?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Окорок.

На самом-то деле - за последнюю неделю я мясо от свиного окорока уже трижды запекал.
Один раз - самую привычную буженину приготовил. Всё как положено.
Один раз - в фольге с вином.
А вот один раз - нечто особенное, от diabelek.

Рецепт тот я повторил в точности.



Отчитываюсь.
Получилсь очень сочно и вкусно.
Единственно - на мой вкус немного избыточно медового привкуса.
Хотя, возможно, что это мед у меня такой ароматный.
А в целом - замечательный рецепт.
Спасибо, Эрик!

Comments

( 17 комментариев — Добавить комментарий )
a_runa
Jan. 13th, 2007 01:14 pm (UTC)
а как именно буженину делаете? потому как вариантов ее приготовления очень много.
kare_l
Jan. 13th, 2007 02:10 pm (UTC)
Да, согласен с Вами. Буженину готовят по-разному. Насколько я знаю - единственное, что роднит все возможные способы - окорок для буженины не нуждается в продолжительном мариновании. Просто снимают кожу, вынимают кость, шпигуют, а далее - запекают или варят с теми или иными добавками.
Я собственно, и имел в виду то, что в отличии от второго и третьего вариантов, первый предварительно не мариновался.
Ну и "буженина в вине" тоже звучало бы странновато...

А запекал я её в поддончике с подлитым на два пальца квасом. Предварительно нашпиговал салом и чесноком.
Не солил. Разумеется - поливал частенько.
a_runa
Jan. 13th, 2007 02:18 pm (UTC)
есть вариант с суточным маринованием в хлебном квасе с мятой. маркевич, этнограф, изучавший быт, поверья, традиции украинцев (тогда - малороссов), описывает его в книге "обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян".
я его опробовала, хорошо получается.
еще под запекание в тесте сутки делают в сухой мариновке. этот мне меньше понравился, но тоже ничего так.

а вот так, как вы, с подливанием кваса во время запекания - не делала еще. надо будет попробовать.
irina_hobben
Jan. 13th, 2007 01:25 pm (UTC)
Максим, и вправду такой розоватый цвет получился? Как думаешь, от чего? Я свинину запекаю каждую неделю, сочность и вкус гарантированы. Но вот такого цвета не получается. Может, от 12 часов в холодильнике?
kare_l
Jan. 13th, 2007 02:13 pm (UTC)
Вот Ира, честное слово - в фотошопе только размер изменил и на автоуровни кликнул. Ничего с цветом не делал.
Он и вправду розоватый, но без лишку. Не думаю, что какой-то особо выдающийся...

(На всякий случай дополню, что никаким нитритами я, разумеется, никогда не пользуюсь.)
irina_hobben
Jan. 13th, 2007 07:21 pm (UTC)
Не, я ж не сомневаюсь! :)) Восхитилась просто. Следующую неделю попробую.
mashenka_sench
Jan. 13th, 2007 03:07 pm (UTC)
Если в фольге -
можно обмазать "классическим" медово-горчичным соусом (густоты сметаны). Очень вкусно, только иногда сверху чуть-чуть подгорает. :(
kare_l
Jan. 14th, 2007 11:12 am (UTC)
Re: Если в фольге -
Ежели в фольге, отчего сверху-то подгорает?
Если духовка электрическая и отрегулировать её никак не получается - вырежьте кусок фольги и, на каком-то этапе запекания, накрывайте мясо сверху.
mashenka_sench
Jan. 14th, 2007 11:31 am (UTC)
Re: Если в фольге -
Спасибо! С праздником!
abugaisky
Jan. 13th, 2007 09:39 pm (UTC)
Сегодня тоже запекал свинину, маринованную сутки в вине-масле-луке-специях (не моя идея, такая досталась). Запекал 15 минут при 220С (верхний нагрев с обдувом, на решетке с подставленным протИвенем с водой), потом ещё 45 минут при 170С - два куска, один на кило с лишком, другой на 700 грамм. При разрезании через 15 минут после того, как достал из духовки, срезы были розовые, даже более интенсивно чем у Вас, сок совершенно прозрачный. Через 10 минут лежавшие на блюде куски уже стали серыми. Насколько помню, для длительного сохранения цвета пользуются селитрой или кремон-тартаром при предварительной засолке/мариновании.
kare_l
Jan. 14th, 2007 11:18 am (UTC)
Да, они розовые только в первое время после нарезки.
Селитра (нитрит натрия) вовсю используется всеми отечественными производителями копченостей.
Я покупные шинки-шейки не ем категорически именно по этой причине, а еще из первобытного страха перед шаманством производителя - они из 1 кг сырого мяса умудряются получить на выходе 1.200 г готового продукта...
abugaisky
Jan. 14th, 2007 08:12 pm (UTC)
Ну это с отечественными производителями давно, мне и в источниках конца XVIII века попадалось, а уж в XIX поголовно - селитра, квасцы, кремон-тартар и пр.
А про шаманство Вы ещё хорошо думаете - не 1,200 а все 1,500 на выходе получается из килограмма мяса. Если же получаются положенные 700 грамм, то и цена под 500 рублей. У нас стали продавать отличный варёный "тамбовский окорок", без дураков изготовленный. Вот так и стОит.
joska
Jan. 14th, 2007 01:26 am (UTC)
Максим! Если вкус слышком "медовый", то прадлагаю его отнять чесноком, перцом чёпным и что главное тмином. Особенно тмин действует благополучно.
kare_l
Jan. 14th, 2007 11:24 am (UTC)
Да, Йошка,
я тмин очень люблю вообще, а в таких делах - особенно.
Здесь же делал все в точном соответствии с рецептом Эрика. У него перечислялось вот что:
2 лавровых листа,несколько зерен душистого перца,6 гвоздичек,6 раздавленых ягод можжевельника,12-15 горошин черного перца
Думаю, что если в следующий раз добавлю в рецепт тмин - никто не обидится. Все Сусанины останутся целы...))

joska
Jan. 14th, 2007 06:00 pm (UTC)
Всё же гвоздички в комбинации с мёдом давали привкус печения медового.Это вообще дело привычки. Многие гвоздику вообще считают к класс вкусов острых в сочитании перца, а я гвоздику св сочитании корицы считаю за сладостю, и сам запах уже напоминает компот. Видимо. если к такому мясу давать в гарнир например компот из слив или из груш то совсем пройдёт. А Сусанины и без этого....
diabelek
Jan. 26th, 2007 08:25 pm (UTC)
Максим,спасибо!
Мне очень приятно,что Тебе понравилось :-))))
А в следующий раз можно и тмину добавить :-))))
Ты знаешь,я почему то был уверен,что Ты отдашь предпочтение этому рецепту (даже не знаю почему):
http://diabelek.livejournal.com/57973.html#cutid1

koshka_red
Jan. 29th, 2009 03:16 am (UTC)
Вопрос
Максим, здравствуйте!
Запекала свинину. После приготовления свинина издает не очень приятный "свиной" запах( Может быть, сможете посоветовать - что не так?
Исходные данные:
- свиная шея (охлажденка)
- мед (марийский лесной)
- дижонская горчица
- соевый соус Киккоманн

мариновалась сутки, потом запекалась полтора часа в фольге.
Дело в мясе или в моих кривых руках?(
( 17 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars