Максим Сырников (kare_l) wrote,
Максим Сырников
kare_l

Category:

Заговение. "Русский соус" к мясу.

Вот же, взялись все обсуждать соусы.
Да еще норовят определение дать, что такое "соус" в русской кухне.

Неужто не понятно, что само слово соус - иноземное?
И пришло к нам в восемнадцатом веке. И разумелось под ним именно то, что разумелось в Европе.
Русский аналог соуса - взвар, который хоть и соус по всем нынешним представлением, а все-таки своё, особое. А "русский соус" - это ерунда какая-то...

Впрочем, нынче у нас заговение перед Филипповым Постом.
Последний денек, когда можно мясо есть.
Вот я и приготовил себе сегодня кусочек бычьей попы. Вы можете называть этот кусок мяса как угодно, а я его называю так, как называл его в своем курсе мясоведения Михаил Игнатьев - тазовая вырезка. Терминологические споры, кстати, я люблю и веду их с несвойственным мне азартом. Так что - хотите поспорить - милости прошу...
Так вот, кусок тазовой вырезки я слегка отбил плоскостью топорика, нашпиговал подкопченым салом и намазал горчицей на меду - горчичными зернами, собственоручно смолотыми и заваренными горячим медом.





Через часок мясо слегка обжарил на смальце и положил в чугунок на пару морковок, корень петрушки и кусок порея - сверху. Первые 15 минут протомил без какой-либо жидкости, под крышкой. А затем влил в чугунок стакан кваса из обжаренной ржаной муки и солода. Закрыл крышкой и отправил еще в духовку.

Тем временем приготовил брусничный взвар. Моченую бруснику проварил в воде с малюсеньким кусочком имбиря, заварил во взваре ложку ржаной муки, подсолил, добавил щепотку сахара и немного той же горчицы.

Ну вот, собственно. И ел на ужин вкусную и сочную говядину с этим взваром и жареной антоновкой.





Есть такое мнение, что ягодные взвары идут исключительно к жирному мясу. Ан нет, с говядиной они тоже вполне радуют.
Вот так.
Tags: Русская кухня, Старые рецепты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments