?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Feb. 23rd, 2007

Ну вот, давайте понемногу о книжке рассказывать буду...
Я её про себя все с книгой Молоховец сравниваю, у меня издание 1868-го года. Я знаю, что Молоховец - вовсе не критерий "правильности", а её книга, эклектичная и оторванная от почвы - не отражает в полной мере привычную кухню русских людей того времени. Тем не менее...
Это как сравнить кулинарные книгу Александровой-Игнатьевой, вышедшую в предверии Первой Мировой и последнюю "Книгу о вкусной и здоровой пище" горбачевского периода.
От Екатерининской эпохи восемьдесят лет прошло. Россия, конечно, поменялась. Французское влияние, достигнув в начале 19-го века полного абсурда, к той поре пошло на убыль. Уже состоялось безмозглое "освобождение" - александровская "перестройка", неумная и скоропалительная. Вообще - шестидесятые XIX-го века и 80-90-е ХХ-го во многом схожи, по брожению умов и прочим неудобным для традиционалиста вещам. Национальные окраины бурлят, либералы визжат, по улицам бродят небритые каракозовы с пистолетами в карманах. А Государь ездит по парижам, собирая аплодисменты европейцев в связи с проведенной в России "демократизацией"...

А кухня-то изменилась?
Судя по двум книгам - до неузнаваемости!
Хотя Яценков и поддается соблазну смешать французское с нижегородским - в книге много понаписано про бламанже, рагу, бисквиты и "конфектъ", но исконно-посконного здесь куда больше. Вот такие забавности, к счастью, нечасты:





Очень показательно в книге 1790-го года то, что нет НИ ОДНОГО рецепта супа (я как-то, лет пять-шесть назад написал, что супы - не русская кухня, а приносное, русское - овощные и крупяные похлебки, щи, уха, квасные тюри, ботвиньи и окрошки.. Меня тогда чуть самого не съели...).
Вы не поверите, но нет, к примеру и пельменей...
Зато есть рецепты приготовления ставленного меда, чухонского масла, солодовых кислых щей. Отдельных глав удостоились похлебки, дичь, наливки, ратафии, сладкие водки, ягодники, постила, варенья.
Обо всем этом я со временем напишу подробнее.
Продолжение, как говорится, следует...

Comments

( 21 комментариев — Добавить комментарий )
newvas
Feb. 23rd, 2007 09:59 am (UTC)
почему это "вы не поверите, но нет, к примеру и пельменей". поверим.
еще Похлебкин обоснованно отмечал, что пельмени в европейской части России появились не ранее второй половины 19ого века. и то как ресторанное блюдо.
kare_l
Feb. 23rd, 2007 10:06 am (UTC)
Что-то, Вас, я в последнее время перед Вами теряюсь и тушуюсь...
Как что-то шутейное напишу - Вы все на полном серьезе воспринимаете.

Я-то это хорошо знаю. А некоторые полагают, что вот оно - исконно-посконно-русское.
newvas
Feb. 23rd, 2007 10:37 am (UTC)
Это у меня, значит, с чувством юмора с утреца перебои)))
joska
Feb. 23rd, 2007 12:44 pm (UTC)
Максим! А что такое "креморъ-шаршари"? А насчёт настойки из сородины всё правильно, при условии если под французкой водкой понять коняк.
kare_l
Feb. 23rd, 2007 01:33 pm (UTC)
Йошка, "КРЕМ-ТАРТАР". Здесь "Т" и "Ш" очень похожи, я сам путаю...
Крем-тартар - калиевая соль винной кислоты, он нынче в пекарский порошок входит. А раньше, судя по всему - как подкислитель использовался. А "французская водка" - коньяк, всё верно.
joska
Feb. 23rd, 2007 06:34 pm (UTC)
Всё ясно. Значит это для развития шипучести придумали.Вообще от берёзового сока получится недостаточное количество сахара для второго выброжения. А коняк как раз и ззаменит "ликёр", что прибавляется к шампанскому. Интересно какого же вкуса получилось. Думаю далеко не плохое.
orangeelephante
Feb. 23rd, 2007 01:34 pm (UTC)
кремор-тартар - винный камень, иначе соли винной (диоксиянтарной) кислоты.
ferma
Feb. 23rd, 2007 12:51 pm (UTC)
спасибо! буду ждать продолжение
ermenengilda
Feb. 23rd, 2007 01:04 pm (UTC)
Напишете потом, пожалуйства, оглавление, если таковое имеется. Мне интересно сравнить с валашской поваренной книгой начала-середины 18-го века.
best_mamma
Feb. 23rd, 2007 01:14 pm (UTC)
Привет, Карел. Давно не была здесь, тем приятнее .
Соглашусь, о пельменях узнала в 65г. - фу, какая гадость - мне показалось. Скользкие. Зато мои дети считают их родными русскими, а овсяный кисель никто из них есть не хочет. Всё меняется.
Как сын?
kare_l
Feb. 23rd, 2007 01:25 pm (UTC)
Ой, здравствуйте!
Рад Вас вновь здесь увидеть!
Сын уже почти большой, вот уж год недавно исполнился... Вот он какой.

ella_k
Feb. 23rd, 2007 01:40 pm (UTC)
Какой интересный шрифт, ш=т. Креморъ-шаршари - это и вправду кремортартар. Виннокаменная соль, битартрат калия.
abugaisky
Feb. 23rd, 2007 07:14 pm (UTC)
"Давай-ка вместе поразмыслим..." (с)
Есть такое у меня соображение, что кулинарные книги вообще редко соответствуют своему времени. Либо, что чаще, книга так и называется – «Старинное искусство…», «Старинный повар…», «Традиционная кухня …» и т.п., либо она значительно обгоняет своё время и работает тем же «коллективным пропагандистом и агитатором», что и Ульяновская «газета». «Книга о вкусной и здоровой пище» (у меня первое издание) совершенно очевидно была под завязку набита информацией для усреднённого читателя совершенно новой и непривычной, пропагандировала новые продукты и непривычные технологии типа «Всем узнать давно пора бы как вкусны и нежны крабы». Тем же грешила и Молоховец, хотя я не уверен, что грех так уж велик. Книга сугубо городская, не рассчитанная уже полностью на помещичий быт, существенно расширяющая ассортимент продуктов и репертуар повара. Бурное развитие в Москве конца XIX века «богатых» трактиров типа Тестова и т.д., сменивших сбитенщиков и пирожников как «фаст-фуд» для относительно обеспеченной публики, принесло и многие новые блюда, от пельменей до шашлыка, приходящегося на те же 60-е годы. Домашняя кухня тоже неизбежно тянулась за лучшей трактирной, а затем и ресторанной, хотя многие отборные блюда (те же пироги и кулебяки) продолжали зачастую заказывать из трактиров на дом, или приглашать трактирных поваров готовить на званые обеды и ужины. Но домашняя кухня при этом неизбежно развивалась и диверсифицировалась, причём практически теми же темпами, что и промышленность, и торговля – нетрудно увидеть здесь логическую связь.
А с другой стороны городская домашняя кухня очень подвержена моде, разнообразным эзотерическим веяниям типа «соль – белая смерть» или «раздельное питание», или «кремлёвская диэта». За те 40 лет, что я могу более-менее осознанно следить за развитием домашней кухни, изменения произошли разительные. И есть стали в три раза меньше, и у супов я остаюсь чуть не последним из могикан (второй могиканин в другом полушарии), и весь ассортимент поменялся, и появилась масса новых продуктов, с энтузиазмом осваиваемых населением. Так что две этих волны – индустриализация («мой первый слог на дне морском…») и глобализация неизбежно и коренным образом поменяли городскую домашнюю кухню, и не только в России, но и повсеместно. Я по мере возможностей слежу за английской кухней и от англичан слышу те же жалобы, что и здесь. Но что поделаешь? Мне искренне жаль расставаться с расстегаями, например, которые теперь почти нигде не подают, но не менее жаль мне будет теперь расстаться с креветками или паприкой, которая вошла в быт всего-то лет 30 назад. Для себя самого я выбрал какую-то эклектичную мешанину из всего подряд. Да, мне интересно сохранять, а порой и реконструировать традиционную русскую кухню, но мне живо интересна и всякая другая, иногда даже не вкусом, а собственной способностью к воспроизведению. Хотя на кавказскую и китайскую кухни я запал давно и прочно.
kare_l
Feb. 23rd, 2007 09:57 pm (UTC)
Мне тоже нравятся креветки и паприка.

Фаст фуд нынешний с пирожниками и сбитеньщиками сравнивать, как мне кажется, нельзя никак. Если бы сбитеньщик в сбитень насыпал красителя с ароматизатором и подсластил аспартамом, а пирожник вместо требухи положил бы в начинку соевого гидролизата... В лучшем случае у них бы это никто не покупал. В худшем - высекли бы негодяев прямо на Сенной или на Хитровке...

Кстати - "мой первый слог сидит в чалме, он на Востоке быть обязан". ))
abugaisky
Feb. 23rd, 2007 10:41 pm (UTC)
"Фаст-фуд" здесь просто современный термин для того, чего раньше не было ;-)
Нет, схватить пирожок на ходу милое дело было, но под крышей уже никуда не торопились. А пирожников ещё когда Меншиков пацаном был за руку не раз ловили ;-) Впрочем, он и впоследствии привычек своих не оставил
kare_l
Feb. 23rd, 2007 10:49 pm (UTC)
Знаете, мне в Туркмении, в городе Байрам-Али (Вы, кажется, те места тоже хорошо знаете?) рассказывали такую жутковатую историю...
Там начали люди пропадать. Приезжал из разных краев, "дикарями" на курорте подлечиться (там жарким и сухим климатом почки лечили) и пропадали незнамо куда...
А потом оказалось - одна семейка их заманивала, убивала, из мяса манты делала и на базаре те манты продавала. А манты весь город ел и нахваливал, считались самыми лучшими в городе.
Когда дело раскрылось, то толпа штурмом взяла местную КПЗ и семью ту ногами забила...
Вот так.
abugaisky
Feb. 23rd, 2007 10:58 pm (UTC)
бывал я там. Мантов не ел, правда ;-)
А историю вроде бы даже слышал. Ну оно и понятно, собака в Туркмении всегда дороже невесты была, а котов мало, потому что собак много. Остаются тушканчики с варанами, а за ними пойди побегай по жаре...
abugaisky
Feb. 23rd, 2007 10:43 pm (UTC)
Кстати - конечно, но из творчества старика Синицкого "на дне морском второй мой слог" у меня любимое 8-)
a_runa
Feb. 24th, 2007 12:35 am (UTC)
пельменей нет, а есть ушки? где-то я читала, что русское национальное - это ушки. вот интересно, в самом ли деле?
biira
Feb. 24th, 2007 08:11 am (UTC)
как интересно-то! в принципе сейчас уже трудно сказать, что есть современная русская кухня, особенно в городе. Когда приезжают зарубежные визитеры на работе и где-нибудь в ресторане хотят русской кухни, обычно получается борщ, блины, да пельмени
kiz_ga
Mar. 18th, 2007 03:55 pm (UTC)
Какой у Вас потрясающий журнал! Сожалею, что зашла на него только сейчас.
Спасибо!
С уважением...
( 21 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars