Максим Сырников (kare_l) wrote,
Максим Сырников
kare_l

Category:
Пришел мужик с тяжелым мешком.
- Рога кто будет принимать? - спросил он, сваливая кладь на пол.
Великий комбинатор косо посмотрел на посетителя и его добро. Это были маленькие кривые грязные рога, и Остап взирал на них с отвращением.
- А товар хороший? - осторожно спросил начальник отделения.
- Да ты посмотри, рожки какие! - загорячился мужик, поднося желтый рог к носу великого комбинатора. - Рожки первый сорт. Согласно кондиций.


Из классики.

Обсуждали давеча в одном сообществе - можно ли в пост желатин использовать...
Нет, конечно нельзя.
А агар-агар - можно. Ешьте на здоровье, ежели достать сумеете.

Вообще - желирующие вещества - дело хитрое. Тут надо тонкости знать. Хотя выбор у нас сейчас небольшой. Я сам никогда желатин не использую, рыбное заливное, тем паче студень - только на самозастывающем бульоне. Агар у меня был, чистый-чистый (знакомые микробиологи поделились), да вот закончился. Так что - без бламанже покамест обхожусь...

А в восемнадцатом веке для желирования использовали две вещи - рыбий клей и олений рог. Про рыбий клей я как-то писал, Россия, а точнее - Астраханская губерния, снабжала им едва ли не весь мир.
А вот олений рог в блюдах отчего-то прдставляется нынче как некая дворцовая роскошь. Я встречал какие-то современные описания средневековых придворных обедов, где блюда с его использованием упоминаются в перечне этаких паштетов из соловьиных языков и лангетов из белого буйвола. Да что далеко ходить, у нас в петергофском Монплезире, на дворцовой кухне, экспонируется несколько банок с "пряностями", на одной из них написано "Рогъ оленiй". Экскурсоводша обязательно ткнет в неё учительской указкой и расскажет вам про странные кулинарные капризы имущего класса времен Екатерины.
А на деле - олений рог до желатина как раз и был главным желирующим веществом. Использовали молодые отростки, которые попросту натирали на терке.
А когда оленей в Европе поистребляли вволю - перешли на вываренные коровьи рога и копыта, из которых и делают ныне желатин.
В России, судя по книге, о которой я вам рассказываю - олений рог был тоже вполне привычен. В ней 16 (!) рецептов желе из оленьего рога. И шесть рецептов бламанже, из коих два - из оленьего рога, а четыре - из рыбьего клея.



Вот так.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments