?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тесто на хмелинах.

Вот, друзья мои...
Этот вид хлеба я опробовал нынче в первый раз.
И с удовольствием вам сейчас о нем поведаю. Тем паче, что опыт вполне у меня удался, мало того - отныне такой способ выпечки будет у нас дома введен в обиход.



Хмель я до сих пор применял только в ставленных напитках.
Но несколько месяцев назад joska надоумил меня добавить его в хлеб. Добавил, понравилось. Хлеб получил пикантную горчинку и новый вкусовой оттенок.
Но - наши руки не для скуки. И я пошел дальше. И решил попробовать использовать в хлебопечении хмельную закваску.
Нет, не ту, что остается в пивном сусле с добавленными дрожжами.
А ту, что получится из самих шишек хмеля.
Итак.
Горсть шишек заварил кипятком. Настоял часок-другой. Когда температура настоя упала ниже 40 С - сыпанул туда несколько шишек, растертых руками.
Одновременно заварил и тщательно размешал ржаную муку - до консистенции блинного теста. Смешал обе жидкости в равных пропорциях и опять же - тщательно перемешал, до полной однородности.
Поставил в теплое место.
Я знаю, что если бы добавил туда сахарного песка - результат получил бы быстрее. Но не уверен, что результат был бы таким же успешным...
Я вообще в заквасках всегда обхожусь без сахара.
Короче говоря - нормальное брожение у меня началось только через сутки. А через полутора суток закваска выглядела вот так:



Именно на ней я и замесил тесто. Ржаное, с небольшой добавкой пшеничной муки и ложкой меда.
Выстаивалось тесто довольно долго, около десяти часов. За это время трижды подвергнул его очень деликатной обминке.
Форму заполнил на треть:



Выпекал, как обычный свой ржаной хлеб.
Итог:
Хлеб пропекся нормально, хотя обычно у моего хлебушка рыхлость поболе. Тем не менее - для первого опыта с подобной закваской - отлично. Никаких сыроватых мест и в помине нет.
Аромат замечательный, немного необычный (это почувствовалось уже когда он в духовке стоял), хмель чувствуется едва ли, скорее - запах какой-то другой, измененный. Вкус - с приятной горчинкой, но ощущаемой только в послевкусии.



Буду продолжать эксперименты. Тем паче, что закваска с добавленной заболткой уже по-новому бродить начинает!
Вот так.

Comments

( 34 комментариев — Добавить комментарий )
joska
Nov. 23rd, 2006 03:23 am (UTC)
Про температурном режиме Ты чуть промолчал. А хлеб на вид прекрасный. Вкус чуствую во рту.Если эксперименты хочешь продолжать, то предлагаю кусок теста в качестве "ядра" отложить, высушить, разломать и держать на сухом, тёмном месте. Вот слудующий раз и это ядро будет служить как бы дрожжами.Если ещё и вкус хочется изменить, то к ржаному - по моему- идёт только тмин. Но очень деликатно!
kare_l
Nov. 23rd, 2006 10:56 am (UTC)
Температурный режим для хлеба у меня такой:
Разогреваю духовку на 220 С и держу так с полчаса. У меня внутри духовки - четыре кирпича, они за это время хорошо разогреваются.
Ставлю хлеб. Через десять минут духовку выключаю вовсе или ставлю на 100С - в зависимости от объема теста.
Но беда в том, что к своей духовке я притирался достаточно долго и точно знаю, что в других духовках результат при таком режиме может быть иным. Говоря проще - все надо проверить опытом.
Что касается тмина, то я его тоже вовсю использую в ржаную выпечку. А еще - кориандр. В сочетании с медом мне очень нравится.
dvonk
Nov. 23rd, 2006 06:03 am (UTC)
"небольшой добавкой пшеничной муки" - это сколько?
kare_l
Nov. 23rd, 2006 10:25 am (UTC)
Точно не отмерял, но приблизительно - пятая часть.
(no subject) - dvonk - Nov. 23rd, 2006 10:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 23rd, 2006 10:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - anfa - Nov. 23rd, 2006 10:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Nov. 23rd, 2006 11:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - anfa - Nov. 23rd, 2006 02:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anfa - Nov. 23rd, 2006 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Nov. 23rd, 2006 10:59 am (UTC) - Expand
anfa
Nov. 23rd, 2006 06:34 am (UTC)
а где можно посмотреть как его выпекать, ваш обычноый ржаной хлеб? :)
kare_l
Nov. 23rd, 2006 10:31 am (UTC)
Вот здесь, например:

http://www.syrnikov.ru/Mycookery/Hleb.html
(no subject) - anfa - Nov. 23rd, 2006 10:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Nov. 23rd, 2006 10:57 am (UTC) - Expand
galka204
Nov. 23rd, 2006 06:47 am (UTC)
Красивый хлебушек!

А я только из белой муки на хмелевой закваске пекла. И заметила, что свежеприготовленная закваска сильнее была, чем закваска второго поколения.
kare_l
Nov. 23rd, 2006 10:31 am (UTC)
Интересно...
Поглядим, что у меня выйдет.
joska
Nov. 23rd, 2006 08:32 am (UTC)
Да, ещё забыл! При приготовления закваски можно использовать вместо воды сивороток молочный!
ejenie
Nov. 23rd, 2006 10:46 am (UTC)
Off-top про солод и пр.
Еще раз огромное Вам спасибо за массу (детальной и ценнейшей)информации, которую можно почерпуть здесь.

Ув. kare-l скажите - а ячмень для соложения Вы используете какой - который продается прямо в шелухе и только после превращения в муку - отсеиваете кожицу? Потому что обмолоченный (но не перловка) уже не прорастает.

2. Сколько можно хранить соложеное зерно? - ведь летом не прорастишь из-за жары. Стоит ли заготовить зимой побольше - или испортится?

3. Знаете ли Вы современное печатное издание Молоховец - в котором меры веса так и остались в виде фунтов и золотников? - а не переведены в метрическую систему.

P.S. Страничка про квас (белый) на Вашем сайте не работает.
kare_l
Nov. 24th, 2006 02:40 pm (UTC)
Re: Off-top про солод и пр.
Простите, что задержался с ответом - просмотрел вопрос.
1.Кожицу я отсеиваю уже после просушки пророщенного зерна.
2.Солод хранится недолго. Где за два-три месяца надо его употребить.
3.С современными изданиями Молоховец не знаком, у меня оно 1868-го года.

Про страничку знаю, я сейчас над сайтом как раз работаю.
gotta
Nov. 23rd, 2006 02:17 pm (UTC)
ага, разные культуры дрожжей дают разный привкус хлебу. потому, зная это, ставлю разную для разных хлебов.
kare_l
Nov. 24th, 2006 02:32 pm (UTC)
Я еще изюмную делал как-то...
(no subject) - gotta - Nov. 24th, 2006 06:14 pm (UTC) - Expand
oranta
Nov. 24th, 2006 01:10 pm (UTC)
Я в поллитре воды кипячу три ложки хмеля пятнадцать минут, остужаю слегка, потом варю "кисель" из ржаной муки на процеженном хмелевом отваре. На третий день дрожжи готовы. На них пеку хлеб, хлебцы и лепешки.
kare_l
Nov. 24th, 2006 02:32 pm (UTC)
То есть - у Вас весь хмель кипятится?
(no subject) - oranta - Nov. 24th, 2006 03:03 pm (UTC) - Expand
mad_crab
Nov. 24th, 2006 02:06 pm (UTC)
Ну ,хоть чему-то научили знатока русской кухни рассказы о дрожжах из хмеля.
Глядишь , скоро и блины по-русски печь научитесь.
kare_l
Nov. 24th, 2006 02:12 pm (UTC)
Золотце!
Встретились!
А же вас почти любил уже...
Как оно там у вас в Австралии? Слоны не перевелись?
(no subject) - mad_crab - Nov. 25th, 2006 01:43 am (UTC) - Expand
arzieva
Nov. 24th, 2006 02:20 pm (UTC)
Люди! Не подскажете,где вы берете шишки хмеля? Тоже давно мечтаю о таком хлебе.
kare_l
Nov. 24th, 2006 02:24 pm (UTC)
Вот как-то так...
(Deleted comment)
Re: Вот как-то так... - galka204 - Nov. 24th, 2006 06:56 pm (UTC) - Expand
Re: Вот как-то так... - arzieva - Nov. 25th, 2006 12:21 pm (UTC) - Expand
a_runa
Jan. 11th, 2007 07:39 pm (UTC)
на полтавщине кое-где до сих пор хмель используют для закваски теста. вкусный хлеб получается.
только старики, к сожалению. люди помоложе уже нет. жаль, что теряются интересные технологии
( 34 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars