Максим Сырников (kare_l) wrote,
Максим Сырников
kare_l

Categories:

Данилевский об икре.

Ну, вот еще из исследований Данилевского.
Про русскую икру.

Как совершенно очевидно, по умолчанию икрой в России всегда называли только икру осетровых рыб, черную.
Ну, в конце отрывка еще и про судачью-лещевую, но...сами прочитаете...
Икра лососевых рыб, красная - заготавливалась, по видимому, только по окраинам Империи, да и то - чаще местными народами. При бесконечном упоминании в русской классической художественной литературе семги - семужья икра мне не встречалась ни разу.
Итак, читаем:



Икру приготовляют двух сортов: жидкую, называемою зернистою, и твердую — паюсную. В обоих случаях вынутую из рыбы икру, натуральный цвет которой черный или темно-серый, кладут на грохотку, т. е. на рамку с натянутою проволочною или веревочною сетью, сквозь ячейки которой зерна икры могли бы свободно провалиться, и протирают руками. При этом зерна отделяются от
окружающих их частей ястыка — яичника и падают в подставленный под грохотку обрез или другой сосуд, а волокна и перепонки ястыка, проникнутые жиром, остаются на грохотке.
При приготовлении зернистой икры в сосуд, куда падают зерна, кладут в мелкий порошок истолченную соль самого лучшего качества. Количество соли зависит от времени года и изменяется от 1 /2 до 4 /2 фунтов.
Чем икра менее солона, тем она выше ценится; но малосольную можно приготовить лишь во время морозов, так чтобы во время перевозки и на месте сбыта она оставалась замерзшею. Икру перемешивают с солью, причем сначала икряная масса походит на ощупь на тесто; когда же она впитает в себя соль, то зернушки надуются и при мешании производят ощущение, как если бы перебирать кучу бисера. Это знак, что она готова. Ее вливают в липовые бочонки, единственные, которые не придают икре дурного вкуса.
Если же хотят приготовить паюсную икру, то в сосуд, стоящий под грохоткой, наливают тузлук, также изменяющийся в крепости по температуре и временам года. Дабы зерна икры, падающие в тузлук, равномерно проникались солью, приводят массу в круговое движение, мешая ее лопаткою все в одну сторону; потом выливают на волосяное сито, дают стечь и накладывают в кульки, вмещающие в себя от 2 до 3 пудов. Кульки эти кладут под пресс, чтобы выдавить лишний рассол и обратить икру в плотную массу.
Само собою разумеется, что этим давлением раздавливают много зерен, содержимое которых вытекает вместе с тузлуком. Поэтому паюсная икра никогда не бывает так хороша и нежна, как зернистая, и теряет от 12 до 15 фунтов на пуд. Из кульков выкладывают икру в бочонки или в бочки, вмещающие в себя около 30 пудов, выстилаемые внутри салфеточным холстом, отчего и происходит название салфеточной икры, под которым она известна в торговле; ее в эти бочки плотно надавливают.
Лучшие сорта паюсной икры, т. е. наименее соленую и выдавленную, набивают в длинные узкие цилиндрические мешки, что и составляет мешочную икру. Ее набивают также в жестяные коробки, плотно закупориваемые и запаиваемые. При этом, последнем, способе упаковки малосольная паюсная икра может довольно долго держаться даже во время жаров.
Икра бывает более или менее жирна, смотря по качествам рыбы и по времени лова. Если икра сама по себе не довольно жирна, то в бочки наливают несколько рыбьего жира, собираемого с внутренностей осетровых же пород и вытапливаемого в водяной ванне; в жестянки наливают и прованского масла.
Зернистая икра ценится всегда дороже паюсной и на лучших промыслах продается на месте в Астрахани по 30 р. пуд, в Москве же и Петербурге до 1 р. и 1 р. 50 к. за фунт, смотря по уловам. Лучшая же паюсная икра, несмотря на потерю веса при ее приготовлении, оптом никогда не
продается дороже 24 р. пуд. Из этого видно, что приготовление зернистой икры гораздо выгоднее; она дороже, требует меньше соли и труда и ничего не теряет в весе.
Определить отдельно количество зернистой и паюсной икры очень трудно. На Урале количество зернистой икры составляет немного менее 1/2 паюсной; но так как на Куре (где приготовляют до 30 000 пудов икры) и на морском эмбенском лове вовсе не делают зернистой икры, на Волге же и в Азовском море она приготовляется в меньшей пропорции, нежели на Урале, где приняты все меры к усилению лова в холодное время года насчет летнего лова, то я думаю, что вообще пропорцию зернистой икры нельзя определить выше 1/7 или даже 1/8 всего количества добываемой икры, т. е. от 20 000 до 25 000
пуд.
Лучшая икра, без сомнения, астраханская. В торговле ценится белужья икра выше других сортов не потому, чтобы она была вкуснее, а потому, что зерно ее крупнее и она красивее на вид.
Икра осетровая от севрюжьей при приготовлении не отличается; икра стерляжья самая мелкая, и хотя многие считают ее самою вкусною, однако она предмета торговли не составляет, потому что ее мало.
Несколько десятков лет тому назад приготовлялись еще некоторые сорта икры, ныне более не употребительные. Паюсную икру смешивали с пряностями, что называлось икрою армянскою, или цареградскою; или, просолив, сушили на солнце в ястыках, т. е. яичниках, как и ныне еще приготовляется на Черном море икра кефалья, считаемая греками лакомым кушаньем и продаваемая по
1 р. и по 1 р. 20 к. за фунт. В последнее время, лет 12 тому назад, стали приготовлять в довольно большом количестве икру судачью, лещевую и таранью, из которых первая идет исключительно в Турцию и Грецию, лещевая же расходится по России и употребляется только самым бедным классом.
Судачья икра издавна уже приготовляется в Азовском море, особливо в Черноморье, что делается очень простым способом. Мешочки, в которых она заключается и которые довольно плотны и не так легко разрываются, как у осетровых пород, кладут слоями в бочки и пересыпают солью. В одном Черноморье приготовляют этой икры от 14 до 20 000 пудов. На Каспийском море, где лов судаков и лещей так обилен, лет 15 тому назад икру их не приготовляли, а отдавали даром нанимавшимся резать и солить рыбу женщинам, которые целыми ведрами уносили ее к себе, сушили на воздухе и кормили домашнюю птицу, что делало ее почти не съедобной. Только в 1853 или 1854 году появились на астраханских промыслах греки, начавшие солить судачью икру. Многие хозяева ватаг давали им это право даром. Греки отгораживали себе рогожами угол на плоту и солили там судачьи ястыки, укладывая их слоями. Еще позже стали извлекать выгоду из лещевой икры.
Tags: Кулинарные сказочки, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments