?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вот же, взялись все обсуждать соусы.
Да еще норовят определение дать, что такое "соус" в русской кухне.

Неужто не понятно, что само слово соус - иноземное?
И пришло к нам в восемнадцатом веке. И разумелось под ним именно то, что разумелось в Европе.
Русский аналог соуса - взвар, который хоть и соус по всем нынешним представлением, а все-таки своё, особое. А "русский соус" - это ерунда какая-то...

Впрочем, нынче у нас заговение перед Филипповым Постом.
Последний денек, когда можно мясо есть.
Вот я и приготовил себе сегодня кусочек бычьей попы. Вы можете называть этот кусок мяса как угодно, а я его называю так, как называл его в своем курсе мясоведения Михаил Игнатьев - тазовая вырезка. Терминологические споры, кстати, я люблю и веду их с несвойственным мне азартом. Так что - хотите поспорить - милости прошу...
Так вот, кусок тазовой вырезки я слегка отбил плоскостью топорика, нашпиговал подкопченым салом и намазал горчицей на меду - горчичными зернами, собственоручно смолотыми и заваренными горячим медом.





Через часок мясо слегка обжарил на смальце и положил в чугунок на пару морковок, корень петрушки и кусок порея - сверху. Первые 15 минут протомил без какой-либо жидкости, под крышкой. А затем влил в чугунок стакан кваса из обжаренной ржаной муки и солода. Закрыл крышкой и отправил еще в духовку.

Тем временем приготовил брусничный взвар. Моченую бруснику проварил в воде с малюсеньким кусочком имбиря, заварил во взваре ложку ржаной муки, подсолил, добавил щепотку сахара и немного той же горчицы.

Ну вот, собственно. И ел на ужин вкусную и сочную говядину с этим взваром и жареной антоновкой.





Есть такое мнение, что ягодные взвары идут исключительно к жирному мясу. Ан нет, с говядиной они тоже вполне радуют.
Вот так.

Comments

( 22 комментариев — Добавить комментарий )
miroshka
Nov. 27th, 2006 08:14 pm (UTC)
Милсдарь! Непременно побывайте в Венгрии! Вы убедитесь, насколько гармонично они сочетают абрикосы, персики, яблоки, груши, вишню и прочие сочные фрукты-ягоды - в свежем или маринованном варианте - с мясом и дичью. По моему мнению, лучше всех в Европе.
kare_l
Nov. 28th, 2006 12:02 am (UTC)
Вот у меня во френд-ленте есть joska, прямо из Будапешта.
Мне кажется я от него, не побывав в Венгрии, о венгерской кухне уже неплохое представление имею.
Особенно из его рецептов маринованные сливы с чесноком заинтересовали.
На следующий год тоже такие заготовлю.
juki_juka
Nov. 27th, 2006 08:40 pm (UTC)
у меня брусника замочена с куском корицы. имбирь тогда, наверное, не стОит класть?
kare_l
Nov. 27th, 2006 11:52 pm (UTC)
Да имбирь здесь, как мне кажется, вовсе не обязателен.
Просто случилась со мной в тот момент прихоть такая...
rain_t
Nov. 27th, 2006 11:32 pm (UTC)
офф
Карел, простите великодушно!

Не подскажете ли адрес где мр3 православного содержания скачать можно?

зы: с началом Вас Рождественского поста, уважаемый!:)
kare_l
Nov. 27th, 2006 11:45 pm (UTC)
Re: офф
Спасибо, Вас тоже!

Вот замечательная подборка:

http://pesni.voskres.ru/
dvonk
Nov. 28th, 2006 06:18 am (UTC)
С Постом!
kare_l
Nov. 28th, 2006 07:24 am (UTC)
Спасибо!
И Вас!
abugaisky
Nov. 28th, 2006 09:42 am (UTC)
Отлично выглядит, Максим!
С Постом!
А я "заговевался" утиным тёмным мясом в овощах в кисло-сладком остром соусе на дунганской лапше. Просто надо было срочно утиные ноги извести.
Взвары сейчас буду активно готовить - грибной, луковый и пр. под гречку, картошку мятую и т.д.
kare_l
Nov. 28th, 2006 10:29 am (UTC)
С Постом!
А где вы берете дунганскую лапшу?
Хотя, догадываюсь...специальным самолетом, да?
abugaisky
Nov. 28th, 2006 11:13 am (UTC)
Смешно сказать, но во французском супермаркете на Дорогомиловской в разделе "колониальных товаров" встречается.
Ну и правильно Вы догадались, при случае непременно заказываю из мест исторического произрастания
cazadoraa
Nov. 28th, 2006 11:00 am (UTC)
Будете хохотаться... или плакать, не знаю. В кубинских ресторанах русским соусом называют смесь кетчупа и майонеза. :(
kare_l
Nov. 28th, 2006 11:14 am (UTC)
Ну, таких-то "русских" рецептов я много слышал.
Впрочем, кетчуп с майонезом еще как-то можно объяснить - кубинцы привезли на родину представление об их "русскости" из советских студенческих общаг.
Но вот такой рецепт соуса, из венгерской книги 1957 года, обычному разуму неподвластен:

ПУНШЕВЫЙ СОУС ПО-РУССКИ

Хорошо размешать 6 желтков и 8 ложек сахара, развести 400 граммами сливок. Варить 10 минут, непрерывно мешая веничком. Заправить по вкусу ромом и подать горячим на стол.


В той же книге есть еще и "русский пирог" из картофельного теста с брынзой....
158advocate
Nov. 28th, 2006 02:58 pm (UTC)
бруснику сливают, потом перетирают, я правильно понимаю?
kare_l
Nov. 28th, 2006 04:13 pm (UTC)
Перед варкой? Да.
aspiri
Nov. 28th, 2006 05:02 pm (UTC)
Ржавый пятачок
Когда ягодные (клюква, брусника, смородина) соусы готовлю, варю шкурки с водой (вином) и специями, потом процеживаю, соединяю с мякотью и грею до первого "булька". И в уже готовый соус целые ягоды кладу. Только вишню сразу варю.
kare_l
Nov. 29th, 2006 04:48 pm (UTC)
Re: Ржавый пятачок
Да, вполне себе вариант.
joska
Nov. 28th, 2006 06:28 pm (UTC)
Максим с Приздником наступающим! Достойно Ты приготовился к посту. Ты прав! Вообще то что Ты назвал "взварами" это и есть настоящие соусы. И правилно Ты заметил, что они идут не только жирным блюдам а и к постным (например вот к "попке быка")но и что ещё постнее - к дычью. Такие звары предлагаю попробовать готовить на клюбнтке, но я больше всего люблю на крыжовнике. Очень мне жаль, что эти взвары в "современной" заменяются с майонезами или просто с кечупом.Как всегда с болшим признанием гляжу за твоими кропотливими страраниями к древним корням. ведь за прошедший столетие столько всего заменилось, что порою читав кулинарную книгу из 1890 просто не поймёшь что и к чему. Там и названия сыря уже не понемают, ни еденицы измерения. Но ей Богу мне приятно читать когда ты пишешь "кусочек бычьей попы". А то это и по-венгерски точно в переводе так назвывается. А когда это скажешь хозяйке, то она не понемает что это такое (Франй Йозеф всю жизнь каждый день обедал бульён и отварной "кусочек бычьей попы".)Это самый сочный кусок.Мясники ещё знают!
joska
Nov. 28th, 2006 06:29 pm (UTC)
Конечно на клюкве!
virgin_minor
Dec. 1st, 2006 12:44 pm (UTC)
Мясо получилось сказочным. Спасибо. Имбиря только не было. Ну не страшно. А можно что-нибудь эдакое вкусненькое из утиной грудки пропостить при случае ? Пожалуйста!!!!
obskurant
Dec. 1st, 2006 09:37 pm (UTC)
offtopic
Максим, у Вас на сайте ссылка "Кутья ли сочиво" дает 404 ошибку - нет страницы.
( 22 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars