем процесс варки правильного варенье на примере единственного "смешанного", которое я люблю. Брусничного с яблоками.



Брусника - перебранная, слегка промытая и ПОДСУШЕННАЯ. Никаких давленых ягод быть не должно.
Яблоки - антоновка, обесшкуренная, нарезанная на 8 частей и тут же НАТЕРТАЯ ЛИМОНОМ.
Сахар-рафинад укладываем в таз и, как правильно написано в старых книгах, именно СМАЧИВАЕМ его водой.
Ставим таз на небольшой огонь.
Постоянно покачивая таз, дожидаемся полного растворения кристаллов. После закипания, не переставая покачивать - дожидаемся толстой нитки. Если неохота вам пальцы жечь - ориентируйтесь на ту стадию кипения, когда весь сироп превращается в мелкие полу-прозрачные пузырьки.
И обязательно снимаем пену! Да-да, именно с сиропа. Чем чище сахар - тем пены той меньше, но всё-равно она присутствует.
Сухие ягоды разом высыпаем в сироп и деревянной ложкой очень аккуратно притапливаем их в сиропе. Добавляем яблоки.
В дальнейшем следует максимально увеличить огонь, чтобы как можно быстрее закипело. Сразу после закипания снимаем таз с плиты и выдерживаем до остывания. После чего снова доводим до кипения и снова остужаем.
И вот только после этого варим потихонечку, тщательно снимая пену. Как только пена перестает появляться, а сироп становится прозрачным, сохраняя цвет - смотрим, готово ли. Переварить варенье - испортить его безнадежно. Измения цвета допускать нельзя.
Остужаем. Раскладываем в банки, плошки, розетки и проч.
Вот, что у нас на выходе:



Сироп прозрачный, естественного брусничного цвета. Яблоки остались светлыми. Ягодки целые и неразваренные, равномерно распределенные в сиропе.
Зимой такое варенье на чайном столе вызывает всякие приятные чувства не только вкусом, но и видом.
Вот так-то...

Comments

( 9 комментариев — Добавить комментарий )
cucumber58
Sep. 26th, 2006 01:02 pm (UTC)
Да,тёща иногда допускает брак,но у нас на дворе не 37й,прощаем:)Так что на выходе иногда получается типа джема или мармелада.Понятно,что это не варенье,но тоже ничего:)
dedran
Sep. 26th, 2006 02:36 pm (UTC)
Наповал!
А мне вот впервые удалось попробовать бруснику свежую, привезли гостинец.
Есль у меня кило но уже не все целые ягодки?
Как бы ею пограмотнее распорядится, чтобы ощутить всю прелестьэтого чуда?
kare_l
Sep. 26th, 2006 06:04 pm (UTC)
Наташа,
если ягодки помятые - растолките их деревянным пестиком и перемешайте с сахарным песком. Хранится такая брусника долго, а вкус сохраняет.
Ну а ежели как раз птичку какую жирную готовите или мясцо - попробуйте как гарнир.
aeris_n
Sep. 26th, 2006 05:39 pm (UTC)
Красиво! :) А бруснику, наверно, сами собирали?
kare_l
Sep. 26th, 2006 06:10 pm (UTC)
Я в этом году собрал самостоятельно полведерка, да все на наливку ушло.
А эту у деревенской бабушки купил. Они у нас ягоду бочками собирают, да таким вот как я лодырям продают...
arzieva
Sep. 28th, 2006 03:25 pm (UTC)
Максим! Вы - отдельно взятый человек или коллектив?
Только что попала сюда по ссылке... Потрясающе...
Бывают же такие мужчины! (Это даже покруче Сталика!).
kare_l
Sep. 28th, 2006 11:16 pm (UTC)
Я - коллектив...
Работаем в соавторстве с братом Гонкуром с сыном Тихоном.)))
biira
Oct. 15th, 2006 08:36 pm (UTC)
а морковку на допускаете в брусничное варенье? Она такая получается вкусная, даже не знаю с чем сравнить - с цукатом, что ли
polinayu
Sep. 11th, 2009 05:53 am (UTC)
Максим, добрый день.
Мы с семьёй в Сертлово обитаем у друзей. Набрали клюквы не много. А что можно сделать с клюквой?!
Из брусники - сварили варенье по Вашему рецепту - спасибо.
( 9 комментариев — Добавить комментарий )