Максим Сырников (kare_l) wrote,
Максим Сырников
kare_l

Category:

Данилевский о балыке.



Я Николая Яковлевича Данилевского уже цитировал несколько раз в своем ЖЖ.
Ну так - грех такого человека не вспомнить лишний раз.
Великий русский мыслитель. Ученый. Путешественник. Славянофил.
Автор книги "Россия и Европа", вдумчивый и дотошный критик Дарвина, сторонник разумного панславизма.

Впрочем, давайте сосредоточимся на кулинарной теме.
Потом, ежели угодно - вот вам его политические исследования

А сейчас - про балык.
Помнится - купил я лет двадцать назад, будучи в Астраханской области, у рыбаков кусок осетрового балыка. Да есть сперва поберегся. Уж больно запах специфический...
До этого балык пробовал только во время службы на Военно-Морском Флоте, нам выдавали консервы "Балык осетровых рыб в масле". Но там все-таки запаха такого не было.
А здесь - ну очень даже был...
Потом-то я этого балычка вволю поел. Вошел во вкус, так сказать.
И сам его вялил, из, каюсь, браконьерской севрюги, близ села Полдневое у самого Каспия.
А однажды залезли к нам в тех краях в палатку тати, пока мы за сомами по ерикам ходили, да выпили запас водки, да макароны украли, да банку с бензином. А кусище балыка - даже не тронули. Видать местные, зажравшиеся гады...
И теперь-то мне обидно за само слово "балык", когда называют им черти-что...
Ну, впрочем - вот вам от Данилевского, из "Очерков рыболовства в России", 1867 год.
Здесь все про балык сказано:

Значительное количество красной рыбы и белорыбицы приготовляется на балыки. Это, собственно, соленая и потом провяленная рыба; но приготовление ее делается с таким тщанием, что рыба получает превосходный и совершенно особенный вкус.
Балыки приготовляются только весною до жаров, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские.
В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры и белуги. Но на Куре в Закавказье употребляется от 200 000 до 300 000 севрюг на балыки низшего качества, известные под именем джерима. Он сух и очень солон, но именно это и составляет его достоинство в глазах жителей Кахетии, где главный его сбыт, потому что он возбуждает жажду, которую охотно утоляют превосходным вином, доставляемым этою страною. Для хорошего балыка выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину, которая, собственно, и называется балыком, так сказать рыбою по преимуществу, ибо по-татарски балык — значит рыба. Отделенные части солят обыкновенным способом или употребляются свежими в пищу рыбаками-работниками. Но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как и балыки и называются тёшкою. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный балык; но спины больших белуг разделяются еще вдоль и поперек на несколько частей, составляющих столько же балыков, ибо иначе они не просолились бы. Спинки укладывают в чаны, обсыпая каждую солью, так чтобы они ни между собою, ни к стенкам не прикасались. Без этой предосторожности они непременно бы испортились. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие балыки — до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пуд. балыка по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет. Кроме того, прибавляют в рассол для лучших балыков перцу простого и английского, гвоздики и лаврового листу. Когда балыки достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря почитается даже лучше совершенно пресной. Когда вымачиванием извлекли излишек соли, вывешивают балыки спеть, сначала на солнце, чтобы они провяли, а потом в тени где-либо под навесом, открытым со всех сторон, так чтобы они провевались ветром.
Балык спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которою он снаружи покрывается. Если такой плесени не проявляется, то, значит, балык пересолен. Несмотря на все предосторожности, все балыки никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие. Хороший балык, какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья, преимущественно вдоль северного и восточного берегов Керченского полуострова, бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета и просвечивает насквозь; запах его совершенно особенный, несколько походящий на огуречный; притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса. Соединения всех этих качеств достигают только немногие мастера. Хороший балык продается рублей по 18 пуд на месте, а в мелочной торговле стоит до рубля фунт.


Tags: Кулинарные сказочки, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments