Максим Сырников (kare_l) wrote,
Максим Сырников
kare_l

Category:

Данилевский о визиге и рыбном клее.

Ну, закончу уже с Данилевским.
Под катом - его рассуждения о визиге и рыбном клее.
Я этот отрывок уже цитировал, когда пек кулебяку с визигой:
http://kare-l.livejournal.com/11594.html
У меня правда, тогда визига-то была свежей. А во времена Данилевского её чаще всего использовали в сушеном виде.
Клей же мы, помнится, с г-ном Бугайским как-то обсуждали.


Из осетровых же пород добывается вещество, называемое визигою; это — chorda dorsalis этих хрящевых рыб. Для получения ее делают при распластывании рыб небольшой прорез в их хрящевом позвоночном столбе, или, точнее сказать, позвоночном футляре, и, всунув в него палец, поддевают им визигу и вытаскивают наподобие длинной ленты. Обмыв ее, отделяют наружный мягко-хрящеватый слой, негодный в пищу, крепко придавливая ленту визиги к краю бочки, в которой ее мыли. Эти ленты просушивают в особых строениях в виде башенок со стенками,, состоящими из узких досок, между которыми оставлены щелевидные отверстия дюйма в два шириною, чтобы ветер продувал сохнувшую визигу. Когда визига высохнет, ленты эти связывают в пучки по 12 штук для белужной и по 20 для осетровой, шиповой и севрюжьей визиги. Визига сильно разбухает в воде, если ее варить, и в таком виде, разрубленная на мелкие кусочки, употребляется для начинки кулебяк одна или вместе с какою-нибудь рыбою, что составляет единственное ее употребление. Пуд визиги стоит от 15 до 20 р.с. Она получается из осетровых рыб немногим больше, чем клей, так что все количество ее можно определить от 6000 до 7000 пудов.

Клей, как известно, получается из плавательного пузыря всех осетровых пород. Пузыри сома и сазана также дают клей, но гораздо низшего качества. Пузыри, вырезанные из рыб, кладут на несколько дней в воду, которую часто переменяют, чтобы вытянуть из них все кровяные и жирные части. Чем теплее вода, тем скорее происходит эта вымочка; последней способствует и то, что вода получает некоторую гнилость от находящихся в ней животных частей; впрочем, гнилость эта не должна превосходить известной меры. Когда пузыри вымокнут, то их разрезают вдоль ножницами и в виде листов выставляют действию солнца и воздуха. Их расстилают на лубки так, чтобы наружная сторона пузыря была, обращена вниз, а внутренняя — кверху. Пузырь состоит из двух слоев, разделению которых также способствует вымочка, ибо только один внутренний слой, обращенный при сушке на лубках кверху, составляет клеину, которую и отделяют осторожно, отдирая от нее наружную перепонку. После разделения обоих слоев, клеины раскладывают между холстом и наваливают на них тяжести, чтобы они, медленно высыхая, не сжимались и не коробились. С наружных перепонок соскабливают оставшиеся на них частички клея, мнут их и соединяют этим в небольшие кусочки, которые называются крошками и идут отдельно в продажу, но несколько дешевле, чем листовой клей.
В настоящее время клей продается пачками, заключающими в себе от 10 до 15 клеин или листов белужьего, 25 осетрового и севрюжьего и от 50 до 100 клеин стерляжьего клея. Пачки эти укладывают обыкновенно по 80 штук в рогожи и в таком виде отпускают в торговлю. Прежде шел клей в продажу не отдельными листами, а так называемыми скобками, приготовляемыми из ремней, на которые разрезали клеины и, сильно сдавив в мокром виде, придавали желаемую форму цилиндров, сердец, подков и т. п. Хороший клей должен быть белый, гладкий, с перламутровым блеском и несколько просвечивать. Лучший сорт и поныне называется еще по старой памяти патриаршим, потому что лучше всего приготовляли его на тех волжских промыслах, которые принадлежали московскому патриарху, как еще доныне лучшие беломорские сельди приготовляются Соловецким монастырем.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments